宝应的咸菜

　　咸菜和萝卜干一样，也是我们家乡的一种特色腌菜。看起来似乎都是不登大雅之堂的低档食品。过去形容一个人家里穷，常常会说：他家真可怜，毎天全靠咸菜萝卜干下饭。

　　咸菜有两种：大咸菜和小咸菜。秋天腌大咸菜，春天腌小咸菜。这里的大和小既有腌制方法的不同，也有原料的区别。

　　大咸菜通常在秋天腌制，大约在萝卜干腌制好后不久，便又到了腌制大咸菜的季节了。这时侯运河西的菜农将收获的大白菜用稻草捆成几十斤一捆，拉到市场上卖给城里人，专供腌制大咸菜用。

　　这里要说明的是，这种大白菜并非北方所说的大白菜，北方的大白菜其实在我们家乡称为黄芽菜，也有称作卷心菜或包心菜的，而我们这里的大白菜，在北方则称为青菜，其实它的叶子虽然是青色的，而叶柄却是白色的。我们这里另有一种比白菜矮小且叶柄也呈青色的才称为青菜，俗称小青子。

　　过去大白菜还有一个听起来不雅的名称叫马子菜。在自来水尚未使用之前，不论你是富人还是穷人，也不论你的住房是否宽敞，都没有条件安装和使用抽水马桶。那时家家都使用木制的便桶，俗称马桶或马子。一般毎隔一天有菜农挑着粪桶上门帮倒一次，菜农为了感谢居民为其提供了肥料，每年春秋二季青菜收获的季节，都会送上几捆靑菜给居民用于腌制咸莱用，所以这种馈赠的腌制用大白菜通常又被称为马子菜。现在城里面几乎家家都用起了抽水马桶，无须再倒马桶。而菜农种菜也大量使用化肥而很少再使用人粪尿了，因而这种互利的合作关系也不知从那一年开始已经渐渐消失了。今天的80后90后对于马子菜这一名称，恐怕都已很茫然，不知其意了。

　　腌制大咸莱较腌制萝卜干，要容易一些，因为腌咸菜不需要晒，所以不必担心天气的影响，只须将白菜摘去黄叶、洗净、吹干表面水份，然后将白菜撒上盐，一层一层码放到缸里，上面再压一块干净的石块。为了让盐份在白菜中渗透均匀，接下来要做的仅是每天将其取出上下翻动一两次，这样过了三四天，即可装入坛中随寸可以取食了。高邮籍作家汪曾琪先生说：刚腌了三四天的咸莱很好吃，不咸，细、嫰、脆、甜，味道难可比拟。这是对刚腌制过的大咸菜非常地道的评价。

　　大咸莱的吃法很多，汪曾琪先生写过的咸菜茨菇汤只是大咸菜诸多吃法中的一种，其实烧咸菜茨菇汤所用的咸菜只是其叶片部位，而靠近根部的雪白的叶柄部份通常都是凉拌生吃更好，将叶柄切成一厘米左右的小段，再淋上蔴油、香醋和红辣茭酱，其色红白相杂十分可爱，吃起来不仅有汪先生所说的细、嫰、脆、甜，更添了香、酸、辣味，它和萝卜干一样是普通百姓早晚吃稀饭的佐歺佳肴。

　　假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味，又喝了过量的白酒，回家以后一直睡到早晨还有点头昏脑胀、宿酒未醒的样子，这时用咋天的剩饭（最好饭里还有点糊锅巴）加点水烧上两碗稀饭（宝应通常呌烫饭），再来几根萝卜干和一小碟蔴油拌咸菜，吃下去管保神清气爽、宿酒全消，又可精神饱满的出门上班去了。我至今还想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早歺搭配。

　　大咸菜不同于萝卜干，萝卜干吃法比较单一，主要供早晚吃稀饭佐歺用。而大咸菜除了前面说过的蔴油拌咸莱可作早晚吃稀饭佐歺，除了汪先生写过的咸菜茨菇汤，还有很多吃法，可谓低、中、高档吃法都有，这里略举几例：

　　低档的除了《咸菜茨菇汤》，还可将咸菜切碎，茨菇切片一起干烧了吃，烧好装盘后，菜上面再撒上一撮青蒜末，其味十分鲜香，早午晚三歺皆宜。另外如咸菜烧黄豆芽、咸莱烧豆腐都是冬令时节价不贵而味鲜美的大众化低档菜肴。

　　至于中档一点的大概要算咸菜煮鱼和咸菜熬小虾了。这两味菜其实介乎低档与中档之间。宝应是水乡，过去鱼虾都很便宜，普通百姓都吃得起，故算作低档菜或者大众菜亦可，现在鱼虾都贵了，所以把与之相伴的咸菜也一起提升一档列入中档范畴吧。不过与咸莱同烧的虾以一种指甲大小的小白虾为宜，这种虾与咸菜烧好后吃起来可以囫囵吞栆，无须退壳的，因此硬壳的黑虾不宜与咸菜同烧。至于咸菜煮鱼的鱼似乎没有什么讲究，各种大小鱼类皆可。民间流行一种说法：小鱼熬咸菜，宁吃咸菜不吃鱼！因为鱼与咸菜同煮后其鲜味皆被咸菜吸收，咸菜味道确实比鱼更好吃。我有时侯会在菜场买一点极便宜的指头长短的新鲜小鱼回来和咸菜同煮，为了防止鱼剌混进咸菜里，煮好后剩热用筷子将小鱼全部拣出来扔了喂猫，只吃咸菜。俗谓之鱼咸菜。在冬天，这种咸菜如冷却后再吃，咸菜与鱼冻混在一起入口，其味更佳。