文/何平 舌尖上的记忆，是人吃东西的记忆，可能是所吃东西的感知，可能是吃东西的过程，而最主要的是对味道的记忆。 这种记忆，在吃的时候或许没有察觉，也没有太深的印象，即使回味起来，也难以铭状，写不出道不明；可这种记忆一定存在，如果很长时间没有再吃同样的东西，甚至都会忘记了，但如果在很久以后、哪怕是若干年后又吃到了，这种记忆便会衩被重新唤起，这时你才知道，这种舌尖上的记忆是会存留许久、乃至永远的。 我微信的个性签名写的是：小时候想吃肉没肉吃，现在有肉吃了，不敢吃了，体重超标了，杯具呀！ 不过，小时候吃的肉，味道是那么的美好，无论时间逝去多少年，却还在记忆中。 现在三天两头吃肉，各种烹调方法的肉，对肉的滋味似乎已经麻木了。你问我什么肉最好吃，我回答不出。
几年前我去香港参加书展，忙着在展台接待顾客，中午买了一份红烧肉的便当（就是盒饭），一盒米饭加几块五花肉，连垫底的青菜都没有（香港人工贵，蔬菜打理麻烦，盒饭里几乎没有蔬菜），但那肉吃到嘴里，那种肥腴感、那种适口感、那是一种说不出但完全可以体会到的美味，忽然让我想起了几十年前烧肉的味道，正是久违了小时候的肉味。也许是站着吃饭，也许是疲劳加了饥饿，很快就把一个盒饭吃完了，根本未及细嚼慢咽地品尝，但那肉的味道久久徘徊在我的舌尖。 我和同事与朋友说起这件事，他们说，香港的猪肉是湖南、四川特别供应的，都是老法饲养的土猪，因此肉好，加上香港使用的酱油还是人工酿造的，所以，我感到吃的红烧肉与几十年前一样，是完全有理由的。 但是，我在香港何止吃过一次肉，但只那一次感觉回到了从前，也许那一次只吃了一个单一的红烧肉，没有其他菜，也就没影响我的味觉对食物的判别，不像其他总是好多种菜肴一起吃，反而串了味，吃不出肉的原味来。
前年在澳大利亚旅游，早上在酒店吃自助餐，餐台上有切成片的西红柿。我取了几片，一吃，哎，又是几十年前的味道回来了，不是太甜，有一点点酸，但这是一种西红柿特别的酸，太好吃了。我连忙向同行的人推荐，我说这一定是完全没有化肥农药生长出来的西红柿，结果好几个人吃了，都同意我的感觉，这是几十年前的味道，是我们记忆中的味道。 这两件事让我纠结了起来，孔子曰：“故曰与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香，即与之化矣；与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”我们吃惯了现今的食品，已经不知道这些食品本来的味道了，我们觉得很好吃，其实真正的味道不一样，我们的记忆还在，它不会欺骗我们，只是那扇记忆之门被关上了，可如果有契机一旦打开，记忆复原，舌尖上的味道又回来了。 但是，想要吃一次有从前味道的食物，又何其难也！ 离开宝应多年，回到宝应，总有许多朋友请我吃饭，都热情地问我想吃什么，总会尽量将宝应的特产拿来让我品尝。他们的盛情让我很感动，但吃到东西却总找不到从前舌尖上的记忆。 我记忆中的野鸭子不是很大的，河西人叫“对鸭”是较大的野鸭，只有半年左右一只，一斤两只为一对，所以叫对鸭，更小的叫“八鸭”了。野鸭子是有种特有的味道的，宝应人称“土腥味”。还有那时的野鸭都是用喷砂枪打的，所以野鸭的肉里总会有打当不干净的遗留的铁丸，吃的时候必须小心，否则可能硌坏了你的牙。但这种土腥味和铁枪子则成了野鸭子的特有风味，加上小咸菜一烧，鲜香无比。现在餐桌上的野鸭，可能有一斤多两斤重吧，虽然都是大厨精心炮制，但从来没让我记得从前的味道。
即使是宝应的黑菜，当然现在仍然比其他白菜类的蔬菜好吃若干倍，但也不是从前的味道了。记得以前喝酒喝到最后，已经吃不下任何东西了，所谓“食饱无滋味”了，这时主家会用一把黑菜，在锅里少放点汕，一点点盐和味精，炒几下，青拂拂地端上桌，你搛一筷子入口，爽口、鲜嫩却不油腻，那是一种让人永远难忘的味道。黑菜必须是短茎而伏，呈圆形，直径约20厘米，俗称“趴地虎”，那才是地道的黑菜。现在的黑菜长得都很高了，可能是养料太充足了，味道也就差多了。 时近中秋，以前每逢这个季节，宝应有一道很典型的菜，我一想起来，就会垂涎三尺。那便是青菜头（宝应也叫白菜头）燉鸭子，我在一篇文章中曾经写到过： 中秋节期间一道特别解馋的菜便是“白菜头烧鸭子”。我们会到鸭倌那儿让他帮助挑选一只秋不生的鸭子。杀了以后把鸭子剁成大块和秋天的青菜（这种大棵的青菜现在很少看到了）去掉绿色的叶子，只用白色的梗子和菜头一起煮，不放酱油，只放盐，白汤清燉，可以烧到一锅油浮在汤上。这时鸭肉完全酥了，到嘴即化，白菜头也烂了，却鲜嫩无比。当时，我们只做这一道菜，满满一大锅，便可吃得齿颊生香，大快朵颐。 这里所说的“秋不生”的鸭子是指当年的母鸭到入秋一直没有下过蛋，养鸭户要淘汰这些鸭子，只留生蛋的鸭子过冬，而这“秋不生”的鸭子往往特别肥硕，皮下脂肪多，特别好吃。在我舌尖上的记忆中，这应该算是不可多得的美味，而我已经疏远多年了。 下个月回宝应，不知能否一慰我这个老饕的口腹之欲？ （图片来自网络，谨向提供者致谢）
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