用炒瓢撰写的人生 ——江淮大厨李宝发的故事

　　在荷叶青青的日子里，李宝发走了。他没有等到过了80岁生日就匆匆地走了，仿佛与谁约好了似的。他是一位厨师，一位名不见经传的厨师，也是一位令行家们心悦诚服、名实相副的江淮大厨。他倾其一生钻研淮扬菜艺的精义，在发扬中华美食优良传统的同时，不断开拓创新，终于创造了洋溢着幽幽荷香的“全藕席”。仅仅那道“桂花蜜饯捶藕”就不知道给名播中外的淮扬菜肴增添了几多色香味!

　　李宝发上溯三代都是厨师。到父辈这一代，大伯开了豆腐坊，三叔做的裁缝店，唯有父亲行二的李长春继承祖业，接下了李氏庖厨的薪火。李家算得上是正宗的“清淮帮”，用今天的话说就是“淮扬菜系”，是那种“用料考究、制作精细、火功入微、清鲜平和”的风格。父亲既没有到人家酒楼去掌勺，也没有再自家开店当老闆，做的是“关门作”，或来料加工，或代办筵席，专为城里“朱刘乔王”这类高门大户提供餐饮服务，完全凭手上的一把菜刀、一柄炒瓢来挣钱养家糊口。

　　安宜是一个古镇，古得可以追述那秦汉的明月与关隘。那位吟咏过《饮马长城窟行》史称“建安七子”之一的陈琳就是从这里走出去，又落叶归根，把自己对故里的恋情化作一个高耸的墓冢，一任千年的风雨反反复复地抚摸与亲吻，至今还突兀在东乡的九里一千墩上。安宜又是古运河上一个素负盛名的“鱼米之乡”，湖荡东西，通衢南北，这里的鱼鳖菱藕曾经使李白、储光曦、范仲淹、梅尧臣等唐宋大师流连忘返，也养育了大中华文明史上许多名公钜子。别的不说，仅以清际一朝而言，康乾之间，凡钦定编纂的图书，从《皇輿图表》到《四库全书》，哪一部没有宝应籍学者参与？安宜境内，朱刘乔王绝非是权力与财富的标志，而是彪炳一时的人文象征。朱家“一门三进士”，刘家三代在乾嘉经学中不朽的建树，乔侍读“廷议”抗争，为里下河百姓请命，王家大器晚成出了个“花甲状元”，都是人们耳熟能详的掌故。当然，安宜的嘉鱼秀芹也让一辈又一辈大庖名厨得以充分展示自己的才艺，在中华美食文化中留下了关于他们的记忆。

　　时序到了20世纪20年代，安宜城里的名厨有声名显赫的顾家，有擅长调度大场面的秦家，还有工于翻新的许家……相形之下，倒是李家显得势单力薄。虽然同帮同门，竞争是不可避免的。然而不知出于什么原因，李长春师傅并无意于与自己的同行争什么高下，甚至也不想把自家祖传的手艺再传下去。在自己的独生子长至六七岁时就送到一位塾师孙先生面前开蒙，读起《三字经》、《百家姓》、《千字文》来了。一直被唤作“小买子”的孩子，这时也就有了李宝发这个大名。大约过了两年，刚开始接触“四书”的李宝发又被送到一所小学里学起了“算术”、“自然”这类所谓“适用”的课程来。有人私下里议论，李长春在书香门第跑进跑出多了，指不定也希望自家能出个“红顶子”。这种议论也未必是空穴来风，虽然民国已经十几年了，朱刘乔王多半式微了，可在民风古朴的安宜城里，读书做官总还是人们心向往之的事情。

　　李宝发读书并无突出表现，对于做菜却有一种与生俱来的敏感。有一次父亲煲了一锅高汤，正准备起锅备用，坐在窗下做作业的他忽然喊起来：“爸爸，虾籽还没放呢！”李长春十分诧异，仔细一瞧，那装好虾籽的纱布小口袋果然还撂在锅台上。之后问儿子：“小买子，你在房间里怎么会晓得汤里没有搁虾籽？”“我闻出来的。”李宝发非常自信地回答。当晚，李长春对妻子说：“人算不如天算，这伢子恐怕不是读书的胚子，倒是一块做菜的料。”妻子叹了口气说，这就是命。打这以后李长春常在有意无意之间让儿子帮他写写菜单，算算用料，有时还会借某些成败经历讲评淮帮菜肴的特点和制作奥秘，李宝发也就开始了他用炒瓢撰写人生的特殊历程。

　　在同行中，李长春善于设计菜谱，工于划算用料，是大家所熟知的。他总是先琢磨食客，后考虑做菜。不论来者的档次有多高，见识有多广，口味有多刁，他总能设计出令人啧啧称赞的菜品来。他常说，山珍海味好糊弄，粗茶淡饭难伺候。真有本事的厨子哪怕烧一碗咸菜茨菇汤，也能让客人吃了以后久久不能忘怀。他没有来得及手把手教会孩子宰杀斩剁、蒸炸烹炒，也没有能把李氏厨艺中的绝活秘方告诉孩子，他的以食客为主体，换成今天的说法，就是“以人为本”的烹调理念却影响了儿子的一生。

　　李宝发十二岁的时候，母亲突然病故。两年之后，父亲又抛下他追随母亲去了。小学还没有毕业，他就成了孤儿。殡葬了父亲之后，伯父让他去学做豆腐，他没去；叔叔让他去学制成衣，他也没去。父亲的身前好友王二太爷叫他去看门，他去了。老于世故的王二太爷看出了孩子的心思，私下问孩子，你是不是想子承父业，把你们李家的手艺传递下去？李宝发点头承认了。“好，有志气。”王二太爷兴奋地说，“这事包在我身上。”不久，李宝发就由这位好心人保荐进了当时安宜镇上最大的一家菜馆当了学徒。这家菜馆叫做“半山堂”。

　　在古镇的小南门里有座文庙，与文庙并列朝南的是县学，合称“学宫”，或叫做“儒学”。志书记载，学宫始建于明洪武年间，历经明清两代，虽屡圯屡建，规模十分宏大。学宫北边有个土墩，叫做“学墩”，半山堂就建在学墩的东北侧。因其占了学墩的一半，所以叫做“半山堂”。给菜馆命名的人不但颇有学问，而且擅长调侃。中华文化能够令国人自豪的无非两条，其一是以孔子为宗师的儒学文化；其二便以彭祖为代表的美食文化了。而况因为文化原也是圣人之道，君不闻“食不厌精，脍不厌细”的教诲？这家菜馆是否真的占了半个学墩并不重要，借着儒学的光辉为菜馆以广招徕，实在是一个聪明绝顶的高招。

　　半山堂的老闆叫周鸿恩，手艺平平，却非常善于经营。前后三个堂口，30多张桌子，每天都有可观的效益。早市生意最大，除了供应维扬特色早点——干丝、肴肉和小笼包子，还供应一种徽州风味的浇面，名叫“百汇齐门”，称得上雅俗共赏、丰俭咸宜。你可以邀二三知己，泡一壶香茗，慢慢品尝精肴名点，消遣时光；也可以叫上一碗浇面或数只点心果腹走人。中晚市不做散客，只包办筵席。

　　半山堂的掌勺主理叫陈长富，是李宝发终身不二的业师。陈师傅红锅、白案都有绝活。他主理清淮菜点，却并不拘泥于陈规，时时有所创新。所谓“百汇齐门”原本是安徽风味汤面，经他一摆弄便成了经典的维扬特色点心。炒软兜历来是淮菜系列中的“招牌菜”。这道菜的主料是鳝鱼脊背，大量鳝鱼肚皮只能当作下脚料处理。陈师傅把它们拿来经过油炸、水煮，然后再用鸡汤勾烩，使之成为香浓鲜爽的佐面浇头和汤汁，再换上一个响亮的名字，原本平常的徽浇面就成为半山堂的主打早点了。许多顾客甚至就冲着这份美味到半山堂来吃早茶的。陈师傅还擅长食品雕刻，他的西瓜灯、酿瓠子剔透玲珑，精美绝伦。他用的刻刀都是自己打造的，抠、挖、削、琢用起来得心应手。名师出高徒，李宝发后来能够技有所成是与这位师傅身教言传分不开的。

　　李宝发不爱说话，甚至怕说话，和他先天咬舌有关，主要还是因为性格内向。但是他很勤快，什么事都抢着去做。从老闆到跑堂的都喜欢他。陈师傅打心眼里欢喜这个徒弟，背着人对他说，干我们这一行卖的是一双手，不是一张嘴，做厨子的说得唾沫星飞飞的，谁还敢吃你的菜呀！还一再告诫他，手艺不是师傅教出来的，是自己学出来的。白天要留神多看，晚上要用心多想。“手应心，艺必精”，千万要记住。师傅的教诲每个字都刻在心上，李宝发更勤敏了，眼疾、腿快、手更利索，决不放过任何一宗学习机会。在不到三年的学艺过程中，虽然不乏陈师傅手把手的传教、指点，主要技艺却都是在红锅、白案前看来的，甚至在堂口从食客的嘴上听来的，有时也会悟出点新道道，却不敢在师门卖弄，总是放在实践中慢慢印证其真伪，从而决定取舍。

　　从进店那一天起，李宝发就以店为家，一年三百六十五天，只要不是放假歇业，他总是第一个起来，最后一个睡觉；只要眼睛睁着，手脚就不会有停息的时候。按说，做早市碍不着他，他却到处找事情做。打下手的人不够了，就去帮助拣菜、剖鱼、挤虾仁；白案上一时忙不过来，就赶过去帮助装笼、出笼；客人多了，还会主动帮助堂倌倒茶、端面、递点心。中、晚市筵席他一步也不离开陈师傅，总是十分及时地把分配好的原料递到师傅的手上，全神贯注地观察炉火的大小，炒瓢的颠簸及勺头的推、勾、翻、拨每个细小的动作，用鼻孔记录着菜肴制作过程中每个阶段的特殊味道，把握五味调和那种无法名状却又必须准确拿捏的那个度。中晚市之间有一段间隙可以稍事休息，他却跑去看老茶房切干丝、姜丝。一块徽干如何片成28片，形状各异的姜块怎样切成纤细透明的姜丝，这些技术他都不放过，都要学好，借此练就了一手好刀工。至于发面、做馅、制汤以及山珍海味的泡发制作这类幕后的活计他都一一去请教，抓住机会动手实践。偶尔从老闆那里听到几句“生意经”，他也会反复揣摩每个字的含义。有人说，李宝发学手艺的时候，连烧火也没有放过。每天晚上关门熄火之后，他才拉两张桌子，摊开被窝枕肘而卧，回放白天每一款菜肴的关键所在，渐次融入梦乡。诚如父亲生前所言，他的确是块做厨师的好料子。

　　李宝发17岁这年，周老闆和陈师傅之间结了疙瘩。陈师傅二话没说，夹刀包走人，把老闆给炒了，到北门外开了一家叫“可可居”的饭店。半山堂这么大一酒店岂能一日无厨？虽然还有一位纪师傅，却只能配菜，不能操勺。眼看半山堂就要黄了，前堂后作都向周老闆进言，“小买子可以。”周老闆无可奈何地给大家一个顺水人情，“我也是这么想的。宝发既有家学，又跟陈师傅三年，顶陈师傅的窝子是不成问题的。”“小买子，”又对李宝发说，“你好好干，我周鸿恩不会亏待你。”当晚，李宝发就披挂上阵，站在师傅的位置上操瓢舞勺，把一道又一道的菜肴送到顾客的酒宴上。

　　周鸿恩心怀忐忑，游曳在老主顾之间，想听听食客的反应。客人们饮酒行令，一如既往。倒是一位老饕说：“周老闆，陈师傅今天的精气神特别好，瞧这道生炒蝴蝶片多鲜嫩！”周鸿恩一颗悬着的心这才放下来。

　　古镇究竟很小，人们很快就知道新开张的“可可居”老闆原来是半山堂的大师傅。除了走掉一些“百汇齐门”的爱好者，半山堂的生意并未受到多大影响。有一种说法让李宝发很受鼓舞，长江后浪推前浪，半山堂17岁的小厨子做出来的菜绝不下于他的师傅，简直是李长春再世！另有一种说法，陈师傅与周老闆哪里有什么过节，他们这一招是逼着李宝发出道历练，以告慰他们的好友李长春。李宝发也坚信不疑，一辈子怀念他的两位师长。

　　当然也碰到一些不甚友好的考问与挑剔。一次，一位顾客跑到锅上来找李宝发，要他做“百汇齐门”。他坦言相告：“没有。”对方不依不饶指着划开的鳝鱼丝说，“不是没有，是不会做吧！”“是不会。”李宝发恭恭敬敬地说，“请您原谅！”深得陈长富真传的李宝发岂能不会做“百汇齐门”！然而他在接过师傅留下来的勺柄时与周老闆有约在先，绝不在“百汇齐门”上同师傅唱对台戏，这道徽浇面永远只属于陈长富师傅。