宝应全藕席

　　作者：李慧

　　宝应县地处里下河湿地，独有的地域条件十分适合荷藕生长。早在唐代，宝应植藕就已见诸文字。1998年，宝应被国家农业部授予中国荷藕之乡称号。藕菜加工与荷藕种植同生共长，全藕席是宝应藕菜的突出代表。

　　明万历《宝应县志》记载的“西荡荷香”

　　上世纪50年代的藕市

　　“宝应全藕席”围绕藕做文章，荷藕是宴席的主要原料，在选料上十分讲究。七月上市的“花香藕”嫩似雪梨；八月上市的鲜莲子味香色美；中秋上市的莲子藕，家家户户用之敬月亮、做藕饼、炸藕夹；冬季上市的锈藕，也叫作“烂藕”，是擦藕粉、制捶藕、做糖藕丸子的原料。

　　在宝应全藕席系列中，最为著名的是捶藕，这道名菜历史悠久。早在唐代，我国著名医学家孙思邈在《千金要方》中就曾说过，“食捶藕，令人心欢悦，除百病，久服轻身耐老，不饥延年。”宋朝，全藕席又增加了莲房鱼包。这是一道利用鳜鱼酿入莲房（莲蓬）内蒸制的风味佳美的“酿菜”。这道菜乍看是莲蓬，实则内藏鱼块，鱼肉鼓孔，红白相映，成为藕乡金秋名菜。到了明代，传说某皇帝过生日，宫里有各位御膳厨师每人制作一道新菜，其中有位宝应厨师把家乡捶藕和宫廷八宝甜菜合而为一，制成“蜜饯捶藕”，其味妙不可言，遂被列为贡品。清代至民国期间，全藕席初步形成菜系。建国后，全藕席得到进一步完善，逐步形成冷盘、炒炸、蒸煮三个系列一百多个品种：拌藕丝、糖醋三白、什锦酸果、干炸藕丝、霜挂排骨、香炸荷花、莲房鱼包、荷叶包麻鸭、荷香蟹粉狮子头等。

　　冷菜拼盘

　　全藕席有冷盘、炸炒、焖煮、特色菜四个系列，通过炸、熘、炒、炖、烩、煮、蒸、炝等各种手法，制作出品种多样的菜肴，具有很高的美食价值，它在中国淮扬菜中占有一个专门系列，多道菜谱被列入《中国名菜谱》。

　　宝应全藕席烹饪技艺已于2010年被认定为扬州市第二批非物质文化遗产代表性名录项目。作为美食文化精品，全藕席在推动宝应荷文化的发展上起着重要的作用。它作为淮扬菜系中一个独特的门类，已成为宝应一大特色、一张名片，它是藕制品与美食文化结合的典范。

　　作者：李慧

　　作者单位：扬州市宝应县文化馆

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