舌尖上的宝应

　　舌尖上的宝应

　　范敬贵

　　我国西汉伟大的史学家、思想家、文学家司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民为天，而民以食为天。”民以食为天的观念源远流长，反映了中国几千年文明史。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河。

　　“食”这个字在甲骨文中很像是在一个屋檐下升起一堆火这幅画的写意。而美食从远古一路走来，吃到人们嘴里的是越来越精致多样的美食，留在人们心里的却是一股浓浓的人情味。

　　宝应人自古以来就讲人情，人情甚至已经等同于食物，不论是从遣词造句上说，还是纵览宝应美食的历史，可以说，宝应美食有着一种让人无法一眼勘透的精妙艺术。

　　上世纪五六十年代，宝应的小吃就五花八门。大街小巷卖着：油条、油杠子、（油扁担）、油端子、烧饼、麻团、麻花子、春卷、粽子、年糕、金刚脐、大糕、京果、麻饼、茶馓、桃酥、腊八粥等。

　　记忆中，小时候，县城大新桥西边县政府对面的“一枝香”面馆。店门面不大，楼上有几张桌子，楼下是厨房和店堂。里面有“跳面”、点心，还有北大街震丰圆（真凤圆）的阳春面、馄饨面，锅帖香鲜韧滑。

　　当时宝应人有一句口头禅：“震丰园的锅贴，一枝香的面，大众的包子，鱼市口的烧饼”。颇具特色，别具一格。

　　宝应是“中国荷藕之乡”，藕是国家地理标志产品。宝应人舌尖上的第一风味美食。应是荷藕，它色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，产量高，品质优秀。用它加工的多种藕菜也非常著名。

　　宝应藕粉，用鲜藕淀粉制成，早在明代就成为贡品。此品质轻、粉细、色白、味清、性平，易于消化，是滋补佳品。

　　宝应蜜饯捶藕，为宝应十大名菜之首,曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料，配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料，经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。它色泽酱红，香甜酥烂，素而不淡，浓而不腻，有健脾开胃、生津止渴、减肥降压、益肾固精之功效。

　　宝应的各大小酒店，基本上都藕粉圆、藕饼、藕夹、藕糕，清爽可口。

　　宝应荷仙莲藕蛋饺，蛋饺，薄薄的鸡蛋皮包裹着足够的馅料，做蛋饺的关键在于蛋皮，而摊制蛋皮的难度较高，不仅耗费时间，还需要耐心和技巧。

　　宝应全藕席，也称“全藕宴”被列为宝应十大名菜之首，是维扬菜系中一个独特的门类。“全藕宴”包括下列名菜：蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糯米烂藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、百年和合水晶糕、荷叶叫化鸡、荷叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、甲鱼莲子羹、藕丝糕、牛肉焖藕、糯米烂藕、莲菜八宝饭、荷叶八宝粥等等。只要吃过全藕席的人，一定会有清淡、凉爽、馨香的感受。

　　史料记载：全藕席始于清代，建于民国。盛于20世纪80年中期。全藕席以藕为原料，通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序，制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴，被列入《中国名菜谱》，其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。现被列入“国菜”系列。

　　宝应是“中国慈姑之乡”，种植慈姑历史悠久，源远流长。明代《隆庆志》《万历志》、清代《康熙志》《道光志》以及《民国志》的物产种类中均有慈姑种植的记录。唐代时就列为朝廷御用贡品。

　　宝应慈姑有侉老乌、紫皮子、大白皮等品种，过去的宝应人用慈姑充饥。随着生活水平的提高，用慈姑烧大咸菜、慈姑烧肉、慈姑豆腐汤白如奶质，鲜美可口。

　　改革开放以后，人们讲究吃得营养，把慈姑与许多荤素食材搭配，做出慈姑焖牛肉、拔丝慈姑、慈姑丸子、油炸慈姑片、煎慈姑饼等等多种菜肴。

　　如今，慈姑被各大小酒店广泛运用，把慈姑与肉、鸡、鹅、鸭、鱼、猪大肠、大蒜、豆腐等结合做成冷、炒、煎、羹、汤等菜品。

　　宝应餐饮协会与宝应慈姑行业协会，用慈姑制作的“全慈宴”，风格独特，别有一番风味，让人百吃不厌，回味无穷。

　　宝应“核桃乌”青菜，宝应人叫黑菜。以前是宝应人常见的一道土菜，现在是国家地理标志产品。它叶墨绿，叶面皱褶如核桃，它是经霜入冬的绿叶菜，味道特别鲜美。初冬春末时节，宝应人家家户户都会烧上一道这应时的美味：黑菜烧卜页、黑菜烧牛肉、黑菜豆腐汤、黑菜咸肉烧河蚌，宝应人对这道菜更是钟爱有加。因为河蚌鲜美，咸肉腊香醇厚，青菜清甜。宝应有“冬天的核桃乌青菜赛羊肉”的说法。

　　宝应的黑菜，营养丰富，富含大量叶绿素、维生素，其维生素C、钙含量高，能清热利尿、养胃解毒，具有降血脂、降血压等保健功能。

　　说来也怪，方圆千里，长“核桃乌”菜的只有宝应，其他地区长不起来，可能与宝应的水好土好有关。

　　泾河西瓜，是国家地理标志产品。是宝应泾河镇的特产，泾河镇“金禾”牌产销两旺，给农民带来的实实在在的实惠。

　　泾河大糕，口味纯正，历史悠久。相传东海龙王太子小白龙曾在泾河一带遇难，有一位热心的泾河人每日将自己制作的大糕送其充饥，东海龙王得知后，龙颜大悦，下令浚理了泾河，为泾河百姓消灾送福。“白龙牌”泾河大糕便因此而得名了。

　　曹甸“小粉饺”，始创于清代末期。现已成为餐桌上常备点心，内馅以猪油，菜泥增加了枣泥，受人青睐，为佳品。

　　宝应西安丰镇的“两绝”传统小吃“安丰小馄饨”和“安丰卜页裹油条”。

　　安丰卜页，相传：“源自汉朝，至明朝中叶，安丰庞氏建成当地最大的加工坊，卜页制作技艺作为家传秘技，只在庞氏嫡系子女间传承。到了清朝，因婚嫁等因素，庞氏之女将此技艺带到婆家，安丰卜页制作工艺才逐渐流传开来。1998年，安丰武举人梁巨魁被列为中国历史上最后一个、清朝唯一的武传胪，据传他将安丰卜页进献给西太后，太后尝后大喜，遂列为贡品。”

　　安丰卜页，原料是优质黄豆，采用当地独特的水源。经过浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇卜页、榨卜页、剥卜页等诸多工序制作而成。（安丰的地下水中富含锶，具有增加体质，延缓衰老的神奇效用）。

　　宝应氾水长鱼面，选料精良，制作精细，风味独特。乳白色的长鱼汤，面条既筋道又软绵可口。

　　氾水素鸡，相传汜水素鸡起源于宋朝。有李氏厨师将卜页制成多种食品，其中就有素鸡。当时称为“素大肠”。到清代晚期，氾水厨师朱正，在当时素大肠的基础上，加入了多种天然植物香料，经过很多次的试验，终于制作出了现在的汜水素鸡。汜水素鸡，纯天然绿色食品，选料精良、制作精细、风味独特、软绵可口。

　　宝应嘶马拉豆腐，这道菜的主料是晶莹细嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹笋、蒜叶等。调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精、盐等。

　　宝应粘食子饼，将糯米面掺和一些米面，包上芝麻笋、豆沙的馅心，做成圆形小饼，小火炙烤熟。可直接食用，煮粥或煮烫饭时放在里面，很好吃，耐饥饿。

　　宝应“驴打滚”，用糯米粉和面，掌握好面团的柔软度，馅心有小乌菜、荠菜、菠菜、香菇、葱蒜，配上姜沫、肉沫等食材，吃完这道菜，醇香扑面，食欲大开，而且胃暖气爽，唇齿留香。

　　宝应烧饼，宝应城烧饼店很多，名气大一点可能是卢记烧饼店，原名卢源顺烧饼店，相传早在清光绪十六年(1890)，宝应城内鱼市口就开设了一家“卢源顺烧饼店”，店主人叫卢伟寅，后来加了“卢记”两字，宝应人就称“卢记烧饼店”。据我所知，“卢记烧饼店”现在宝应有好几家。

　　卢记烧饼店，品种丰富。目前，除了保留原来的椒盐、葱油、萝卜丝、糖油等传统烧饼外，还新增加了肉松、细沙、翡翠、生肉、枣泥、荠菜、糯米、芹菜、枸杞等几十个品种。

　　宝应子婴羊肉，远近闻名。煮熟后并剔了骨的山羊肉，再做成“三羊”（汤羊、红羊、冰羊），三羊既是餐桌上的三道美菜，又是调养体质的食疗佳品。

　　宝应山阳猪头肉，在宝应饭桌上的各色菜肴中，一碗腌猪头肉是待客必备菜。相传早在民国初年，山阳镇就有一家程氏炕坊，每年冬天都要腌制许多猪头，猪头肉熟而不烂，有诱人的腊香味。

　　宝应的“韭菜涨蛋”，宝应人囗头弹： “韭菜吃的头和尾”。 头刀的韭菜很好吃的，所谓： “春初新韭,秋末晚菘”，杜工 部亦有诗句： “夜雨剪春韭，新炊间 黄粱”。 秋末的最后一刀韭菜也是很好吃的。

　　宝应韭菜炒螺蛳肉，一般在清明前吃这道菜，过了清明，韭菜也不嫩不香了，螺蛳肉也老了不鲜了。这道菜是亮眼明目的，吃了对眼睛有好处。

　　宝应炝菜，是一个特色，炝，炝菜是宝应人常用的烹调方法，把要炝的菜洗净，然后用沸水烫一下或略煮一下，还可以是高温的“高汤”，宝应的炝菜有：炝荠菜、炝药芹、炝萝卜，可以炝各种凉菜。

　　宝应杂烩，也称之为“头菜”或“三鲜”，这一道菜有：大白菜、粉皮、鹌鹑蛋、肉膘、鸡丝、肉丝、杂菜、鱼丸、肉丸。“坨子”等大杂烩。这一道菜是宝应的“八大碗”、“六碗四盘”必用的菜。

　　宝应乔家白酒，史料记载：“明末清初，‘乔家白酒’脱颖而出，冠领里下河酿酒业数十年，成为皇室贡品。1934年，以其传统工艺，选用陈瓜为辅料的‘陈瓜酒’荣获巴拿马国际博览会金奖，蜚声中外。二十世纪中叶，宝应人又沿袭光大“乔家白”之工艺，生产出第三代产品“五琼浆”、“龄酒”等系列名酒。

　　宝应人有口福，宝应美食琳琅满目，花色繁多，大饭店小吃店加上流动摊位数不胜数。

　　随着宝应人的生活水平不断提高，现在宝应有很多人都喜欢在外吃早点晚茶。宝应人把吃食看成是是一种幸福，品味是一种情趣。

　　宝应人早上接待客人一般会去大一点酒店，吃早茶全包宴，有数十种口味各异的包子，模样也有差别，烧卖状的、包子状的、饺子状的。

　　我早上一般喜欢去米兰黑鱼港吃黑鱼面，去藏苏羊肉馆吃羊肉面，去明朗吃牛肉面。据我所知，宝应早点：东门街马家的面和馄饨，亚细亚西边巷子的鸭血粉丝，大昌路上的长鱼面、鸡汤面，甲鱼粥、大街小巷的凉粉、元霄、三毛麻辣烫、年糕、麻辣干子、炸鸡柳、臭干子、油条、油杠子、油饼、金刚脐、烧饼、锅贴、里脊肉夹镆、烤肉饼、山西刀削面、豆腐饼、赤豆元宵、鸡汤馄饨等等。

　　宝应人下午，砂锅遍布全城，一碗砂锅里有山芋粉粉丝、鸡蛋、香肠、青菜等各式蔬菜，然后集中屯于食器砂锅中，加盐和荤汤烧开后再用小火炖几分钟即可食用。

　　每近日暮，则帐篷四起，大火逐升，很多人悠然而至。夜市有：小肥羊火锅，兹其斋火锅，福建小吃里,山寨鸡，烤鱼、铁板烧、掌中宝，鸭脖子、龙虾、肥肠砂锅、烧烤脆骨等等。

　　宝应的美食，总能让人有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体味，食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。

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