氾水长鱼面

　　六十年代，插队于芦村，无论进城还是返乡，不管过河西剐草还是打柴，氾水为必经之地。一个夏日的清晨，途经氾水，被家住那里的插友，盛情地拉进氾水招待所吃早餐。略候片刻，一碗热气腾腾的长鱼面便端至桌前。一股带有胡椒辛辣味的韭菜香，伴着热气扑鼻而来。眼前，头号青花大海碗中色彩缤纷，雪白的小刀面，夹着黑黄色鳝肉，间着白色笋片，杂着淡黄的蛋皮，配着嫩绿的蚕豆仁，尖尖地堆在大碗中间，周围乳一样浓白的汤里漂着碧青的韭叶。嗅其味，观其色，不由你不想尝其鲜。小心地啜了一小口汤，呀，真鲜！又挑了一段鳝肉，轻轻地放入口中，胜过猪肉的松软，超过鸡肉的爽滑。那是一种从未享受过的鲜滋美味！不用人劝，小口浅尝立马变成大口的啖、连口的拖，最后是残云尽卷，连汤水也不剩半点。回忆当时，那吃相肯定是见之不雅。至此，方知天底下还有此一鲜。于是对氾水长鱼面，便铭记于心。以后每经氾水，必去氾招。每去氾招，必尝尝那曾给我带来色、香、味等诸多感觉震撼的长鱼面。

　　因去了几次，便混了个脸儿熟，前堂后作，不免逛逛望望，见到师傅们也依生托熟地闲聊搭讪，抑或候在案旁亲睹师傅们的操作。时间长了，对氾水长鱼面的制作过程也略知一二。氾水长鱼面类属煮面，看似平常，其实功夫全在“做”字上，考究的就是“精细”二字。从选鱼、汆鱼、烫鱼、划鱼、炸肚皮、下配料、面过汤、烩煮，直至最后加胡椒面，都马虎不得。至于待锅时间、火候、先放后下都有定规。比方说，选鱼要不大不小，一条两把重的正好，汆鱼一定要等到水滚翻泡，烫鱼要看条条张嘴才能捞，划鱼讲究的是两片三刀，炸肚皮要的是色黄不焦，煮的是过汤面，洒的是黑胡椒。任你堂前客再多，一锅顶多煮三碗。只见师傅右手拿勺，左手颠锅，油热先下嫩蚕豆仁，煸炸，随之下姜葱，再放入备用的早已晾干炸好的长鱼肚皮，按量加入熬好的长鱼骨头汤。煮沸片刻，只见渐渐地汤浓色白。此时，汆入鳝脊肉，加进砌好的笋片和蛋皮。再沸，将在另一锅中已煮熟，又在冷水中过了汤的小刀面，入锅同烩，最后加入韭叶，再适当加盐调味，沸后装碗，临上桌前洒上黑胡椒粉，一碗色美味香的长鱼面便端送到你面前。只要尝了它一口，保证让你拍案赞好。正因为精作细做，才有这不俗的鲜美。

　　长鱼亦称黄鳝，古称鱓。栖息于地塘、小河、稻田等处，喜钻洞穴居。不仅营养价值甚高，而且还有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现在多有人工养殖，可以常年吃到长鱼。而在过去，全为人工捕捉。每到夏季，稻田放上水插上秧以后，便是捕捉长鱼的季节。那些用“长鱼丫子”丫的，用自做的鱼钩钓的，用鸭锹在荡边沟旁挖的，在夜晚亮着柴油灯，沿田埂找寻，用专做的竹夹夹的……林林总总，各种方法捕来的长鱼，除留下自己吃的而外，次日早晨，全集中在了市场上。那些被饭店收购去的，都用大缸棧养着备用。此时，各饭店以长鱼为主料的炒、爆、焖、炖、煮等各种独家技巧烹饪的美味佳肴，便应时饷客了。

　　其实，面食并非我们本地的主食，尽管宝应也算是小麦的产地，但历来以稻米为主粮，就是现在，老百姓家的三餐仍以米饭为主。吃面食，仅是为了偶尔调换口味，而且以面条居多。面条的吃法有多种，在氾水，却是对长鱼面独有偏爱。原因不外乎是，作为主原料的长鱼，过去在我们苏北水乡，是普通得不能再普通的水产品，价贱物廉，便宜得很。每每花不了多少钱，便可尝鲜解馋。还有一个原因是，长鱼面集菜肴与主食于一体，既能品尝到时鲜美味，又能快速地填饱肚皮。这种价廉物美的“快餐”，不仅符合大众的口味，也符合行商过客的需好。地处宏济河南端入口的氾水，古称新镇，是大运河畔的繁华集镇，自古是南北客商过往流连之所，历来有“金氾水，银宝应”之说。据民国县志载，清末民初，氾水市面开设的，那些知名不知名的吃食店，大小有十数家之多，如顺河园、倚河园、金魁园、立盛园、如意馆等，都是傍立于大运河畔、连陛于大巷口中的有名饭庄，每天食客盈门、宾朋满座。不管在哪一家大小饭店，只要你点菜，都能为你奉上一份鲜美的长鱼面。在氾水吃顿饭歇歇脚的人很多，不乏贩夫走卒纤夫舵手，他们行色忙忙来去匆匆，短暂停留之余，能吃上一碗长鱼面，那简直是一种享受。氾水长鱼面的美名，便随着这些食客的赞誉，不胫而走，声传遐迩。听说，近期中央电视台还特地到氾水，拍摄了“氾水胡家长鱼面”的专题报道。氾水长鱼面不仅是一种具有地方特色的美食，还成为一方饮食文化的品牌。

　　由于现代化交通的发展，各种快捷的交通方式取代了昔日繁忙的河道水运，大运河作为南北交通主要大动脉的状况已风光不再。尽管如此，但氾水长鱼面的盛名依旧。现在，不仅在氾水，即使在宝应县城内，也有不少面食店都打出了“氾水长鱼面”的招牌。氾水长鱼面作为一种地方小吃，走出了原产地，得到大众的喜爱，着实令人高兴。但那些店铺是否还传承着正宗技艺？若是丢弃传统、失去特色，鱼目混珠、滥竽充数，那就万分可惜了。但愿我的这种顾虑是多余的。