宝应氾水素鸡：似“鸡”不是鸡，世代相传的“不传之秘”

氾水镇位于江苏省扬州市宝应县，京杭大运河在镇中蜿蜒流过，水陆交通十分便利，商业经济繁荣，是苏中地区的商贸重镇，自古就有“金氾水”之称。

由于氾水地处里下河地区，丰富的豆类资源使豆制品成为当地传统食品。早在汉代，淮南王刘南发明了豆腐，后来人又发明了卜页。氾水豆制品匠师很早就掌握了这些技术，宋朝年间，有李氏厨师将卜页制成多种食品，其中就有素鸡。据史书记载，明朝时期，物资交流十分繁盛，氾水镇三四千人口中，从事商贸经营者占半数以上。这些有钱人吃腻了肉类荤腥，又不适应过于清淡的清汤寡水，而素鸡素食肉质，口味独特，很受他们的欢迎。当年氾水镇素鸡作坊达十多家，为争夺市场，他们潜心研究，制作技艺日臻成熟，最终形成完善的工艺，其产品因味道酷似鸡肉，所以被称为“素鸡”，有的匠师制作的形状、味道近似猪肠，被称为“素大肠”。

到清朝末年至民国初期，氾水厨师朱正，在传统素鸡的基础上，加入了多种天然植物香料，经过反复试验，研究出了独特的配方，形成了独具体系的氾水素鸡制作技艺。此品一经推出，深受广大群众和美食家的厚爱，朱氏将其视为不传之秘，一直流传至今。

制作工艺：

氾水素鸡采用特制的卜页制作，其不干不湿，不薄不厚，不油不腻。太干了，不好入味；太湿了，不能成形；太厚了，它裹不紧；太薄了，它不入味。所以制作氾水素鸡必须采用特制的卜页。

裹卷捆扎：这是素鸡制作的关键工艺。取一筷子，将专用卜页一端沿筷子裹成圆柱状，卷成重约一公斤左右的长条。裹卷前涂抹上专用的配料，配料中含有十多种天然植物香料，是朱氏素鸡祖传秘方，从不示人。它可增加素鸡的香味，也有利于两层卜页之间的粘合。裹卜页很讲究技术，要松紧适度，过松了，素鸡切片后易散不成形；过紧，则配料不能被充分吸收，不入味，影响口感。裹卷后，用纱布和草绳将其捆扎成型。

煮沸成型：将纱布和草绳捆扎后的坯料放入碱水煮沸，三至四小时后取出。这一工序，是为了让经捆扎后的坯料成型，碱的浓度和煮沸时间要掌握好，不足则影响成型，过度则碱味过重，影响口感。

晾干切片：将煮沸后的素鸡坯料自然晾干，折去纱布，待完全冷却后，切成0.2-0.3厘米的厚片。也可根据菜谱的需要切成滚刀块、长条等。

老卤熏煮：将切片后的素鸡放入陈年老卤中熏煮，老卤由数十种药材制成，天然陈香，它是素鸡独特香味的主要来源，也是朱氏卤制品传家之宝。熏煮后捞出即可面市。可根据菜谱制成各种菜肴。

20世纪初期至九十年代，朱氏素鸡又经历了朱寿恒、朱福祥第二、三代传人。他们以家承方式从事卤菜制作、销售，素鸡为其主打品种。世纪之交，朱氏素鸡第四代传人朱刚师承祖业，自幼即随其父制作素鸡，成年后，潜心钻研古老技法，对传统配方进一步加以完善、改进。成品素鸡冷盘、红烧、火锅等皆可，不咸不淡，不荤不素。

氾水素鸡制作技艺已于2010年被认定为扬州市第二批非物质文化遗产代表性名录项目。如今，氾水素鸡加工已初具规模，专业从事生产的作坊近十家，日产素鸡近一吨，除满足当地百姓的消费和众多慕名前来的食客，还销往宝应县城、高邮界首等邻近城市和大的集镇，成为宝应城乡各家饭店里的著名特色菜之一，也已成为宝应对外交往的名片，在淮扬菜系中占有一席之地，促进了淮扬饮食文化的发展。

来源：扬州学习平台｜作者：李慧