宝应美食：慈姑之美

　　慈姑之美

　　文/范敬贵

　　宝应是著名的“中国慈姑之乡”。宝应慈姑在唐代就成为御用贡品，清代被列为重要土产。慈姑，有这样一个传说：古时宝应常常遭遇水灾，庄稼经常失收，许多百姓被活活饿死。观世音菩萨知道这件事后，就派一位叫慈姑的仙女下凡察看，救民疾苦。慈姑长得美丽端庄，而且心地善良，她见农田变成汪洋，百姓都在挨饿，便到处去寻找食物，终于在很远的地方找到了一种不怕淹的水生植物，它的根茎上结了许多球果，可当食物充饥度命。她如获至宝，便把它挖起运回宝应，路上干了她就用泪水滋润它。她把这植物栽在宝应的湖荡边，教会人们栽培方法。从此以后每遇大水年成庄稼失收，人们就拿这植物来充饥，为纪念这位仙女，人们便叫它“ 慈姑”。

　　慈菇别名：燕尾草，白地栗，酥卵，是泽泻科，慈姑属，花期在5-10月，多年生水生直立草本植物，叶柄粗而有棱，叶片戟形。8、9月间自叶腋抽生匍匐茎，钻入泥中，先端1-4节膨大成球茎，呈圆或长圆形，上有肥大的顶芽，表面有几条环状节，花单性3-5朵为1轮，下部3-4轮为雌花，具短梗，上部多轮为雄花，具细长花梗，苞片披针形；外轮花被片3枚，萼片状，卵形，先端钝；内轮花被片3枚，花瓣状，白色，基部常有紫斑。

　　慈姑，长长的叶杆把叶子亭亭地支在水面上，叶片成“V”形，大的尖头冲下，两个相对的小尖头斜斜地指向上，样子有点像古代士兵用的“V”形盾牌。从来文学家都爱赞美荷叶，可我觉得要是光论叶子，荷叶是无论如何比不上慈姑的，只是慈姑没有那么美的花而已。慈姑的花多为白色，也有黄色的，花色并不是很漂亮，不过倒也耐看，像袅娜温柔的村姑。缺衣少食的年代，人们关注的不是花朵，而是根实；慈姑的根实酷似一只蝌蚪，只不过大了很多，大约每只有十公分多长。慈姑嘴子真是妙，我原来一直叫它慈姑尾巴，因为对应的就是蝌蚪的尾巴；可细一琢磨，才知道自己错了，因为圆圆的头部实际是慈姑的块状茎，将来水面上的叶子，都是从我一直以为的“尾巴”那里长出来的，用“嘴子”来形容真是再恰当不过了。慈姑表皮为黄白色，剔去外皮，其里洁白如玉，肉质脆嫩，或煮或烧，或烹或炒，都不失美味佳肴。

　　我对慈姑的认识从简单的食用价值升华到了复杂的美学价值。“最早读到的诗句当是宋朝诗人陈与义《盆池》中的两句：‘三尺清池窗外开，慈姑叶底戏鱼回。’这两句诗意境虽然不够高远，但是展现在我们面前的分明是一幅闲适惬意的水墨图画，其与齐白石的《慈姑虾群》事实上有着异曲同工之妙；还有李苦禅的《慈姑鱼鹰图》也很经典：鱼鹰的一双大蹼稳稳地落在岩石上，一百八十度的回首远眺，目光里充满了和平安详；长长的钩喙没有半点血丝，就那么自然地垂着，在慈姑燕尾般绿叶的映照下，烘托出朴素静谧的景象。借慈姑写诗抒情比较有名的，要算唐代诗人张潮的《江南行》：‘慈姑叶烂别西湾，莲子花开犹未还。妾梦不离江水上，人传郎在凤凰山’。这首诗颇有民歌风味，开头两句纯用比喻，表示相别之久，相思之深，慈姑叶烂于冬季，莲子花开于夏日，诗中借景抒情，同时点明了时间地点；男方于去冬离别，至今夏日尚未回来，这叫她怎能不思念？两句写景而情自见，情寓景中，意余言外。”

　　唐宋明清间，关于慈姑吟咏甚多，如元稹“小片慈姑白”，陆游“掘得慈姑炊正熟，一杯苦劝护寒归”等。宋代《尔雅翼》还谓“岁有闰，则生十三子”。明代《群芳谱》描述较具体：“茎干似嫩薄，又似三棱苗，甚软，其色泽青绿，每丛十余，内抽出一两茎，上分枝开小百花，四瓣，蕊深黄色。根大者如杏，小者如栗，色白而莹滑。五六七月采叶，正二月采根。煮熟味甘甜，时人以作果。”清末《素食说略》列有“慈姑”条：“味涩而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水则软美可食。”对此，《本草纲目》载：“冬及春初掘以为果，须灰汤煮熟，去皮，不致麻涩戟咽”，还谓其“嫩茎亦可炸食”。

　　最近，宝应民间大厨用慈姑为主料，辅以当地水产品、禽畜品、绿色有机蔬菜食材制作了慈姑宴，成了淮扬菜系舌尖上的美食。慈姑宴是以当地慈姑为主料，辅以当地优质食材制作的精典宴席。慈姑宴席单：冷菜：慈姑藕苗乳瓜，蓝莓水果慈姑、沙律双色糕、酱焖迷你慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、红油香茜慈姑；热菜：芙蓉泥中鲜、巧手小炒泥中鲜、美极肉糜慈姑盒、八宝慈姑酿、顶汤一品慈姑、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、慈姑烧草鹅、古法葱香慈姑白鱼；点心：飘香慈姑卷、慈姑酥、时蔬两道；主食：青菜煮锅巴或阳春面；应时果盘。慈姑宴备用菜单：慈姑烧肉、慈姑烧鸭、慈姑烧草鸡、慈姑炒鱼片、慈姑咸肉、慈姑泥炖蛋、慈姑炒大蒜、慈姑黄鳝、慈姑牛排、慈姑双色饼、慈姑黑鱼汤、茶香慈姑烤河鳗。

　　慈菇果实是我国特有的一种蔬菜水果，别有一种风味，吃起来甘甜酸软并带清淡、苦香、麻涩味，诱人售价。可熟、生、炒烩、荤、素皆宜，烹调菜肴丰富多样，风味各异，自古以来就多有文人先贤诗词的赞誉，曾是清朝皇帝御膳、每餐不可少的食谱原料，是经久不衰广受人们欢迎的食物。同时慈菇的优点还有富含淀粉成分，可长期贮存，也是古代救荒代粮的救命食物。慈姑营养丰富，李时珍在《本草纲目》中有载，慈姑是水生的草本植物，富含淀粉和多种维生素、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C、胰蛋白酶等多种营养成分和多种维生素B、C等多种营养成份，以及錋和钾、铁、磷、锌等微量元素，对人体机能有调节促进作用。

　　慈姑滋阴润肺，去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适；护心：慈姑保护心脏，保护心肌细胞，预防或是缓解心悸、心率失常等；解毒：慈姑增加免疫细胞的活性，消除体内的有害物质；利尿消肿：慈姑能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。

　　慈姑一般人皆可食用。贫血、营养不良性水肿、咳嗽痰中带血、神经炎、习惯性便秘、泌尿系结石、脚气病等病症患者适宜食用；此外，慈姑宜与生姜同食，以减少其寒性。

　　慈姑性微寒，味甘而带微苦。含有秋水仙碱等多种生物碱。解毒利尿，具有抗癌防癌肿、解毒消痛作用、常用来防治肿痛。慈姑主解百毒，能解毒消肿、可用来治疗各种无肿毒、毐蛇咬伤、散热消结、强心润肺之功效。可治疗肿块疮疖、心悸心慌、水肿、肺热咳嗽、喘促气憋、排尿不利等病症。因慈姑性味甘平，能生津润肺、补中益气、具清肺散热、润肺止咳作用，对劳伤、咳喘等病有独特疗效，尤其值得一提的是，慈如含秋水仙碱等多种生物碱，对于现代人多发的痛风有奇特防治功效。而且，慈姑含维生素B1，维生素B2较多，能维持身体的正常功能，增强肠胃的蠕动，增进食欲，保持良好的消化，对于预防和治疗便秘最佳。

　　史料记载：《本草纲目》：慈姑，生浅水中，入亦种之。三月生苗，霜后叶掐，根乃练结，冬及春初，掘以为果，须灰汤煮熟，去皮食，乃不麻涩戟人咽也。嫩茎亦可DIE食。乌芋、慈姑原是二物，慈姑有叶，其根散生，乌芋有茎无叶，其根下生，气味不同，主治亦异，而《別录》误以藉姑为乌芋，谓其叶如芋。陶、苏二氏因凫茨、慈站字音相近，遂致混注，而诸家说者因之不明，今正其误。《千金方》：下石淋。《唐本草》：主百毒，产后血闷，攻心欲死，产难衣不出，捣汁服一升。《滇南本草》：厚肠胃，止咳嗽，痰中带血或咳血。《岭南采药录》：以盐渍之，治癫犬咬伤，并治中程蹇（即石硬）。

　　前几天,朋友来我家做客，提出要吃“慈姑烧肉”这一道家常菜。我去市场买了鲜嫩的慈姑和几斤五花肉，用热水洗浸，并用搪瓷小勺刮去慈姑表皮下锅。很快使得厨房里充盈了喷香的味道。用筷子轻轻地夹了一块，慢慢地放入口中，细细地咀嚼品尝，那微烫的肥油从嘴角两边倏地溢了出来，我赶紧用手去抹，不想衣袖前端沾满了污渍。旁边人看到我那嘴馋狼狈的样子，情不自禁地微笑起来——这笑和慈姑的花朵一样灿烂，这笑将使我的齿颊永远留香……

　　本文系泽文梦笔（ID：zewenfjg）出品，宝应生活网经授权转载。