记忆中的宝应乡下“八大碗”

　　1992年我北上战国时期的赵国国都——邯郸读书，1996年又南下“人间天堂”——苏州谋生，细细算来离开家乡——苏北宝应已经二十个春秋了。作为新苏州人，我基本融入苏州城市化新生活，过着普通市民生活，也时常应邀参加各式各样的形形色色的聚会，但大多在内部装修典雅环境温馨舒适的酒店菜馆。看着丰盛的菜肴，却勾不起我的食欲来。席间，我会不自不觉地想起儿时家乡筵席上那令我垂涎欲滴的“八大碗”，也时常在梦里与那群勤劳善良质朴的乡亲手捧大瓷碗喝宝应大曲吃着家乡“八大碗”的热闹场面。

　　我的家乡——宝应县广洋湖镇位于宝应、兴化、盐都三县交界处的一个偏僻地方，也是苏北里下河地区著名的革命老区，陈毅、陈丕显、粟裕等老一辈无产阶级革命家，曾在这块古老的土地上战斗和生活过，新四军丹阳独立团（就是著名的“老虎团”）就曾驻扎我们严桥村里。1938年底至1940年9月国民党八十九军军部曾驻扎三面环湖的广洋湖镇兰亭村南堡，至今还流传时任八十九军军长李守维中将在南堡种种趣事。我出生在上个世纪七十年代初，那时的宝应农村，与绝大多数中国农村一样，贫困落后，大部分时候吃不饱穿不暖。我们小孩子想吃顿好的，除了逢年过节、有亲戚来之外，最令人期盼的，就是亲戚家里有人娶媳妇、嫁姑娘、盖大瓦房进宅、过生日、小孩子抓周（宝应方言，就是小孩子出生第12天）等大事吃“八大碗”了。上个世纪八十年代前出生的宝应人都应记得，“八大碗”就是“喜酒”的代名词，说吃“八大碗”去，也就指吃“喜酒”去了。小孩子们高兴，大人们有时却犯愁，因为要出“人情”（宝应方言，就是出礼钱），那时家里都很穷，有时就是区区的几元钱都拿不出，硬着头皮与邻居家借，好话说尽。上个世纪七八十年代“八大碗”出“人情”，亲戚朋友基本上都是3元5元，最多的也只有10元。听我父亲讲，现在出“人情”，随着人们的生活水平提高，“人情”也水涨船高，基本上都是100元200元，还有500元的。吃“八大碗”的女人们换上箱子里已经压得板整整平时舍不得穿的衣裳，家底穷的没有新衣裳的，还得满村里借上光鲜的合身衣裳（吃完“八大碗”回来，还衣裳时，还要馈赠几只馒头以示感谢人家），接着还要“绞脸”、头上抹点梳头油（“绞脸”亦称“绞面”、“开面”等，具体操作时由施行者使用一根细麻线，中间用一只手拉着，两端分别系在另一只手的拇指和食指上。或者中间用嘴咬着，两手套住两头，形成交叉的三角。麻线在被绞脸的女子脸上绞动以出去汗毛。在我们苏北宝应农村，快要过年时，上了一定年纪的女人们都要相互绞脸，以示面容变得洁净，皮肤变得润滑细嫩。令人惋惜的是，随着时代的变化，“绞脸”早已消失），有时逢上血缘关系较近的亲戚会叫个“吹子”（就是从事吹锁呐的艺人），出行时挑着礼品担子，行走在乡间的路上，与见面的每一个人打招呼，“我去XX家吃八大碗了”，喜悦之情溢与言表，有时小孩子们哭鼻子流眼泪缠着大人，更有甚者，就躺在泥地里打滚，死活要跟着大人一起去，其实大人不是不想带，而是怕别人背后说三道四占人家“八大碗”席位，围观的左邻右舍多半是好言劝说带上小孩子吧。所以，去亲戚家吃“八大碗”，有时还得想方设法瞒着自已家的小孩子们。快到亲戚家时，就吩咐“吹子”使劲吹，听到锁呐声该庄上的人都知道了，说说他家的某某七姨八姑来吃“八大碗了。当天的日子，亲朋好友、左邻右舍喜滋滋地从四面八方汇聚到办“八大碗”主家，几十号乃至上百号人，还有帮忙的：杀鸡杀鱼宰鹅的、桌椅板凳的、摘菜的、洗菜烧火的、掌勺的、洗碗、上汤沏茶的、迎宾送客的、记账收礼的……锁呐声、鞭炮声、好久没有见面的亲戚们叽叽喳喳声、小孩子们吵闹声、小摊贩们叫卖声交汇在一起，煞是热闹。

　　正式就餐前，安排坐次十分讲究，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分，一般由一位懂得礼仪长者安排，每桌八个人一般按照辈分长幼依次就座，但娘家的人总是优先考虑安排上席。有时安排欠妥，计较的话，往往吃得不开心，甚至掀掉桌子的也有。桌上八道菜，我们乡下人实在，上菜时都用清一色的大瓷碗，撑得满满的，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。“八大碗“之前还有八个冷碟，也就是花生米、虾片、咸鸭蛋、香肠、西红柿、五香豆腐干、苹果、桔子等根据季节变换着。这“八大碗”，顾名思义就是有八道大菜，我记忆里好象分别是：杂烩（我们宝应乡下称之为“三鲜”）、狮子头（我们宝应乡下称之为“坨子”）、红烧鸡块、红烧肉、虾米羹（我们宝应乡下称之为“糊”）、红烧鱼、另二道是两个炒菜，一般是炒韭菜、或青菜或炒藕丝，上面加些百叶或肉丝或牛肉做盖头，又叫浇头菜。通常都是每样一碗，前一碗吃完才上后一碗。所有人家的“八大碗”形式内容基本一致，但也有家底殷实的人家会每样办两碗或变化一二道菜，以此显得热情。

　　这“八大碗”，头一道菜便是杂烩，就是百叶、粉皮、鹌鹑蛋和肉膘（将肉皮刮洗干净，晾干后入油锅慢炸而成，烹饪前用清水涨发）一起烧的杂菜。宝应“八大碗”中，坨子一到，筵席的气氛就浓了，它无疑是一道份量最重的大菜。宝应的坨子是纯肉圆，做坨子，肉极为关键，要选取猪夹心肉，连肥带瘦，剁成肉糜。鸡蛋数枚打散，葱姜切末，加上少许淀粉、盐、味精等调料适量。上述诸般，顺同一方向着力搅和上劲，其间加少许清水，而后挤搓成团，蘸水淀粉，入油锅炸。颜色从浅黄、深黄至浅红、深红后便可捞出。宝应乡下每年逢腊月三十，家家都要做坨子，家家都传来斩肉“嘟嘟”的声音，此起彼伏。出锅的坨子，香味飘散，四邻可闻。酒席上的一碗坨子24只，八个人平均每人3只，有时筵席上，还有九个人或十个人，都是大人带未成年的小孩子，这时，同桌的人多半舍不得吃，分给小孩子。在那饥饿而贫穷的岁月里，吃坨子是一种奢侈的享受。不管那坨子怎样叫人馋涎欲滴，坐席的人总是忘不了出门时家人那句话：“莫忘了带点坨子回来哟。”于是大家就都忍嘴了，所以有时会出现一桌子人都舍不得吃的情形，都要捎回家。宝应的“八大碗”，坨子不可或缺，缺之则全席黯然失色，不够礼数。宝应人云：“无坨不成席。”现在老家的人来苏州，我们招待肯定有一道菜——坨子，现在弄起来也简单，到菜场买肉馅，省去了好少事。红烧肉，则是另一道大菜，光肥膘就有四根手指并拢在一起那么厚，肥肥白白的一大碗蔚为壮观。由于乡下家养的猪，肉质鲜嫩，炖得时间长，一口咬下去，满嘴都被肉塞得满满的，肥而不腻。虾米羹，其实就是虾米、肉丁、香干为主附以淀粉做成的糊状，相当于我们现在的羹。最后端上事先早就煮好的鱼，一般鱼到酒止，最后再上一碗老鸭汤或老母鸡汤就用饭了……

　　在“八大碗”席面上须得温文儒雅，互相谦让，就算有还不懂事的小孩吵嚷挑食，父母也会严厉责备的。但凡那些猛往自己碗里夹菜、高声喧哗唾沫星子四溅、或是狼吞虎咽者，都会被人瞧不起，事后必被人四处宣扬其陋习。按习俗，在筵席上得有一个人任桌长，桌长辈份小，坐在次席上，一般由他来尊酒、劝菜，上席的人开始动筷子夹菜，其他人才可以跟着动筷去夹菜。有时席间喧喧嚷嚷，喝五吆六，猜拳行令，喝酒说荤段子，阵阵粗犷的欢笑声冲出院落，传得远远的。“八大碗”吃完，大姑娘小媳妇收洗碗筷，抹桌子，该轮到帮忙的人吃便饭，这“八大碗”便在沉沉的暮霭里进入了尾声。

　　我每年都是清明回老家，到七大姑八大姨家吃个农家菜，第二天就返回苏州了，离开家乡二十年了，再也没有吃过“八大碗”。以前温饱都难以解决，能吃到这“八大碗”就算口福不浅了。如今随着时代的发展，苏北也富裕起来，乡下人办筵席，已很少再照搬传统菜式，那“八大碗”也转而成为千家万户的家常菜。现在办筵席，听我的父亲讲，一是请专业的厨师，并且随着人民生活水平的不断提高，“八大碗”的种类也是日渐增加，不断翻新；二是交通发达了，老家的人，也学着城里人那样，到镇里菜馆甚至县城大酒店里办筵席，既省事也有排场。俗话说“水是家乡甜，月是家乡明！”我常常觉得：筵席还是家乡的“八大碗”亲热，那酒还是家乡的“宝应大曲”好喝！那菜也还是家乡的“八大碗”好吃有昧，我也不知何时才能回到的宝应老家，去再品一回那亲切的“八大碗”！

　　王晓山 2012年7月26日于相城黄埭