咸莱的高档吃法大概要算咸菜烧野鸭了。烧这味菜须要放一些五香八角，既可去野鸭之膻味也可提升野鸭的鲜香味。其实这种吃法在过去也只能算中档，宝应是水乡，不仅鱼虾多，野鸭也很多。到了冬季普通人家隔三岔五的弄两只野鸭吃吃换换口味，并不算什么奢侈之举。但近年来随着野鸭价格的不断攀升，倘非逢年过节或设宴待客，平常人家在平时巳很少吃它了。所以我在此把它的档次又提升一档算是高档，而大咸菜沾了野鸭的光也就跟着搭便车提升一档。当然，咸莱烧野鸭即使不以价格论档次，光论口味，其香、鲜之美味远非普通鳮、鸭、鱼、肉可比，也还是够得上高档菜肴的评价。 大咸菜保管得好，可以吃到来年春天，随着天气渐渐回暖，咸菜的叶柄渐渐变黄，变黄的咸菜已不宜凉拌，因为吃起来不再脆嫰，这时家家都会把剩下的咸菜统统放进锅中蒸煮后晾晒。至七八成干时将其切碎，（晒得太干会很难切动），然后再晒至极干后密封贮藏，这样即使放个两三年也不会变质。这种咸菜干本地人原来称蒸咸菜，不过近年来不知是不是受鲁迅文章的影响，大家都习惯改称之为霉干菜了。 霉干菜的最常见吃法是霉干菜烧肉，因霉干菜特别能吸油腻，和霉干菜同时烧的猪肉宜偏肥为好，再肥的肉与霉干菜同时烧，吃起来都肥而不腻，烧霉干菜放点蒜瓣也很适宜。夏季吃霉干菜烧肉还有一个好处是不易变质，过去没有冰箱的时代，即使在夏季，霉干菜烧肉吃上两三天也没问题。 毎年春天，当大咸菜被改制成霉干菜以后，腌春咸菜的时节便又要到来了，春咸菜又被称为小咸菜，之所以冠以小字大概是因为加工时须要将其切碎后再腌制，而不象大咸菜可以整棵腌制。腌制得好的小咸莱闻之有一种特殊的香气。颜色黄中带绿，表面有种特殊的光泽，这种色泽难以用文字说清楚，只能如同色彩学中以实物命名的板粟色、玫瑰色一样，干脆命名为咸菜色。这几年男男女女冬季都流行穿羽绒服，不过男士的服装色彩比女士要少得多，除了黑白灰，近年咸菜色在男士羽绒服中正大行其道。 小咸菜也可以凉拌，凉拌时仅需放一奌蔴油即可，无须象大咸菜那样，还要加醋和辣椒酱。但我总覚得凉拌小咸菜不如凉拌大咸菜味道好，俗语说：蔴油拌咸菜，各人各喜爱。我就属于不喜欢凉拌小咸菜的那一类人。 不过熟吃的小咸菜倒是别有风味。咸菜炒肉丝算是较常见的吃法，除了用于佐歺，吃面条时放上一小勺也很不错，咸菜肉丝面也是几乎所有面馆的一个老少皆宜四季不衰的品种。 普通人家常吃的还有咸菜炒鸡蛋和咸菜烧豆腐。价廉，方便，四季可吃，早午晚可吃，是两道经济方便的家常小菜。这两道菜如果不干烧多放点水就变成了咸菜蛋汤和咸菜豆腐汤，不过做咸菜蛋汤最好等汤烧开后再把撹碎的蛋慢慢边搅边倒入汤内变成蛋花更为相宜。 文革期间大破四旧，大立四新，上海国际饭店被改名为工农兵饭店。我曾经乘着电梯上去吃过－次饭。至今还记得吃过的一碗咸菜豆腐汤，只卖三分钱，这大概要算国际饭店开业以来卖过的最便宜的菜了，倒也对得起工农兵饭店这个店名。 有两道时令菜，似乎是非小咸菜莫属的佳配，一道是咸菜烧青蚕豆，还有一道是咸菜烧毛豆。就在小咸菜腌制好不久，菜场上就可以买到刚上市的青蚕豆了，以适量的小咸菜和青蚕豆一起下油锅闷炒，是春季的一道时令菜，咸菜和青蚕豆就象一对恋人，必要放在一起方才有味，二者缺一吃起来总覚不甚完美，此菜不仅早、午、晚三歺均可用之佐歺，单独盛上一小碗青蚕豆烧咸菜，再泡一壶香茶边吃边喝，再打开音响，放上一点自巳喜欢的音乐，也是春日午后的一种很愉快的享受。 过了一段时间，青蚕豆落市后，青毛豆又接着上市了，于是咸菜烧毛豆取代了咸菜烧蚕豆成了人们的桌上佳肴。不过咸菜烧毛豆虽然也可作为早午晚三歺之肴，但更宜于早晚吃稀饭时佐歺用，而且它似乎也不适于作为茶点用。不过作为下酒小菜倒是不失价廉物美，颇为相宜。 上个世纪空调尚未进入寻常百姓家。夏日傍晚，凉风习习，喜欢喝酒的人，在门口支上一桌一凳，盛上一碟咸菜毛豆，斟上半茶杯白酒，即使没有其它小菜，也照样吃得个其喜洋洋，宠辱皆忘。不过这样的风情画在今天人们大都住楼房、用空调以后，己经很少再看到了！
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