家乡的烧饼 文/孙玉泉 刚写下这个题目，正好被老婆看到。她说：这个有什么可写的？烧饼又不是宝应特产，全国很多地方都有，再说要论名气、特色，黄桥烧饼才最有名气，没听说过宝应烧饼有什么稀罕的。其实黄桥烧饼如果不是那场战争，也许至今可能会和宝应烧饼一样仍然养在深闺人不识，当然能把小小烧饼做大做强，黄桥人的商品经济意识和善抓机遇的开拓精神还是十分值得学习和敬佩的。
上个世纪六十年代前后，宝应城里还有许多烧饼店，那时侯烧饼的做法大都相同，都是用缸炉烘烤（当时电烤炉还没问世），所谓缸炉，状如一只汽油桶，但比汽油桶要略矮些，略粗些，外侧四周围覆以木板，状似一只大木桶，下侧一边开有一孔以通风，内罝一个上小下大的陶器，像一只倒扣的无底的缸，缸与桶壁之间塞满耐火泥之类的材料隔热保温，缸中下面置炭火，缸的内壁用于贴烧饼烘烤，用这种炉烘烤而成的烧饼又被称为缸炉烧饼。 烧饼虽然不是什么贵族食品，那种连芝麻和酥都没有的荒烧饼甚至可以认为是贫民食品，但烧饼的制作工艺却并不简单。我只会吃烧饼，不会打烧饼（宝应人常把制作烧饼称为打烧饼）。但在买烧饼时常常要在烧饼炉旁排队等侯，耳濡目染，时间长了，对烧饼的制作过程也略知一二。 做烧饼的技术要点首在发面，发面既不可不足亦不可太过，发得不足做出来的烧饼口感僵硬而不松软；发得过头，烧饼变酸口味也不好。即便用多兑碱的方法来中和酸性，仍不如发得恰到好处的烧饼好吃。有经验的师傅常用铲烧饼的火钳烧热后在发面上烙一下，看看烙过的面色就能判断出所发的面是否恰到好处。 除了发面，做烧饼的另一个技术要点大概要算贴饼和铲饼了。烧饼的烘烤是靠把饼贴在炉子的内壁上完成的。炉子里温度很高，烧饼贴在炉壁上又是直立甚至有点仰立状态，如贴得不牢很容易掉到炉火中化作一阵黑烟，而且因为炉壁面积有限，为充分利用空间，多贴几个饼，需要一个挨着一个贴，既不可间隔太大，也不能贴得重叠起来。这就需要贴饼时要掌握稳、准、狠的三字诀，这个三字诀可不是三两天就能掌握的技术。贴完后烘烤时间也须掌握好，否则非生即糊。烤好出炉也有技巧，用一把头部敲扁的火钳伸到炉子里一个一个铲出来，先贴的先铲，后贴的后铲。铲时，同样要掌握稳、准、狠的三字诀，一铲下去，要立即夹牢，稍;有不慎就可能将饼掉到炉火里，便前功尽弃。 至于表面芝麻的多少，酥和馅的投放多少也是影响口味的重要因素。传统的缸炉烧饼大约有四种馅：椒盐、葱油、白糖和罗卜丝，但不论哪一种都少不了要加入“酥”。所谓“酥”其实就是用油与面粉拌和而成的一种馅。酥的多少决定了烧饼烤熟后的酥脆程度，也是影响烧饼口味好不好吃的一个要素。但这些主要是一个成本问题而不是一个技术问题，放多了口味好但成本高，放少了虽然成本低了但口味又差了，影响销路。所以烧饼铺老板要在成本和口味之间找到一个平衡点。 前二年，宝应宁国寺的方丈明波大和尚圆寂，从外地来了许多高僧吊唁并为大和尚做法事超度。高僧们早餐吃的烧饼便是在距宁国寺以南不远的一家烧饼铺定制的，这家烧饼铺的师傅（也兼老板）对我说：当时和尚定制的烧饼都是两元一只的。 我问：卖给我们吃的烧饼都是一元一只，为什么卖给和尚吃的要两元一只？ 答曰：原料不同！ 我问：怎么个不同法？ 答曰：主要是酥多，当然芝麻和馅心也要多一些。 又问:芝麻多可以看见，怎么知道你酥放得多呢？ 答曰：吃在嘴里口感不同，另外用手平拿起烧饼的一边时，烧饼常会因为酥多而断掉。 又说：要不要给你也做几个两元一只的尝尝。 我说：不必了，不必了，我觉得这一元一只的已经蛮好吃了，吾乃凡夫俗子，岂敢奢望高僧之口福也！ 可惜这位师傅只知做烧饼不知做广告，假如他在烧饼炉旁竖一木牌，上书：宝应宁国寺指定专用烧饼，想必他的生意会更好吧！ 当然不做广告这位老板的生意也很不错，不仅是这位老板，宝应现在仅剩的几家做缸炉烧饼的老板，地无分南北。生意都很不错。 生意好的一个重要标志是，无论在哪一家买烧饼，大都要等一会才能买到，少则等几分钟，多则十几分钟，很少有一去就能买到的。形成这种现象的原因：一方面是人们在吃惯了各种新奇特的小食后似乎突然又有了一种怀旧情绪，又想吃吃烧饼这样一种传统食品。二是现在生产缸炉烧饼的全城也没有几家，物以稀为贵，自然家家生意兴隆了。 现在科技进步，除了缸炉烧饼，又有了电炉烧饼：将做好的烧饼放到一个个状如抽屉的铁盒里，然后再插到电烤箱里烘烤。这种方法制作烧饼比传统的缸炉烧饼效率高多了，因为一次可以插入烤箱几个抽屉，所以产量和速度都比缸炉烧饼大大提高，而且因无须像缸炉烧饼那样贴饼和铲饼，在技术上可能也要容易掌握一些。 但是我却总觉得电炉烧饼口味似乎不及缸炉烧饼，吃起来更像是匹萨饼而不是烧饼，好像是缺了点什么，究竟缺点什么，也说不清楚。总觉得缸炉烧饼吃起来更香一点，也许，缸炉烧饼除了芝麻香、酥香、馅香，还多了一种烟火香，似乎把炉中炭火的香气也吸收到烧饼中了，而这种炭火香气正是电炉烧饼所没有的。 并且，在买缸炉烧饼等侯的过程中，眼看着烧饼师傅把－个一个的面剂只一会儿功夫就变成一个一个喷香的烧饼的过程，也是一种有趣的怀旧享受。 我至今闹不明白，几乎所有烧饼师傅擀面剂的擀杖用的都不是像我们普通人家擀面皮的擀杖，而是一种特制的被称为烧饼锤子的玩意：一段圆木料，车光了，约有酒瓶粗细，长约四五寸，形如一个小碌碡，中心有一个指头粗细的孔，穿进大致同样粗细的可以在孔内转动的一根圆木棍，圆木棍两头伸出小碌碡之外各约一掌之长，擀面剂时双手便抓着这伸出的部分让碌碡碾压面剂成型。奇怪的是烧饼师傅一面用它滚压面剂，一面不时地用它在案板上敲几下，发出震耳的敲击声，相距很远就能听到。我想不出这样敲几下跟制作烧饼在技术上有什么联系，要说是有什么作用的话，更像是在为卖烧饼做的一个有声广告，大老远的听到这种声音就知道有人在那里卖烧饼，仿佛是在告诉你：正在营业中，欢迎光临！ 另外，这样敲敲，也可能为了提提神。因为做烧饼其实是一件很辛苦的工作，每天早晨天还没亮（大概四点钟左右）就要起来做准备工作：兑碱、和面、制作油酥、制备葱花和罗卜丝等馅料以及生炉子等。这样才能让人们在早晨上班前就能吃到热腾腾、现出炉的烧饼。将案板敲几下，既是做广告，也可以让忙了几个小时已经有点疲乏的身心清醒清醒，提提精神，好继续为人民服务，为自己挣钱。 这样敲敲，也可能是人们通常把做烧饼不称为“做”而称为“打”的原因吧！ 烧饼还有一个不同于其他面食的特点，那就是要现做现吃，要趁热吃，最好在烧饼出炉后十分钟以内吃完，最长也不宜超过一个小时。过了一个小时再吃，烧饼那种特有的香、酥、脆的感觉便大打折扣。所以人们买烧饼总爱买刚出炉的热烧饼，这大概也是买烧饼大都要稍等一会的一个重要原因，即使偶尔出现无人买饼的空闲时段，烧饼师傅宁可让炉子空在那里，也不敢继续烤制一些备货以待人多时销售，无法做到忙闲互补。如果买回家的烧饼第一天吃不完，第二天再吃，冷吃则硬得很难咬嚼，如加热，则不论你用什么方法，用微波炉、电磁炉、电烤炉、煤气炉……都不能再让它恢复刚出炉时的色、香、味，吃在嘴里，似软非软、似硬非硬、似脆非脆、如同鸡肋，食之无味、弃之可惜。 说起来很奇怪，连面条这种最需要随煮随吃的食品，也已经被做成了可以跨时空销售的方便面了。但烧饼却似乎仍然只能随做随吃。据说黄桥烧饼已经做成了像月饼那样的精美盒装烧饼，可以跨时空销售和携带了，我没有吃过这种盒装烧饼，不敢乱下评语，不知道它还能保持着刚出炉烧饼的那种色、香、味吗？ 宝应有一句俗语：回炉的烧饼不香。既是吃烧饼的经验总结，也是人生的经验总结。 一个人在一个单位工作了一段时间，对自己的境遇不满，见异思迁，于是跳槽到另一个单位去。但是在另一个单位干了一段时间，突然觉得各方面还不如原单位好，于是又重新跳回原单位，俗称就叫回炉的烧饼。我以前在单位里就曾经碰到过这样一个人，单位的领导和同事看他的眼光都有点怪怪的，他自己似乎也浑身的不自在。所以在此奉劝那些喜欢见异思迁的人，不要轻易跳槽。一定要跳槽，要想想清楚，出去了，就不要再回来了，请记住，回炉的烧饼，不香！ 然而没有吃过回炉烧饼的人，无法体会到吃回炉烧饼究竟是一种什么滋味，没有过跳槽后又跳回来的经历的人大概也很难体会那是一种什么滋味。 刚出炉的烧饼很好吃，如果再来一碗豆浆佐餐就更好了，没有豆浆，牛奶也可（稍逊于豆浆）。而绿茶则似乎不甚相宜，倒不是说绿茶本身有什么不好，总觉得绿茶之香和烧饼之香会彼此掩盖，彼此削弱，致使既不能充分品味享用烧饼之香美，也不能充分品味享用绿茶之香美。所以，吃烧饼，如没有豆浆，我宁可倒一杯白开水，也不用绿茶，白开水虽然无味，但至少它不会掩盖烧饼的香味。至于什么雪碧、可乐则更不相宜，雪碧、可乐也许只能和麦当劳、肯德基这些洋玩意相配。不知道这是不是就是易经里所说的万物相生相克的道理。 早晨的烧饼佐豆浆，午睡后的绿茶佐茶干，傍晚的五香蚕豆或咸菜毛豆米伴它三杯两盏淡酒，对草民而言，这次第，怎一个美字了得。 来源：宝应杂志｜原载于《宝应文化月刊》2018年11月号
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