宝应美食：黑菜烧卜页

　　作者：孔繁明

　　小时候，在我们沙河村，它是每户人家菜园子里都要种上的菜，这种青菜的叶面皱褶与核桃的表面相似，所以就叫核桃乌了。后来听到城里人称核桃乌为黑菜，一开始还觉得有点别扭。

　　黑菜的颜色并非黑色，是深绿。百度百科中的黑菜则是泛指颜色发黑的食物，比如黑木耳。还有就是指乌塌菜了，宝应的核桃乌是乌塌菜的一种，只是在外形与口味上有其独特性，它被称为宝应特产也是有一定道理的。

　　菜市场的黑菜是整棵卖的，小时候，我们那里的核桃乌是摘下叶子吃，摘了外面的叶子，里面的菜叶还可继续生长。如果整棵挖起，一般人家菜园里的黑菜是不够吃的，乡下那时还没有可以买菜的菜市场，难不成为了买几棵核桃乌还要上趟宝应城？

　　童年记忆中的黑桃乌因为经常吃，并不认为它有多美味，加上别的一些食材后才可能会觉得它特别好吃，比如黑菜烧粉丝。那时到了冬天，就会有淮安侉子用自行车将山芋粉做的粉丝运到我们这里来卖，那可是真材实料、价廉物美的山芋粉丝，黑菜的绿汁浸在粉丝上，看着就让人食欲大增。如果是黑菜烧肉，就算颇为奢侈了，黑菜漂汤肉、黑菜河蚌烧咸肉都是经典菜肴。现在寻常可见的黑菜烧牛肉，在那时倒是难得一见的，牛肉太瘦，没有什么油水，不被吃素为主的寻常百姓看好。

　　倘若能经常吃到黑菜豆腐汤和黑菜烧卜页，也是好的呀！

　　那时，我们沙河村吃的是齐心生产队成家的豆腐和卜页，并不知道还有个安丰卜页。有的人家过年前会带着大豆到成家去加工，豆腐放在冷水里，卜页上抹些盐水或者晒一晒，可以吃上一段时间。孩子们喜欢将刚做好的卜页卷起来吃，重口味的人可以再在卜页上加点盐，温热的卜页吃起来满口豆香，还有一般素菜所没有的油叽叽的口感。

　　被尊为宝应特产的安丰卜页，据说汉朝的时候就有了，卜页的制作工艺原为一户人家的家传秘技，到了清代的时候这个技艺才普及开来。在外地也可以吃到卜页，但那些卜页大多没有宝应的卜页做得薄，吃起来也没有宝应卜页那么有嚼劲，口味当然也就不及我们宝应的卜页了。

　　卜页可以和水芹、韭菜等蔬菜炒着吃，卜页结还可以红烧猪肉。

　　扬州人的“大煮干丝”一般是将豆腐干切成干丝，而我们宝应人的干丝是卜页切成的。干丝要切得细，才更入味，有些厨子偷懒，把卜页切得跟面条似的，或者干脆用机器制作，不但其形态已经不能称之为丝了，而且口味也差了些。“大煮干丝”的辅料颇多，先煮的汤水中可以加入肉丝、虾仁、木耳、竹笋等起鲜的食材，但这些食材都不能改变卜页特有的口味。

　　黑菜烧卜页烹饪方法简单，只是要注意不可加入酱油，酱油会改味，放进去后就吃不到黑菜和卜页的鲜美原味了。宝应人说“冬天的黑菜赛羊肉” ，入冬后被霜打过的黑菜才是最鲜美的，春天起薹后就不怎么好吃了。露天长着的黑菜，若天气太过严寒，被冻伤后也会影响口味。

　　黑菜容易和其它白菜杂交造成种性退化，比如现在市面上卖的黑菜不少都长成了大长腿的模样，其口味也大不如叶柄短粗的原生黑菜。不但黑菜，市场上那些高大粗壮的蔬菜，口味大多比不上原生蔬菜。

　　宝应人认为黑菜是宝应的特产，别的地方长不出来，只有宝应的水土才能长出宝应风味的黑菜来。我不知道这种说法是否完全正确，但我在外地确实没有吃过这样的黑菜，吃过的青菜也确实没有宝应黑菜这样美味。

　　一方水土养一方人，吃着黑菜长大的宝应人呀！忘不了的是故乡，吃不够的是黑菜。

　　这些年来，宝应的豆制品就没有怎么涨过价，豆腐一直是1元钱一块，10块钱的卜页在饭店可以做三、四份大煮干丝。黑菜和卜页都是价廉物美的好食材，它们是普通人家餐桌上的家常菜，是宝应人舌尖上永远的家乡情怀。

　　前段时间到一家颇有小资情调的饭店吃饭，最后想让店家上一道蔬菜，就青菜烧卜页吧，居然没有，吧台的服务员说：今天有几个人要黑菜烧卜页呢！

　　是呀！在宝应开饭店，到了冬天，菜谱上倘若没有黑菜烧卜页，那终究有些不对味吧！

　　2019.2.1

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