宝应曹甸：“慈姑之乡”慈姑香

　　金秋时节正是慈姑生长旺季，我来到“中国慈姑之乡”——宝应县曹甸镇下舍片区。

　　宋代大诗人杨长孺在七律《茨菰花》一诗中写道：“长叶翦刀廉不割，小花茉莉淡无香。”只见那一畦畦、一块块、一片片碧绿的慈姑，秋风吹过，满田的慈姑叶便会发出“沙沙沙”的响声，那一朵朵茉莉似的慈菇花把“慈姑之乡”点缀得更加美丽。

　　宝应种植慈姑历史悠久，源远流长。明代《隆庆志》《万历志》、清代《康熙志》《道光志》以及《民国志》的物产种类中均有慈姑种植的记录。清代被列为朝廷贡品。1979年版的《农业辞典》列下舍慈姑为地方优良品种。2000年《中国土特产大全》专门介绍下舍慈姑。

　　据有关资料记载，慈姑又叫白地栗、茨菇、剪刀草、燕尾草、蔬卵、华夏慈姑、水芋，是泽泻科，属水生蔬菜。根据种植时间的早迟，有早水慈姑和晚水慈姑之分。早水慈姑一般种在刚开发的、不宜生长水稻的荡田和面积不大的低洼田里，在大伏天栽植；晚水慈姑是用收割完早稻的水田，在立秋后一周内栽植。

　　慈姑从育苗到刨挖收获，要经过夏、秋、冬三个季节，有明显的温差变化。大暑天，头顶烈日栽慈苗；冬腊月，北风呼啸忙收获。为了提高单位面积效益，下舍人在慈姑的栽培模式上作了大胆的创新，由过去传统的全年一季种植模式改为油—稻—慈+藕—稻—慈等栽培模式，实行轮作套种，大大提高了经济效益。

　　“慈姑之乡”的下舍慈姑有侉老乌、紫皮子、大白皮等品种，尤其是紫皮子历来以粉足、味甜、个头大、营养高而著称。2002年，通过国家农业部无公害农产品产地论证，并注册“紫圆”商标。在屈舍村，村民告诉我，这里出产的慈姑个头大而圆，有的重达40多克，嘴子短而粗还带弯曲，产量高、品质好。2009年11月获得“中国慈姑之乡”称号，2011年11月“紫圆牌”慈姑又被原农业部认定为“国家农产品地理标志保护产品”。

　　下舍人不但擅长种慈姑，还善于吃慈姑。过去，慈姑是人们果腹充饥的食品之一，做成菜肴的品种只有慈姑烧大咸菜、慈姑烧肉、慈姑豆腐汤。改革开放以后，随着人们经济条件和生活水平的提高，讲究吃得营养，把慈姑与许多荤素食材搭配，做出慈姑焖牛肉、拔丝慈姑、慈姑丸子、油炸慈姑片、煎慈姑饼等多种菜肴。

　　现在，慈姑菜被家常菜馆、农家乐饭店广泛运用，把慈姑与肉、鸡、鱼、猪大肠、大蒜、豆腐等结合做成冷、炒、煎、羹、汤等菜品。2015年5月《曹甸慈姑烹饪技艺》被列入县级“非遗”公布名录，下舍片区顾金凯制作的慈姑烧肉、慈姑豆腐羹制作技艺入选县级非物质文化遗产目录和传承人，当地人为招待客人和亲朋好友，一般都离不开慈姑和其他食材配制的菜肴。特别是用慈姑制作的“全慈宴”，风格独特，别有一番风味，让人百吃不厌，回味无穷。

　　作者： 郝立良

　　来源：扬州学习平台