品味南国年味 广州美食留本分滋味

■ 年味

盆菜过年正当时

朴永忠是朝鲜族人，已在广州生活了20多年，他在一个偏僻的地方开了一家雄记酒家；除此之外，他还是电视台的嘉宾主持，教观众做菜。雄记酒家的招牌是盆菜。快过年了，他们需要大量备货。每天来这里吃盆菜的人络绎不绝，订购盆菜春节在家吃的也大有人在。朴永忠说，这里每年春节都会预订出2000多个盆菜。

潮皇食府沿袭古法制作的盆菜。在广州，盆菜和年糕都是过年必备的应节食品，有着浓郁的具有岭南特色的年味。

盆菜起源于客家。以前过年的时候，岭南的客家人家家户户做盆菜，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，于是就有了喜庆团聚的意义。盆菜讲究“合味”，看似粗粗的盆菜，烹饪方法却十分考究，种种原料分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装满，最后浇上浓稠的鲍汁。如今人们很少用木盆了，而是以金属盆替代，食材也有了变化，从原先的萝卜、鸡、鸭、鱼、蚝到现在的各种海鲜，无所不包。

在广州国贸潮皇食府新装修的包房里，厨师长对我们说，这里的盆菜沿袭古法，虽然费时，却值得。吃盆菜的时候没有太多规矩，没有必要从上到下依次进食，往往最易吸收肴汁的材料放在下面，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳境之快。

潮皇食府的厨师正在制作广式年糕

炸年糕

在潮皇食府，厨师也正在制作年糕，这是广州高级餐厅里过年必备的招牌，把年糕做成各种形状，装盒售卖。做年糕需要澄面，片糖在锅里炒制，成糖浆，放在澄面里，还要加入椰浆和水，反复调制，直到面被调和成面糊，用手抓起如同瀑布般垂挂。此时再放入各种形状的容器，放在蒸锅里蒸几个小时，年糕就做好了。年糕可以有不同的馅料，种种材料都可以纳入其中。做好的年糕可以蒸，可以炒，在春节的晚上，是家家户户必备的吃食。