1 经常有外地朋友来宝应，我们好酒好菜招待了，朋友说太客气了，真的不需要呢，要不弄些你们的特色菜？ 我们就请他们吃茨菇，茨菇烧肉，茨菇熬咸菜，茨菇豆腐汤，茨菇蛋花汤，茨菇炒肉片，茨菇咸菜炖黑鱼，十天半月不作兴重样的。 老早还有种吃法，磨成茨菇粉，跟冲焦屑或者藕粉一样，当白米粥喝。 我的姐姐从小就胆小，但是很爱动脑筋。忙年时炸泾河大糕片，她突发奇想，把茨菇切了片，也下锅炸了，拿漏勺捞上来，喊二子三子，快来尝尝新品种！ 外地朋友把筷子一丢，嘴一抹，憋着普通话赞叹：这个茨菇不丑！我看赛过板栗！ 说到板栗，我们就不开心了，明明比板栗更细嫩更有咬嚼好吧！可就是没它的身价高。 好像是林妹妹认了焦大做干老子，叫人憋屈呢。 外地朋友又问，这个茨菇怎么写啊？ 怎么写？我们宝应人民也头昏呢，搞不清到底是哪两个字。 2 有写茨菇的，有写慈姑的，还有写成茨菰的。 《现代汉语词典》上就是后两种写法，但是我一直喜欢用茨菇。 也有人爱叫它弯弯顺，万万顺，它的外形像个漂亮的6或者9字，多喜兴！ 我觉得慈姑不合适，美食嘛叫个姑，感觉有点意怪。 茨菰我也不喜欢，字面悲苦，用来指茨菇的叶子，倒也勉强说得过去，有那个意境。 还是茨菇好啊，欢欢喜喜，珠圆玉润，不晓得有多讨喜呢。 以前我们的《宝应文化月刊》上，就是这么任性地写了，当然是我的责任，很多老同志表示有意见，希望我们作出重要更正。 我理解这和他们对茨菇怀有深厚的情感有关，孩子的大名怎么可以写错？ 事实上，外地还有叫燕尾草的，取它的叶子像极了燕尾，青翠的叶尖如箭，绿时枯时，皆可入画。 我更赞成随便你喜欢叫它什么，从前的人不是有大名小号外加字的嘛。 就算是现在，譬如我，你喊我大名，呼我二呆子，或者是喊成小黑皮，我都是会笑嘻嘻地应一声。 名字也就是个符号而已，又不是考试编历书，不顶那个真，说不定用的人多了，将来修订辞典时，就会采纳了呢。 那么多网络语言都开始收编了，你管我们爱怎么叫撒.。 总之，茨菇两个字，不管它怎么写，反正你只要记住，普天下的茨菇，没有比我们宝应出产的，更好吃的了。 3 宝应长茨菇的乡镇不少，最好吃的要数是下舍的，现在并入了曹甸，照我看，还不如就叫茨菇镇呢，多好记！ 邻县高邮的汪曾祺老爷子，是文坛大家，我很多年的偶像。 那一年听说他过世了，我难过了半天，找了机会跑去他的老宅，表示了悼念。 汪老很擅长写美食，说实话，我觉得他写的关于茨菇的那篇，实在太简单了，一点儿不过瘾。 不过这个不能怪他，老爷子当年没吃到过，正宗的我们宝应的茨菇哎。 他的老师沈从文，当年吃了夫人张兆和炒的一盘茨菇肉片，才吃两片，马上说： 这个好！格比土豆高！ 你看，大师就是大师嘛！我猜测，沈师母当天买回去的茨菇，肯定是我们宝应人，带到北京去的；又或者就是高邮人，从下舍买了送过去的。 各位，我没有信口开河啊，这一段详见汪老很著名的文章《故乡的食物》，其中的这一章叫作《咸菜茨菇汤》。（对，汪老就是这么写的。）
4 古代著名的药圣李时珍，就解释过慈姑的由来，他曾经这样曰过： 慈姑一根岁产十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。 可惜他老先生当年没来过宝应，你听听我们宝应人是怎么解释的。 说是很久很久以前，天下大水，民不聊生，宝应下舍一带更是遍地饥民。 这种情况被王母娘娘或者是观世音菩萨算出来了，就安排一位仙女赶过来察看救援。 仙女通常都是长得美，心底也善良，一看那个场面，汪洋一片，哭声连天，当场就忍不住了，洒下如雨般的眼泪，见证奇迹的时刻到了： 那些倾盆而至的泪雨，落在湖边河里岸上田间，顿时变成了成千上万颗，怎么也吃不完的珠玉般的美食，乡民们得救啦！ 人们为了感念这位仙女，把这种可口的美味称作慈姑。 我从前一直就有一个疑问，怎么神仙们老是帮人不帮到底的？像我们宝应人说的小半吊子。 比如这个传说中，可以不让发大水，就算发了大水，为什么不挥一挥衣袖，把大水退了？ 神仙姐姐变出了茨菇，为什么不直接变出大鱼大肉来呢？ 哎呦喂，神仙的世界，我们真是弄不懂的。 5 转回头来说正题，茨菇的形状就像是冰糖葫芦，带个小尾巴。 也有人说是像蝌蚪，像鸽子蛋，鹌鹑蛋的。 茨菇的表皮宛如包着一层薄薄的蛋壳，白里透着淡青，有黄白或青白两色。 中间有一道细细的，带着小流苏的毛边，仿佛系了一条腰带，去皮肉白，粉抖抖的，质地细腻，入口微甜，而茨菇的尾茎，通常是苦涩的。因了这苦，反倒不腻。 茨菇可以切成薄片，可以粗粗对切，小些的直接下锅。 茨菇作了主菜或者配料，做出来的菜肴，总是清甜带劲，入口到心的。 我们这儿传说中的水八仙，它的排名很靠前呢。 要是淘到高田里长的小茨菇，小拇指头那么大的，你拿清水一冲，小皮一刮，直接下锅，亲妈妈，撒甜！还有嚼头！ 宁吃茨菇不吃肉，说的就是它耶！
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