上个世纪七十年代我在云南工作，每次回乡探亲总要带一些家乡腌制的萝卜干到云南去。当时倒也并非因为萝卜干有多希罕、美味，不过是因为它便宜、易贮存、早晚没有小菜吃的时侯可以应急用一用。 后来我的一个亲戚从国外回来探亲，临行时我问他：有什么国外吃不到的东西买点给你带着好吗？他说：国外其实什么都能买到，要带就带点家乡的萝卜干吧！当时我一愣，还以为他是怕我破费，选了这样一个极便宜的食品。可是他说：真的是很喜欢吃，而且这种萝卜干国外也买不到。其实，不仅国外买不到，离开宝应，似乎国内其它地方也不见得能买到这种萝卜干。其它地方的萝卜干，从原料品种到腌制方法都和宝应的不同，大都是用大白萝卜切成长条腌制而成，表面还拌有一层辣椒粉，吃起来总覚得没有宝应萝卜干味道好。
最近，一个在北京的亲戚也来电话希望家乡亲人寄一奌萝卜干给他，我听到了这个要求心中也为之一震，为何这个看上去如此不起眼，超市里都不屑于把它作为一种啇品出售的小玩意会有如此神奇的魅力而让在外地和在国外的家乡人都对它恋恋不忘，神奇得有点象晋人张翰宁可放弃公务员职务都想吃的蓴羹鲈鲙呢？ 宝应萝卜干通常在秋天腌制。秋天是万物成熟的寸节，这时侯地里的萝卜也到了成熟的时侯，并大量涌向市场，所以价格也极便宜。这时侯家家户户都会买些萝卜来腌制，少则买几十斤，多的也有买几百斤的，这种腌制用的萝卜宜选红皮白心，拳头大小的为好。太大太小都不甚相宜，因这样大小的罗卜可以沿中心切成几瓣，状如剥开的桔子，可确保每一瓣都带皮。将洗净晾干后切好的萝卜一层层铺在缸里。毎铺一层撒一层盐，约腌制一天便可以捞起来，铺在透气的帘子上晾晒，大约有三个连续晴天即可腌制成功。腌制箩卜干最怕碰到阴天，若连续数日秋雨连绵，则所腌萝卜干即使没有完全烂坏，萝卜干的口味也会大减。少了许多香嫩脆的感觉。 萝卜干在腌制过程中通常还要经过二次“吊卤”的程序, 第一次谓之吊冷卤, 就是把巳晒得半干的萝卜干重新倒进原来腌制时被沥出的卤汁中,让卤汁中被沥出的萝卜汁液和盐分被重新吸收到萝卜中，浸泡到第二天再重新捞起来晾晒，这样被晒干蒸发掉的仅仅是水分, 而萝卜汁液和盐分则留在了萝卜干中， 第二次谓之吊热卤, 就是把腌制时缸中剩下的汁液倒在大锅中，同寸放入适量的桂皮、八角和花椒等香料一起加热烧开，再将已晒干的萝卜干放进锅中烫一烫。吊热卤是个技术活，颇需一奌经验，时间和温度都要掌握适度，既要去掉萝卜的生涩味又不至于将萝卜干烫烂掉。吊好热卤后只须在太阳下稍加晾晒使去掉表面水份即可，切不可晒得太干,否则吃起来会少了一些脆嫰的感觉，甚至象嚼牛皮筋似的。 将晾干的萝卜干收拢，表面再撒一些花椒盐，即可装坛密封贮藏， 随寸可以取食。保管得好， 可以吃到来年秋天。需要时可即取即食，无需仼何加工，十分方便。当然如不怕麻烦也可取出后将之切成小段，再放少许切成丁的茶干，加点醋和蔴油拌匀，其味酸、甜、咸、香、脆。清晨佐以稀饭，最是方便可口，单身族如中午或晚上懒得做饭，可取剩饭适量，外加二个鳮蛋，少许葱花、油、盐，炒成一碗蛋炒饭，在饭上再放几个萝卜干，就是一顿既简单而又美味可口的自制快歺。 这种食品在本地纯属低档食品，毫不希罕的。过去形容一个人拜师学手艺, 常常用要去吃三年萝卜干茶饭来形容学徒生涯的清苦。但就是这样一个毫不起眼小食品， 却常常受到身在异乡的宝应同胞的青睐，我想大概主要是因为腌制它的红皮萝卜是地道的本土产品, 在它生长的过程中吸收了本乡本土的精华，让远在异乡的宝应人一吃到它就彷佛品尝到了宝应泥土之芳香气息. 可以聊慰思乡之情的原故吧？
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