用炒瓢撰写的人生 ——江淮大厨李宝发的故事

　　前面说到半山堂中晚只办筵席，不接待散客，出于某种不便言明的原因，县府粮柜上的两位先生却可以不受限制地点菜吃饭。某日，二位要了一盘清炒虾仁。周老闆照例亲自把菜端到桌上，而且让李宝发跟在后面，垂手而立。盘面莹白柔润，一股鲜香直透脑门。一位先生搛了一个虾仁放在嘴里品咂，“唔，不错，火候、调味都不下乃师。”另一位却冷冷地说：“就是手艺还不够干净利落。”说着用筷头指着明油上一粒很难发现的黑星星。周老闆连忙打招呼，这盘虾仁重炒。“重炒就不必了，究竟是孩子嘛！”前面那位先生打了圆场。“究竟是孩子”五个字却像鞭子一样抽在李宝发的背上。从此他对主料辅料和锅碗瓢盆逐一把关，力求尽善尽美，再不让顾客挑出瑕疵来。

　　转眼，李宝发19岁了。在那个时代，这正是成家立业的年龄。伯伯、叔叔也催他婚娶，把老二房门楣撑起来。

　　母亲在世曾给他订过一门娃娃亲，父母相继过世之后，这门亲事竟不了了之。当他在半山堂撑起一片天时，经人撮合，订下了县南街汪漆匠的大女儿汪秀兰。汪秀兰小他两岁，也到了出阁的年龄。好在手艺人家对手艺人家，也没有什么好讲究的，一方要娶，一方要嫁，喜事也就办起来了。岳父对这个无父无母，大手、大脚、大个子，愚于外而秀于中的女婿特别关爱，非但不争彩礼，相反陪嫁从丰。到锡记布庄扯布，到王兴顺买碗都由那位王二太爷担待着。在1945年秋天的一个吉日里李宝发和汪秀兰合卺成礼。第二年就有了一个女儿，新中国成立的那一年又添了一个儿子。

　　李宝发对“成家立业”四个字理解很直接也很实在。结婚之后他就不再到半山堂打工了。小夫妻合计了一下，在离家不远的小仙桥下开了一家“广来茶馆”。他仗着自己红锅、白案都拿得出手，就早点晚酒来了个全面开花。开始的时候花团锦簇很红火了一阵子，甚至对半山堂、可可居造成一定的威胁。不久，小小的广来茶馆便也和时局一样，摇摇晃晃，难以为继。原因十分简单，解放大军的隆隆炮声早把那些有钱有势的饕餮者吓跑了，以至于许多赊出去的酒水钱都索讨无门。原来就是小本买卖，赚得起蚀不起，三年不到，也就在安宜古镇欢呼解放的时候盘点歇业了。

　　李宝发确信这样一条社会法则，即所谓“大人不可一日无权，小人不可一日无钱。”是的，连家四口必须挣钱养活，这是颠扑不破的现实。在茶馆关闭不久，他出人意料地开了一家箍桶店，从厨师摇身一变成了圆作木匠。然而仅仅做了几个月就关了。有人说他嫌箍桶赚不到钱，有人说为了逃避那场对私营工商业的改造运动。其实都不是，真正的原因在于他觉得自己天生一个厨子，只有站在炉火熊熊的灶台前，或坐在铺满面粉的案板边，那思维方才活跃起来，情绪方才兴奋起来，生命方才辉煌起来。他觉得自己生活的全部意义不仅仅是挣钱养家糊口，把一桌又一桌精馔佳肴送到人们的眼前方才是自己的生活方式与追求。

　　恰如彭祖调雉事帝尧，为尧所赞美而封之于彭城一样，李宝发在一个偶然的机会被县里某领导看中，介绍到县食品公司掌厨，成了吃“皇粮”的国家干部。命运之神眷顾，李宝发又站到了锅台前。

　　到食品公司烧“大锅饭”，对于身怀绝技的李宝发来说无疑是一种“大材小用”，但是他十分珍惜这份工作。那位举荐他的领导曾经对他说，你的厨艺过去只为少数人服务，今后你得要为大多数人服务，在一段时间里，那些贵族化的大菜也许做不成了，可是平民化的家常菜却有着更为宽广的创作天地，你的才能会有用武之地的。这番话让李宝发的心胸开阔起来。原来只想在烹调技艺上找到自己的生存位置，现在一下子懂得了烧饭做菜也是在为人民服务，从此就以主人翁的态度来履行自己炊事员的职责了。

　　他充分利用鱼米之乡和食品公司自身的优势，不但让菜肴的品种多、味道好、分量足、营养丰富，而且随着时令变化推出一套又一套价廉物美的菜色以供职工享用。每逢重大节日单位“会餐”，他总要“贵族化”一回，用极普通的主辅食材做出令人炫目的大菜，让全公司上下大快朵颐，如痴如醉。三年困难时期，食品公司的猪圈鸡栏空空荡荡，他仍然挖空心思，尽量让食堂每天能布出几道菜一道汤。多少年之后，人们总还会想起那些用藕、芹、蒲、莼、茨菇和咸菜做的各种菜肴和汤汁。也就在那个时候，一种关于淮扬菜系的特色创新已经在李宝发的心中萌动了。

　　李宝发所以特别珍惜食品公司炊事员一职，除了难解的庖厨情结与觉醒的主人翁意识，再就是那份难得的稳定与安静。他的两个孩子渐渐大了，不久前又添了一个小女儿，他需要花时间把三个孩子养大并调教好。对于那个男孩子，他付出了双倍甚至更多的感情，把当年父亲寄望于他的连同自己的梦幻都倾注到这个孩子身上。他甚至推迟女儿入学时间，让大两岁的姐姐伴着弟弟一起上小学，一起进中学。他的这番苦心只有妻子知晓，彼此默契，心照不宣。为了弥补他工资收入的不足，妻子主动外出打工，贴补家用。

　　爸爸要上班，妈妈要帮工，许多家务活包括带小妹妹全由姐姐顶了下来。弟弟也很懂事，晓得爸爸妈妈和姐姐的辛苦，多半是为了自己能够好好学习，于是就格外勤奋，成绩也格外好。姐姐倒也没有因为做家务，照应弟妹而把学习耽误。眼看着两个孩子都品学兼优，从小学到初中，从初中到高中，齐头并进，一个也没落下来。李宝发连走路都格外轻捷、有力。就在姐弟俩将要同时升入高中二年级的时候，那场“史无前例的文化大革命”开始了，接着就是知识青年“上山下乡”。姐姐非常理解父母的苦心，主动报名下乡插队，按照政策，弟弟便留在父母的身边。

　　李宝发也许没有读过《触龙说赵太后》，当然也不知道文中有一句“丈夫亦爱怜其少子乎？”可是他对儿子的爱以及为儿子所付出的智慧与辛劳确乎是一般“妇人”所做不到的。在长达10年的“文革”期间，所谓“大人不可一日无权，小人不可一日无钱”已成为悖论。李宝发不是大人物，与权力沾不上边；李宝发是地道的小人物，偏偏囊中羞涩，拿不出钱来。何以为儿子营造未来，何以为儿子铺垫一条健康发展之路？在一段时间里成为日夜煎熬他们的难题。

　　恰恰就在那个时候，安宜城里的美食文化悄然抬头，人们借着婚嫁、生日甚至节假日各种名目私下里开展亲朋和上下级之间的酬酢活动，以联络感情，寻求和开拓自己的发展空间。“小酒一啜，有话好说”，在这鱼虾蟹鳌只有两三毛钱一斤的地方，请客吃饭无疑是一种廉价而快捷的投入。于是也就为李宝发这些名厨搭建了一座又一座施展厨艺的舞台。

　　有人说李宝发很精明，甚至精明到“大智若愚”的地步。这么说，似乎有点夸大其词，不过他的有些做派的确是一般人匪夷所思的。他给人家做菜从来不收一分钱报酬；其次是精打细算，让东道主用最经济的花费取得最理想的效果；再次是如同他父亲当年做“关门作”一样，每回出手，都要推出一两道令宾主大出意外的精馔佳品。一次，孩子的一位老师过40岁生日，请他备了两桌菜，令一群清贫的中学教师隔了许多年之后还以为那是现实中的梦幻，梦幻中的现实。许多菜肴见所未见，闻所未闻，岂能举箸用勺一饱口福!在满桌珍馐中，不但有拔丝香蕉、清炒虾仁、酿苹果、八宝鸡、蜜汁羊肉和醋溜鱖鱼这类淮扬名菜，还有葱烧海参、挂炉烤鸭这类南北大菜。最让宾主瞠目垂涎的是一道“清汤燕菜”。晶莹澄澈的汤汁中，一只只精巧的燕窝若隐若现，十分神秘，十分诱人。细想想月工资不足60元的中学老师哪里有财力以燕窝饗客，即使有钱，恐怕也无从购得这种位列八珍之首的高级营养品。碗盞中形、色、味皆可乱真的燕菜，其实是李宝发花了两天时间一只只做出来的。正是凭借这手绝技和大智若愚的处世态度，李宝发赢得了极好的口碑。在那个“不怕前门排不上，就怕后门被挤掉”的年代里，儿子能被作为第三批“工农兵学员”推荐去上大学，不能说与李宝发手中的炒瓢一点关系也没有。有人说，李宝发用炒瓢塑造了自己，也在用炒瓢披荆斩棘，为儿子开辟前程。

　　当然，孩子后来的成功归根到底还是孩子自强不息的结果。不过父亲的良苦用心，也的确使孩子不敢有一刻懈怠。从上学到留校，从入党到提干，无一步不走在实地，无一事不取得实效。讷于言，敏于行，把所有聪明才智都展现在可以触摸的办事效果上，更是子承父业，一脉相通的了。

　　当儿子“洞房花烛，金榜题名”之后，李宝发从食品公司“跳槽”到了饮服公司。具体地说，他辞去了食品公司的事务长职务，到镇上最大的一家饭店——大众饭店做了门市部主任，掌勺大师傅。从14岁拜师学艺，17岁掌勺主理，20岁开广来茶馆，接下来便是长达20多年的大锅饭、家常菜，总觉得有志难伸，有技难展。这回一定要抓住改革开放的大好时机，在有生之年大干一场，把自己数十年积累与设想奉献出来，让维扬菜肴有一番推陈出新。

　　有一件事情，虽然说不上耿耿于怀，每每想起来，心里还真堵得慌。那一年扬州市要在各县遴选驻外使馆厨师，李宝发得秦大师的指点，以一份春夏秋冬四时菜单入围，结果却空喜欢一场。有人私下里告诉他，“政审”不合格，具体地说是“资产阶级思想太严重”，表面上为公家做事，暗地里做“关门作”赚钱。“真是天地良心，替私人操办酒宴不假，要说赚了，充其量为子女赚点人情，钱可是一分未曾拿过。”说到这事，他难免激动，“我李宝发相信，小人不可一日无钱，想钱、要钱，可从来没有不择手段地赚钱。大家在打派仗，吃大锅饭，我老李忙完白天忙晚上，为人家忙饭，把好多就要失传的菜肴挖掘出来，整理出来，最终成功地做出来，捧到美食者的餐桌上，决不是为了几个钱。我是舍不得祖上留下来的好东西眼睁睁就失传了……”

　　大众饭店原名大众食堂，早上卖面、卖点心，中晚卖饭兼下面，菜肴也就是炒肉丝、炒长鱼、韭菜炒百叶、青菜豆腐汤之类家常菜，大烧杂烩，红烧肉圆就算是稀罕大菜了。餐饮环境就更差劲了，老屋方桌、长条凳，白天开电灯也不亮堂。红锅、白案、服务员都处在青黄不接的时候。这就是李宝发接手这家饭店时所面临的局面。他一点也不后悔自己的选择，因为最重要的是终于有了自己展示人生的舞台。

　　俗说，“新官上任三把火”，李宝发到任后还真的烧了三把火。一把火是出新菜肴，把大众饭菜改革成为能够适应宝应经济和社会发展需求的比较上档次的宴席；二把火是改造旧房，突击装修了三个雅间，专为宴会服务；三把火是开门收徒，培养人才，全面提高餐饮服务人员的素质。三把火其实就烧了一样东西，那就是“菜肴”，一下子就拿捏到问题的肯綮上去了。

　　开始，李宝发带领大家翻老菜谱，将淮扬菜系中传统的上八珍、中八珍、下八珍做足、做精。许多尘封多年的名菜重新亮相，让众多宾客感到耳目一新。为了把名品菜肴做到极致，他甚至不顾别人的反对与猜疑，花1.8万元买了3.8两官燕。

　　李宝发深知光吃老祖宗不行，再好的菜肴也经不起天天吃，一定要在传统的基础上有所发展、有所创新。他不但比较甜鲜的粤菜、香辣的湘菜、麻辣的川菜与淮扬风味之间的异同，还深入研究淮扬菜系在苏南苏北、在沿江沿淮的差异。他甚至于反复思考淮安的平桥豆腐和高邮的雪花豆腐都是淮扬美味，两个产地相隔不过数十公里，两种原料大体相同的菜肴何以在制作上和口感上各有千秋？他怀着一系列疑问，采用“走出去”和“请进来”的办法，广泛交流、博采众长，力图开辟一方新的天地。

　　先是带着助手和徒弟们一路走过去。从兴化、高邮、江都、扬州到镇江、常州、无锡、苏州，再到上海、杭州。每到一处都虚心求教，也坦诚地展示自己的才艺和特长。接着从扬州请来了张玉琪、王立喜等名厨大庖到安宜来传经送宝，让一帮青年学徒跟班习艺，古镇的食客也因此在家门口品尝到大师们的精肴美馔，一时传为佳话。

　　经过一番比较研究，李宝发终于悟出这样一个道理，即所谓“淮扬菜系”其实是覆盖下江地区一个十分庞大而复杂的菜肴系统，在这个范围内，几乎每个地方都有自己所特有的菜色、调味和制作方法，又无不与各地的水土风物乃至文化传统紧密联系在一起。淮扬菜就是江淮各地地方菜的综合与概括，加上非淮扬菜的渗透与掺和，并在此基础上提炼、升华，甚至贵族化、人文化的结果。他想起父亲当年说过，“真有本事的厨子哪怕烧一碗咸菜茨菇汤也能让客人食指大动，吃了以后永远忘不掉。”也回顾了自己在困难时期所做过的那些深得职工们喜欢的藕菜、蒲菜，感悟到所有菜系都建立在地方特色菜，也就是所谓“土菜”的基础之上，革新菜肴必须在源头上找出路。

　　安宜是闻名全国的荷藕之乡。特殊的土壤、优质的水体以及世代相传的种植技术，使这里的莲藕成为厨房和餐桌上的佳品。这里的藕四时皆备，取之不尽。夏天有甜脆鲜嫩的花香藕，秋冬有肉厚粉裕的糯米藕，来年春天还有深埋泥底的红绣老藕。在这里，无论城乡，炝藕片、炒藕丝、炸藕夹、煎藕饼，都是人们居家过日子食之不厌的美味。藕菜自然也就成为李宝发开发创新的首选。

　　说不清经过多少次琢磨，多少回实践，李宝发和他的徒弟们终于在家乡土菜的基础上创作了一整套以莲藕为主辅食材的菜肴，甜酸香辣、冷热生熟、荤素浓淡、大菜小吃，一应俱全，非常清新，非常别致。既有青荷珍珠肉、蕉叶八宝鸡、八戒盘丝洞、老蚌吐珍珠这类浓艳荤菜，也有百花莲子羹、桂花藕粉圆、香酥糯米藕、藕蓉枣泥饼这类爽口甜食，还有椒盐排骨酥、泡菜炝雪片、韭菜爆藕丝、龙井汇双翠这类雅化了的家常菜……倘以这套菜为主体布席的话，便是所谓“全藕席”了。

　　在这套系列藕菜中，李宝发把淮扬菜“用料精”这一特点发挥到了极致。譬如莲子，湘莲、湖莲、新莲、莲肉、莲芯都要一一琢磨透；嫩藕、老藕、隔年藕，乃至于藕的不同部位入菜的区别一点也不含糊。藕粉可以做菜，荷叶、荷梗也能做成上等佳品。上面提到的“龙井汇双翠”就是以荷叶、荷梗为主料烹制而成的。入口清脆，咸鲜中含有丝丝茶香，回味无穷。每次制作，得把主料刻削成八宝传说中的玉器形状，所谓“双翠”，只能为千年古镇安宜所拥有，又多了一层文化韵味。如果说“全鱼席”、“全羊席”在江淮大地并非为安宜所特有，那么“全藕席”堪称是地地道道的宝应特色了。

　　80年代中期，全国食品工作会议在扬州召开。县长点名，让李宝发带几位高徒赴会，与来自全国各地的名厨高手切磋交流。扬州的几位老朋友都希望他亮出“全藕席”，他没有。他只做了两道菜，一道是淮扬传统菜“醋溜鱖鱼”，一道是安宜藕菜系列中的“桂花蜜饯捶藕”。

　　既是淮扬厨师就会做“醋溜鱖鱼”，若要香色形兼备，甜酸香酥脆鲜绵俱佳，恐怕就不是泛泛之辈所能达到的了。业内人都知道，这道菜考究的是厨师油锅上的功夫。低油温、多次烹炸，让鱖鱼由表及里，从肉到骨逐渐酥脆起来，这似乎也不是问题。然而在反复制作中，既要使整条鱼酥透入骨，又要确保它不变形、无缺损、通体金黄，没有一点焦糊疤斑，就全靠厨师高深的修为了。当李宝发把他做的这道菜端到评委的面前，当场浇上琥珀色醋汁，随着“哧溜”之声过后，面对形美色润、香味四溢的佳肴，评委们无不动容，有的竟情不自禁地赞叹起来，“艺术，真正的艺术！”

　　如果说“醋溜鱖鱼”凭借的是油火上的诀窍，那么“蜜饯捶藕”所依赖的就是实实在在的“独门功夫”了。做这道菜最好选用安宜所特有的越冬红锈老藕，只取其粗实、肉厚、粉重的中段，必须经过煮、捶、煎、蒸、炸、兑等20余道工序，方能制作成为一盆脍炙人口的美味佳肴。它酥烂而有咬嚼，甜蜜而又回味无穷。两道菜都拿了金牌，“挂花蜜饯捶藕”名播大江南北。此后，不仅成为宝应招待海内外客商的看家菜，也为淮扬菜谱增添了一道靓丽的色彩。

　　李宝发说到底是一位老实本分的手艺人，许多事做了也就过去了，时过境迁，自己想不起来了，别人也未必牢记在心中。他从来也没有想过自费印一本自己的《菜谱》，或请人捉刀写一部关于李氏厨艺的专著。在职称评定中，受了文化水平的限制，只得了个“红案一级”，没拿到“特级厨师”称号。但是他的“以人为本”的烹调理念和“与时俱进”的创造精神以及他在淮扬菜肴革新中所做的贡献是不会湮灭的。据说，就在扬州的食品交流会上，但凡观摩或品尝过他烹调的菜肴或与他做过直接交流的业内人士，无不为他憨厚的人品和高超的厨艺所折服，人们由衷地称他为“江淮大厨”。这应该是对李宝发厨艺人生最为贴切的评价。

　　李宝发在晚年感到特别满足和愉悦的有两件事。一件事儿子成了司局级干部，当上了高校的领导，儿媳妇是大学的副教授，小孙子也正在名牌大学攻读硕士学位（注:后来继续深造获得工学博士学位）。另一件是，李家虽然再没有人传承厨艺的香火，自己追求一辈子的事业也并未变成绝响。当年带出来的一批徒弟早已成为各大饭店独当一面的主理，有的甚至自立门户收徒授业。他们再不会经历自己的曲折，前程是不可限量的。淮扬菜系乃至中华美食的发扬光大应当让后来人接着做下去。

　　荷叶青青的时候，应当是李宝发思绪勃发的时候。他走了。他把该做的做了，也把该留的留下来了。他应当是没有什么遗憾的。

　　作者：韩厉观