舌尖上的年味！解密水乡佳肴扬州宝应全藕宴

　　最近，《舌尖上的中国3》正在热播，扬州市宝应的"全藕宴"也在片中亮相，那这"全藕宴"到底是怎么制作的？有哪些特色菜品呢？一起来感受下这舌尖上的水乡美味！

　　一大早，扬州市宝应"全藕宴"传承人邵连云就带着徒弟来到菜场选藕，今天，他要向徒弟传授"全藕宴"里的一道名菜——蜜汁捶藕的制作技法。这道菜也是"全藕宴"里最见功力的一道菜。邵师傅说，做好这道菜得经过五道工序，第一道从挑藕开始，这藕一定要选均匀大段的，外皮要比较光滑，看上去很厚实才行。不同的藕口感、甜度都有差异，按照邵师傅多年的经验，做捶藕就得选根茎粗长的藕，且表皮不能有任何破损，这种藕口感甜度正合适。

　　回到酒店后厨，经过削皮清洗过后，这些藕都被装进了高压锅，开始进行第二道工序：蒸煮。邵师傅介绍，只有藕煮烂以后切片才能被捶松。

　　经过近半个小时的高压蒸煮，藕已经颜色发红，肉质开始松软，藕香弥漫。把蒸煮好的藕切成片，裹上淀粉，用擀面棒轻轻"捶"，捶藕的菜名便是打这来的。可这个捶也是有技巧的，捶的时候不能太用劲，捶松就行，这样油炸的时候才能起脆。

　　捶好藕片之后，开始下油锅炸，由于经过前期捶打，滚过油锅的藕片脆而不焦，更好地保存了藕的香味。邵师傅在给藕片浇上猪油调制的桂花蜂蜜后，开始最后一道工序：放进蒸笼里蒸，蒸的时间颇有讲究，必须得蒸满3个小时。时间一分一秒过去，厨房里的藕香也越来越浓，捶藕出锅了，邵师傅把熬制好的桂花蜂蜜汁儿浇在了藕片上，装盘摆好造型，蜜汁捶藕大功告成了。

　　记者了解到，全藕宴发展到现在已经有五十多种菜式，包括蜜汁捶藕、炸藕夹、葱花藕饼、合叶粉蒸肉等名菜，菜品既继承了传统蒸煮煎炸的烹制手法，又迎合了现代人口味，色香味俱佳，深受当地居民喜爱。这小小荷藕，能烹制出如此丰富的菜品、绽放不同的滋味，不得不让人感叹：美味的每一个瞬间，都体现着劳动人民的勤劳和智慧。

　　来源：江苏广电融媒体新闻中心 记者/田远编辑/钱薇