《随园食单》中的宝应菜

　　《随园食单》中的宝应菜

　　文/何平

　　《随园食单》是清代人袁枚的一本很有名的关于美食的著作。身为乾隆才子、诗坛盟主的袁枚虽然不是一位身怀绝技的厨艺大师，却堪称熟谙珍馐名肴的美食家。他的《随园食单》是其四十年饕餮实践的产物，以简要而明瞭的文字，详细记述了乾隆年间江浙地区多达326种的南北菜肴饭点、美酒名茶，为后来的食客们揭示了这些菜肴的烹饪要点，可谓功德无量。

　　《随园食单》还有一个很人文的特点，就是将某菜之做法，出自何人何家大都写了出来。这些人大都是一些文人，可能都有较好的家庭背景，他们或师或友，与袁枚一起游走于山川，畅叙于庭院，吟哦于诗词，更是吃客食友，同好中人。

　　其中就有一个叫王箴舆，是江苏宝应人。先说说这个王箴舆，他字敬倚，号孟亭，清康熙癸未状元王式丹孙，是宝应四大望族之后，也是满腹经纶之士。他是康熙五十一年（1712年）壬辰科的进士，历官河南渑池县知县，雍正四年（1726年）在旧察院建韶山书院，后升卫辉府知府。乾隆二年（1737年）于府城南关朝阳寺前立源泉书院坊。王箴舆工诗，与袁枚交好。有《孟亭编年诗》。

　　袁枚在《随园诗话》中提到与王箴舆的交往，云：

　　宝应王孟亭太守，为楼村（王式丹名楼村）先生之孙。丁卯，见访江宁。携胡床坐门外，俟主人请见乃已，遂相得甚欢。聘修江宁志书，朝夕过从。尝言楼村先生教人作诗，以“三山”为师：一香山、一义山、一遗山也。有从子嵩高，字少林，少年倜傥，论诗不服乃伯，而服随园。《大梁怀古》云：“摇落偏惊旅客魂，秋风回首眺中原。三花树色开神岳，万里河声下孟门。形胜郁盘终古在，英雄慷慨几人存，信陵策士俱黄土，独有侯生解报恩。”太守讳箴舆。

　　从这段文字中可以看出袁枚对王箴舆的推崇，他聘王修江宁（南京清代称江宁）志书，这不是一般的交往。而正因为王在江宁修志，袁枚更可以经常与之论诗品酒赏美食了。

　　袁枚《随园食单》有一道“八宝豆腐”，这应该是来自宝应的一道名菜。

　　先说这首菜的做法：

　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。

　　再道这道菜的来历：

　　孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

　　这道菜的配料不少，有点烹饪常识的人看到这些配料，就会知道这豆腐肯定是好吃，单是用浓鸡汤燉的豆腐，已经足以令人垂涎三尺了。所以袁枚说用勺子不用筷子，那才吃得过瘾呢。

　　当然此方的来历就更不简单，是王箴舆从状元祖父那里学来的，可谓家传；祖父王式丹是从其师尚书徐健庵处得来的，则是师传；而徐健庵则是花一千两白银从御膳房中买出来的，可算是御传了。值一千两白银的配方，价钱不菲，自然物有所值。

　　《随园食单》上还有一道炒瓢儿菜，曰：

　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。

　　南京人的瓢儿菜，就是小青菜，也有叫上海青的。不过从食单上说，是宝应人王箴舆家制的最好吃，但宝应的青菜并不以小青菜为佳，而是以趴地的黑菜（或叫黑桃乌）为上品。所以，我怀疑袁枚在这里说的王太守家制的其实是黑菜，或是王太守用烧黑菜的方法为袁枚烧了瓢儿菜，令袁枚赞不绝口；如果袁枚能到宝应吃上真正的黑桃乌，那瓢儿菜就当退避三舍了。黑菜的烧法，也是“干鲜无汤”，也“宜用荤油”，也是“雪压后更软”呢。

　　《随园食单》上还有一道“八宝肉圆”，我疑为也是与宝应有关的。因为从名字来说，“八宝”是宝应的旧称，那位也是王家后代的晚清小说《冷眼观》作者王浚卿（应是王箴舆的曾孙辈）也是以“八宝王郎”为笔名的。故而“八宝肉圆”有可能就是宝应肉圆，当然也有可能是因为配料有八种而名之，只是肉圆的口味最终还是取决于肉，而且食单介绍的做法与当今宝应做肉圆的主要技术也是吻合的。

　　食单说：

　　猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。

　　这其里所说的肥瘦的搭配比例，加纤粉调和，宜切不宜斩，都是做好肉圆的关键。

　　不过，这只是我的主观臆测，但名冠“八宝”，也是与宝应沾上了边。行文至此，我又忽作奇想，如果开发出一席“八宝宴”，所有的菜都以“八宝”冠名，八宝鸡、八宝鸭、八宝蒸鱼、八宝饭，等等，是不是也可以作为宝应的城宴呢？当然，这只是我一个吃客的愿望，还要靠宝应的大厨们动动脑筋，大显身手呢。

　　（图片来自网络，谨向提供者致谢）

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