| 提到“肉老鼠”，大家有没有觉得有些恶炸呢？其实这是一道颇为美味的菜肴。 大概是去年下半年的某天晚上，跟夫人讨论明天的菜谱。夫人说，猪腿子那儿有一团肉蛮好吃的。就买它吧！我似乎也有这么个印象，跟着不假思索的应承下来。记得上初中时，一位张同学，跟一位马同学，一前一后的走在雨后的泥泞路上，马同学拿着前面身材矮小的张同学开涮，“你的腿环蛮结实的呗，你的后屁股蛮丰满的呗，……”教他俩数学的老师也正走在他俩的后面，结果……哈哈，值得想像。在我们这里的乡下，喜欢把猪腿上的一团肉称为腿环。 翌日清晨，我直接到了卖黑猪肉的欧巴那里，跟他连说带比划，结果，他在猪的前夹处剁了一块蹄子肉。回家，夫人盛怒！哪个叫你买这块肉。该是猪腿上的一块肉。我同样愤怒。“人家说没有，就这块。”其实，我也忍不住有些心虚，确实蹄子肉不是夫人所说的“肉老鼠”！到了下一回买肉的时候，卖肉的欧巴灵机一动，在猪脚爪的弯曲处剁了一刀，留下一团有筋的肉，果然形同“肉老鼠”!回家跟红萝卜烧汤。结果夫人和儿子吃得红光满面。 自然，“肉老鼠白烧萝卜汤”也成了大厨的菜品一绝。其实，这道菜真是简单实用。在卖肉的那儿，请师傅把肉切成块。回家盛放到清水锅里，加热，再用冷水冲洗，所谓的“焯一下”。拔掉一些油腻和血水污秽。把事先切好的姜片、葱花放在冷油中加热，搅拌至均匀受热，等热油鼎沸时，再把“肉老鼠”块投进，用锅铲炒拨几下，放水，盖上锅盖，煮开。加工这道菜最紧要的一处在于加热器皿的使用，请记住，一定要用砂锅，闷热。等肉老鼠汤开了之后，把它从铁锅里转移到砂锅，先用猛火烧开，然后把火拧小，放入萝卜片或萝卜块，像我现在已经身手敏捷的大厨，也会搞点创新，比如加入一点金针菇，汤浓且鲜。当然，最后不要忘了放盐和味精。 快活林/宝应文艺 |
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