宝应的“八大碗”：家乡的味道，舌尖的乡愁

　　宝应的“八大碗”

　　文/范敬贵

　　时常三五天一小聚,十天半月一大聚,有来有往的参加各式各样的形形色色的聚餐。不知怎么的，典雅环境温馨舒适的酒店菜馆，丰盛的菜肴，却勾不起我的食欲来。席间，我不自不觉地想起儿时父母出人情带着我，筵席上那令我垂涎欲滴的“八大碗”。大人们拿碗喝酒,喝的是宝应荷花大曲，桌上个个是狼吞虎咽，吃的是“八大碗”。乖乖，那个场面热闹呢，快活的不得了。

　　提起宝应的“八大碗”从宋朝就有传说：“赵匡胤皇帝，在当时宝应留下犒军‘八大碗’佳话，品尝烩头菜、藕粉圆、红烧肉、红烧老鹅、红烧甲鱼、清蒸鳜鱼、野鸭烧咸菜、老鸡汤，连声赞道：‘此地真乃鱼米之乡，物华天宝，味道鲜美，与众不同啊！’军师赵普便问厨师：‘此酒席可有名称？’厨师不好意思地说：‘其名不够雅致，宝应老百姓俗称‘八大碗’。’军师禀报皇帝，皇帝大喜曰：‘就用这个‘八大碗’犒军鼓舞士气吧！’从此，宝应‘八大碗’名声大振。”

　　有人问：“为什么叫做八大碗呢？”原因大概是，因为古时候使用的都是八仙桌，受桌子大小的影响，摆放八碗菜正好。淮扬地区都这么叫着。

　　在上个世纪五十年代初，我出生在苏北里下河宝应，那时的宝应贫困落后，吃不饱穿不暖。我们“霞子”（宝应方言）想吃点鱼肉或者稍微好一点食物，是想都不敢想的，逢年过节都很难说，最令“霞子”期盼的，就是亲戚家里有人娶媳妇、嫁姑娘、盖房进宅、过生日，一般人家都要办事，也就是办酒席，酒席桌基本上都是吃“八大碗”。但是，去人家吃“八大碗”。都是要出人情的。

　　我记忆中上个世纪五、六十年代，只要提到吃“八大碗”去，我就浑身来劲，特别的高兴，可我父母亲却犯愁，因为吃“八大碗”是要出“人情”的。用宝应话说，就是出礼钱。那时我们家里很穷，“儿女荒”逢到要出人情，基本上都是我母亲出面，硬着头皮与邻居家好话说尽的去借，那时的人情，亲戚朋友基本上都是1元至2元钱，最多的也只有3元钱。

　　记得我6岁那年，北乡里舅舅过生日，我母亲请来一个“老年大滳”（宝应方言）。“老年大滳”来后，在我母亲头上抹点梳头油，接着用一根细麻线，中间用一只手拉着，两端分别系在另一只手的拇指和食指上，用嘴咬着，两手套住两头，形成交叉的三角。麻线在我母亲脸上绞来绞去，铰捏汗毛。我好奇的问母亲：“那个老年大滳弄你的脸做什么？”

　　母亲说：“绞脸”。母亲绞完脸之后，换上平时舍不得穿的干净衣裳，准备去北乡里舅舅家吃“八大碗”。那天，我为了能吃上一顿好的，哭鼻子流眼泪缠着母亲，躺在泥地上打滚，死活要跟着母亲一起去。其实母亲不是不想带，而是怕别人背后说三道四占人家“八大碗”席位，最后母亲在被我闹的不得办法情况下，还是带我去的。我从小就有不到黄河心不死，不撞南墙不回头犟脾气，有时候，犟起来撞了南墙也不回头。

　　乡下人实在，上菜时都用清一色的大瓷碗，撑得满满的。这“八大碗”在我的记忆里好象是：杂烩（头菜）肉元子（肉坨子）、红烧鸡、慈姑烧肉、羹（“糊”）、红烧鱼、青菜烧百叶、红烧蚕豆粉（坨粉）。通常都是每样一大碗。当鱼上桌时，大人们会说鱼到酒止。最后再上一碗青菜豆腐汤，家底好的人家能上一碗老鸭汤或老母鸡汤就吃饭了……

　　在乡下坐桌子讲究呢，坐在上席的人都是辈份长的，八个人一桌，“霞子”没有席位，我只能坐在母亲腿上。吃菜也有规矩，长辈开始动筷子夹菜，其他人才可以跟着动筷去夹菜。我不是一个不懂事的“霞子”，一看见上菜了，嗅一嗅，香喷的气味马上进入五脏六腑，口水直流。吵嚷着去夹菜，想不到，大人们疾言厉色，脸色严厉。一个带有发怒神情的长辈伸手就打了我一个耳光，当时我不寒而栗。

　　到了七、八十年代，宝应喜庆节日，老百姓办事，宴席上多为六碗四盘，四个当家的冷盘一般是香肠、卞蛋、海蜇头和油炸花生米。热菜有杂烩（头菜）红烧鸡、慈姑烧肉、红烧鱼、青菜烧百叶、韭菜炒小藕。最后上一道汤（素汤）。

　　出“人情”也水涨船高，涨到3至5元，也有10元的，最高50元。

　　八十年代以后，宝应喜庆节日，一般人家办事，宴席上有六碗四盘，也有四冷四热六大菜，有钱人家办事八冷八热六大菜。如果有特别贵客的话，还能有甲鱼和螃蟹，基本上炒，烧，煨，炖，蒸俱全了。

　　出“人情”一般出到100元至200元，300元的不多。

　　到了90年代后，日新月异的生活改变了人们的餐桌文化，丰富的菜品随处可见。在餐桌上人们生活改变的同时，“零食文化”风靡大街小巷。

　　时至今日，宝应人的生活水平达到了新的高度，仅是“美食”已经不能满足人的需求，大家开始注重饮食健康，生活水平的高低标准再也不是大鱼大肉所判定的。加之物流的快速发展，宝应人可以吃到全国各地，甚至世界各地的新鲜食材。

　　宝应的消费水平不低啊！当代餐饮文化慢慢转型到以绿色、新鲜、无公害食材为主的中高端体验式餐厅。宝应的年青人注重的是高档消费，中老年人注重的是健康、体验，只要是走进饭店的宝应人，注重的是就餐时带来的那一份满足感和幸福感。

　　出“人情”一般最低300元，500元、600元正常，800元、1000元至2000元不稀奇。

　　我们宝应是举世闻名的“鱼米之乡”、中国水鲜美食之乡，也是名厨辈出的地方。随着时代的变迁和发展，“八大碗”品种有所调整，烹艺手法各展风采，不断的受到食客的广泛欢迎。

　　为延伸“八大碗”的美食文化，制定《八大碗宴》制作技艺，势在必行。宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县状元楼大酒店等，共同起草了“八大碗”的标准，这标准记叙了淮扬八大碗制作技艺和文化典故，规定了淮扬八大碗的术语和定义、席单、碗菜、上菜方式、附录等等。

　　如今宝应“八大碗宴”以当地食材为主，将传统技艺加以改良，烹饪制作的精品宴席。“八大碗”构成：全家福、慈姑烧肉、雪菜野鸭、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼。

　　八大碗宴席单：冷菜；象牙藕条排骨、咸菜慈姑、白灼大虾、三鲜荠菜、五香爆鱼、炝干丝、杨花萝卜、陈皮牛肉；热菜；羹汤，蟹黄山药羹；炒菜；翡翠莴苣虾仁、爆炒鱼花（黑鱼）；头菜，全家福；大菜：慈姑烧肉、雪菜野鸡、黑菜卜页、汪豆腐；大烧马鞍桥、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸桂鱼；时蔬，两道；主食，咸肉菜饭；应时果盘。

　　宝应的“八大碗”。体现了饮食文化渊源相通，“八大碗”菜肴具有显著的地域文化特征，“八大碗”是家乡的味道，是舌尖的乡愁。

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