宝应的小菜香：咸菜、萝卜干

　　家乡的小菜香

　　文图/孙玉泉

　　前言

　　大约在二十年前，曾经读过汪曾祺先生写的一篇散文，名曰“故乡的食物”。汪先生的故乡是江苏高邮，但文中所说的食物，诸如咸菜、慈姑、茶干等在宝应不仅一样都不少，而且吃法也完全一样。想不到我自己天天生活在这样的环境里，天天都吃着汪先生所写过的食物，却从未感到有什么特别之处。想想真有点身在福中不知福的感慨。

　　现在一晃二十年过去了，汪先生也已作古。重读汪先生此文，虽依然让人觉得十分亲切感动，但又感到有些意犹未尽，似乎咱们高宝一带（我把高邮宝应看成一家人）还有些美食没被汪先生写进去，或虽然写了但语焉不详（例如咸菜）。所以不揣冒昧，作此续貂之文，倘若在外地的和在高宝的老乡们看了能点头微笑说：“不错！不错！虽文采不及汪老，但所写到的食物还真是那么回事。”我就很满足了。

　　萝卜干

　　上个世纪七十年代我在云南工作，每次回乡探亲总要带一些家乡腌制的萝卜干到云南去。当时倒也并非因为萝卜干有多稀罕、美味，不过是因为它便宜、易贮存、早晚没有小菜吃的时侯可以应急用一用。

　　后来我的一个亲戚从国外回来探亲，临行时我问他：有什么国外吃不到的东西买点给你带着好吗？他说：国外其实什么都能买到，要带就带点家乡的萝卜干吧！当时我一愣，还以为他是怕我破费，选了这样一个极便宜的食品。可是他说：真的是很喜欢吃，而且这种萝卜干国外也买不到。其实，不仅国外买不到，离开宝应，似乎国内其他地方也不见得能买到这种萝卜干。其他地方的萝卜干，从原料品种到腌制方法都和宝应的不同，大都是用大白萝卜切成长条腌制而成，表面还拌有一层辣椒粉，吃起来总觉得没有宝应萝卜干味道好。

　　最近一位在北京的亲戚也来电话希望家乡亲人寄一点萝卜干给他，我听到了这个要求心中也为之一震，为何这个看上去如此不起眼，超市里都不屑于把它作为一种商品出售的小玩意会有如此神奇的魅力而让在外地和在国外的家乡人都对它念念不忘，神奇得有点像那晋人张翰宁可放弃公务员职务都想吃莼羹鲈鲙呢？

　　宝应萝卜干通常在秋天腌制。秋天是万物成熟的时节，这时候地里的萝卜也到了成熟的时侯，并大量涌向市场，所以价格也极便宜。这时候家家户户都会买些萝卜来腌制，少则买几十斤，多的也有买几百斤的，这种腌制用的萝卜宜选红皮白心，拳头大小的为好，因这样大小的萝卜可以沿中心切成几瓣，状如剥开的桔子，可确保每一瓣都带皮。将洗净晾干切好的萝卜一层层铺在缸里。每铺一层撒一层盐，约腌制一天便可以捞起来，铺在透气的帘子上晾晒，大约有三个连续晴天即可腌制成功。腌制萝卜干最怕碰到阴天，若连续数日秋雨连绵，则所腌萝卜干即使没有完全烂坏，萝卜干的口味也会大减，少了许多香嫩脆的感觉。萝卜干在腌制过程中通常还要经过二次“吊卤”的程序：第一次谓之吊冷卤，就是把已晒得半干的萝卜干重新倒进原来腌制时被沥出的卤汁中,使萝卜汁液和盐分被重新吸收到萝卜中，浸泡到第二天再重新捞起来晾晒，这样被晒干蒸发掉的仅仅是水分，萝卜汁液和盐分则留在了萝卜干中；第二次谓之吊热卤，就是把腌制时缸中剩下的汁液倒在大锅中，同时放入适量的桂皮、八角和花椒等香料一起加热烧开，再将已晒干的萝卜干放进锅中烫一烫。吊热卤是个技术活，颇需一点经验，时间和温度都要掌握适度，既要去掉萝卜的生涩味又不至于将萝卜干烫烂。吊好热卤后只须在太阳下稍加晾晒去掉表面水份即可，切不可晒得太干，否则吃起来会少了一些脆嫩的感觉，甚至像嚼牛皮筋似的。将晾干的萝卜干收拢，表面再撒一些花椒盐，即可装坛密封贮藏，随时可以取食。保管得好，可以吃到来年秋天。需要时可即取即食，无需任何加工，十分方便。当然如不怕麻烦也可取出后将之切成小段，再放少许切成丁的茶干，加点醋和麻油拌匀，其味酸、甜、咸、香、脆，清晨佐以稀饭，最是方便可口，单身族如中午或晚上懒得做饭，可取剩饭适量，外加二个鸡蛋，少许葱花、油、盐，炒成一碗蛋炒饭，在饭上再放几个萝卜干，就是一顿既简单又美味可口的自制快餐。

　　过去拜师学手艺，常常用要去吃三年萝卜干茶饭来形容学徒生涯的清苦。但就是这样一个毫不起眼小食品，却常常受到身在异乡的宝应同胞的青睐，我想大概主要是因为腌制它的红皮萝卜是地道的本土产品，在它生长的过程中吸收了本乡本土的精华，让远在异乡的宝应人一吃到它就仿佛品尝到了宝应泥土之芳香气息，可以聊慰思乡之情的缘故吧？

　　咸菜

　　咸菜和萝卜干一样，也是我们家乡的一种特色腌菜。过去形容一个人家里穷，常常会说：他家真可怜，每天全靠咸菜萝卜干下饭。

　　咸菜有两种：大咸菜和小咸菜。秋天腌大咸菜，春天腌小咸菜。这里的大和小既有腌制方法的不同，也有原料的区别。

　　大咸菜通常在秋天腌制，大约在萝卜干腌制好后不久，便又到了腌制大咸菜的季节了。这时候运河西的菜农将收获的大白菜用稻草捆成几十斤一捆，拉到市场上卖给城里人，专供腌制大咸菜用。

　　过去大白菜还有一个听起来不雅的名称叫马子菜。在自来水尚未使用之前，不论你是富人还是穷人，也不论你的住房是否宽敞，都没有条件安装和使用抽水马桶。那时家家都使用木制的便桶，俗称马桶或马子。一般每隔一天有菜农挑着粪桶上门帮倒一次，菜农为了感谢居民为其提供肥料，每年春秋二季青菜收获的季节，都会送上几捆青菜给居民用于腌制咸菜，所以这种馈赠的腌制用大白菜通常又被称为马子菜。现在城里面几乎家家都用抽水马桶，无须再倒马桶。菜农种菜也大量使用化肥，很少再使用人粪尿了，因而这种互利的合作关系也不知从哪一年起渐渐消失了。今天的80后90后对于马子菜这一名称，恐怕都已很茫然，不知其意了。

　　腌制大咸菜较腌制萝卜干，要容易一些，因为腌咸菜不需要晒，所以不必担心天气的影响，只须将白菜摘去黄叶，洗净、晾干表面水分，然后将白菜撒上盐，一层一层码放到缸里，上面再压一块干净的石块。为了让盐分在白菜中渗透均匀，每天将其取出上下翻动一两次，这样过了三四天，即可装入坛中随时可以取食了。高邮籍作家汪曾祺先生说：刚腌了三四天的咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，味道难可比拟。这是对刚腌制过的大咸菜非常地道的评价。

　　大咸菜的吃法很多，汪曾祺先生写过的咸菜慈姑汤只是大咸菜诸多吃法中的一种，其实烧咸菜慈姑汤所用的咸菜只是其叶片部位，而靠近根部的雪白的叶柄部分通常都是凉拌生吃更好，将叶柄切成一厘米左右的小段，再淋上麻油、香醋和红辣椒酱，其色红白相杂十分可爱，吃起来不仅有汪先生所说的细、嫩、脆、甜，更添了香、酸、辣味，它和萝卜干一样是普通百姓早晚吃稀饭的佐餐佳肴。

　　假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味，又喝了过量的白酒，回家以后一直睡到早晨还有点头昏脑胀、宿酒未醒的样子，这时用昨天的剩饭（最好饭里还有点煳锅巴）加点水烧上两碗稀饭（宝应通常叫烫饭）再来几根萝卜干和一小碟麻油拌咸菜，吃下去管保神清气爽、宿酒全消，又可精神饱满的出门上班去了。我至今还想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早餐搭配。

　　大咸菜不同于萝卜干，萝卜干吃法比较单一，主要供早晚吃稀饭佐餐用。而大咸菜除了前面说过的麻油拌咸菜可作早晚吃稀饭佐餐，除了汪先生写过的咸菜慈姑汤，还有很多吃法，这里略举几例：

　　除了“咸菜慈姑汤”，还可将咸菜切碎，慈姑切片一起干烧了吃，烧好装盘后，菜上面再撒上一撮青蒜末，其味十分鲜香，早午晚三餐皆宜，另外如咸菜烧黄豆芽，咸菜烧豆腐都是冬令时节价不贵而味鲜美的大众化菜肴。

　　咸菜煮鱼和咸菜熬小虾，也可算作大众菜。宝应是水乡，过去鱼虾都很便宜，普通百姓都吃得起。现在鱼虾都贵了，这两道曾经的大众菜身价也就提升了。不过与咸菜同烧的虾以一种指甲大小的小白虾为宜，这种虾与咸菜烧，吃起来可以囫囵吞枣，无须退壳，因此硬壳的黑虾不宜与咸菜同烧。至于咸菜煮鱼似乎没有什么讲究，各种大小鱼类皆可。民间流行一种说法：小鱼熬咸菜，宁吃咸菜不吃鱼！因为鱼与咸菜同煮后其鲜味皆被咸菜吸收，咸菜味道确实比鱼更好吃。俗谓之鱼咸菜。在冬天，这种咸菜如冷却后再吃，咸菜与鱼冻混在一起入口，其味更佳。

　　大咸菜保管得好，可以吃到来年春天，随着天气渐渐回暖，咸菜的叶柄渐渐变黄，变黄的咸菜已不宜凉拌，因为吃起来不再脆嫩，这时家家都会把剩下的咸菜统统放进锅中蒸煮后晾晒。至七八成干时将其切碎（晒得太干会很难切），然后再晒至极干后密封贮藏，这样即使放个两三年也不会变质。这种咸菜干本地人原来称蒸咸菜，不过近年来不知是不是受鲁迅文章的影响，大家都习惯改称之为霉干菜了。

　　霉干菜的最常见吃法是霉干菜烧肉，因霉干菜特别能吸油腻，和霉干菜同时烧的猪肉宜偏肥为好，再肥的肉与霉干菜同时烧，吃起来都肥而不腻，烧霉干菜放点蒜瓣也很适宜。夏季吃霉干菜烧肉还有一个好处是不易变质，过去没有冰箱的时代，即使在夏季，霉干菜烧肉吃上两三天也没问题。

　　每年春天，当大咸菜被改制成霉干菜以后，腌春咸菜的时节便又要到来了，春咸菜又被称为小咸菜，之所以冠以小字大概是因为加工时须要将其切碎后再腌制，而不像大咸菜可以整棵腌制。腌制得好的小咸菜闻之有一种特殊的香气。颜色黄中带绿，表面有种特殊的光泽，这种色泽难以用文字说清楚，只能如同色彩学中以实物命名的板栗色、玫瑰色一样，干脆命名为咸菜色。这几年男男女女冬季都流行穿羽绒服，不过男士的服装色彩比女士要少得多，除了黑白灰，近年咸菜色在男士羽绒服中正大行其道。

　　小咸菜也可以凉拌，凉拌时仅需放一点麻油即可，无须像大咸菜那样，还要加醋和辣椒酱。但我总觉得凉拌小咸菜不如凉拌大咸菜味道好，俗语说：麻油拌咸菜，各人各喜爱。我就属于不喜欢凉拌小咸菜的那一类人。

　　不过熟吃的小咸菜倒是别有风味。

　　咸菜炒肉丝算是较常见的吃法，除了用于佐餐，吃面条时放上一小勺也很不错，咸菜肉丝面也是几乎所有面馆的一道老少皆宜四季不衰的面食。

　　普通人家常吃的还有咸菜炒鸡蛋和咸菜烧豆腐。价廉、方便，四季可吃，早中晚可吃，是两道经济方便的家常小菜。这两道菜如果多放点水就变成了咸菜蛋汤和咸菜豆腐汤，不过做咸菜蛋汤最好等汤烧开后再把搅碎的蛋慢慢边搅边倒入汤内，变成蛋花也蛮好吃的。

　　上海国际饭店曾被改名为工农兵饭店，我曾经去吃过一次饭。至今还记得吃过的一碗咸菜豆腐汤，只卖三分钱，这大概要算国际饭店开业以来卖过的最便宜的菜了，倒也对得起工农兵饭店这个店名。

　　还有两道时令菜，似乎是非小咸菜莫属的佳配，一道是咸菜烧青蚕豆，还有一道是咸菜烧毛豆。

　　就在小咸菜腌制好不久，菜场上就可以买到刚上市的青蚕豆了，以适量的小咸菜和青蚕豆一起下油锅闷炒，是春季的一道时令菜，咸菜和青蚕豆就像一对恋人，必要放在一起方才有味，二者缺一吃起来总觉不甚完美，此菜不仅早中晚三餐均可用之佐餐，单独盛上一小碗青蚕豆烧咸菜，再泡一壶香茶边吃边喝，再播放自己喜欢的音乐，也是春日午后的一种很愉快的享受。

　　过了一段时间，青蚕豆落市后，青毛豆接着又上市了，于是咸菜烧毛豆取代了咸菜烧蚕豆，成了人们的桌上佳肴。不过咸菜烧毛豆虽然也可作为早中晚三餐之肴，但更宜于早晚吃稀饭时佐餐用，只是它似乎不适于作为茶点。

　　但作为下酒小菜倒是不失价廉物美，颇为相宜。上个世纪空调尚未进入寻常百姓家。夏日傍晚，凉风习习，喜欢喝酒的人，在门口支上一桌一凳，盛上一碟咸菜毛豆，斟上半茶杯白酒，即使没有其他小菜，也照样吃得个其喜洋洋，宠辱皆忘。不过这样的风情画在今天人们大都住楼房、用空调以后，已经很少再看到了！

　　来源：宝应杂志｜原载于《宝应文化月刊》2018年9月号