一碗兰州拉面的“韵味”

　　塔山半坡拉面馆在白塔山下黄河边上，旁边就是一座清真寺旁。因为对面山上的白塔和门前是一条坡路而取名。店里的马云师傅今年46岁，他曾经有一家牛肉面馆，经营了26年。一年半之前堂弟开了巷子这家塔山半坡拉面馆，他就停下自己的拉面馆来帮堂弟。图为马云师傅和他的小徒弟每天早晨四点开始煮肉。

　　马师傅主要负责煮肉、切肉，这些都是关键的一环，汤好不好、肉香不香全靠他来掌握。店里的熬汤锅300斤重，内径1.1米，一锅400斤的牛肉要煮的好汤好肉是需要一定的功夫。

　　切肉也很有讲究，都由他来切。那个部位的肉怎么切，生肉和熟肉大不一样。味道好、品相还要好看、肥瘦要有搭配。肉的纹理要横断而不能竖断，竖断品相不好看，吃起来要塞牙。

　　一袋面粉等标准是50斤，可以做出180碗拉面。他们店里每天能卖出1800碗拉面，400至600斤的牛肉。

　　伊尔伊拉面馆开在黄河北岸的安宁区，是一家刚刚开业的新店，也是兰州拉面培训学校的所在地。总经理田卫海不仅在全国有十五家拉面馆，甚至已经开到了吉尔吉斯斯坦、马来西亚、伊朗等国。

　　店里的拉面师傅苏国强准备的是店里的特色——五种彩色拉面，苏师傅说这些彩色拉面的是他的孩子孩子在家玩橡皮泥的时候受到的启发。彩色拉面是用天然的蔬果榨汁加工出来的，分别用料是绿色的菠菜、橙色的胡萝卜、浅橙色的番茄、浅绿色的紫甘蓝、黄色的南瓜进行榨汁和面。苏师傅把他做的这种面叫五彩面，取名叫“云彩飞扬”。

　　彩色拉面是用天然的蔬果榨汁加工出来的，分别用料是绿色的菠菜、橙色的胡萝卜、浅橙色的番茄、浅绿色的紫甘蓝、黄色的南瓜进行榨汁和面。苏师傅把他做的这种面叫五彩面，取名叫“云彩飞扬”。

　　苏师傅说：“面是有灵性的，从麦子到加工成面粉，到给水变团等，包括做出来的馒头之类，它都是有灵性的，在加上面它是天赐之物，做的时候一定要善待它。”

　　揉面、擀面和拉面是制作好面关键的环节。揉面的时候，要以柔克刚。面本来就是软的，案板是硬的，手揉的瞬间，手和面在说话。靠身体俯冲靠手掌这个力来揉面。“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”是要领。这里提到的灰，就是“蓬灰”。

　　蓬灰是一种草，生长西北部干旱区的一种蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬)，是一种含碱较高的草本植物。每到十月份的时候，兰州周边的一些村落里的村民开始采集这种草烧制蓬灰。

　　烧制的时候在地上挖一个坑，倒草进去，下面的大，上面的小，然后点着烧，烧的过程中，草里面的脂水，会往下流，把这个草烧成灰，再把土沙压下去，整个埋住。三个星期后，把土取掉，里面的灰就变成结晶成块了。把结晶的石块砸成黄豆大的小颗粒状，然后拿去煮水。图为制作好的蓬灰结晶。

　　蓬灰第一次煮出来的水，碱的浓度太高，第二次正合适，我们要煮三次，第三天煮出来这水比较淡一些，把三天熬出来的水融和一起效果正好。兰州最传统就是这样做。用这种水和到面里，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性，能吃到面的香味。

　　手指的灵活度直接决定着拉面的的水平，苏师傅说，拉面其实是很费力气的，就像你的左手握着你的右手，学的时候，性子急的不行、慢的也不行。急了和面韧性不够，面容易拉断。慢性子也不行，因为拉面是快餐，客人在那里等着，时间长了客人就急了。

　　图为苏师傅拉出的面最细可以穿针引线。

　　没有美食的城市如同没有同房的夫妻，缺少了一种的滋味。这就是一座城和一碗面的关系。