| 我插队的宝应属苏北里下河地区，位于大运河与下河之间，是江苏省长江与淮河之间最低洼的地区，俗称“锅底洼”，其间河湖港汊密布，是名副其实的鱼米之乡。各种水生的动植物是最好的美味佳肴。 《西游记》的作者吴承恩是江苏淮安人，淮安应该算是里下河的边缘，物产相近，吴承恩在《西游记·第九回》 “袁守诚妙算无私曲，老龙王拙计犯天条”中渔翁张稍、樵子李定互相攀比，“有一《鹧鸪天》为证：仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白乌英花”。这里说的都是水中鲜。 我将里下河的水鲜组成一道水鲜宴，六冷六热，堪称妙绝。 六冷分别是：蒲芽熘鸡丝、水芹焯百页、蒜油炝虎尾、糖水煮老菱、葱香氽茭白、金边昂刺鱼。 蒲芽拌鸡丝：蒲芽就是蒲菜，又叫茭儿菜，是苏北特有的菜蔬。蒲菜在古书上称之为蒲蒻，《诗经·大雅》中云：‘其蔌维何？维笋及蒲。’可见在古时蒲菜就是上得了筵席的佳肴。蒲菜可炒可烩，食之脆嫩爽口，清得鲜美。西游记》中有诗赞曰：“蒲根菜及茭儿菜，四般近水实清华。” 水芹焯百页：野生水芹清香脆嫩，拌以黄豆制成的百页，是下酒佳肴。 蒜油炝虎尾：所谓虎尾，是指细鳝鱼的脊背肉烹制而成，因形似虎尾而得名。此菜色泽金红，肉嫩味美，滑爽不腴，做法也很讲究。此菜经县里的一位厨师之手，曾经在北京人民大会堂为国家领导人献艺。这鳝鱼的菜的确不少，比如南京的鳝糊，无锡的脆鳝，一是太腻，一是太甜，这炝虎尾别出一格。 糖水煮老菱：新鲜采摘的家菱（有别于四面有刺的野菱，皮较厚硬）用糖水煮熟后再冰一下，食之粉糯甜软，夏天下酒最好不过。 葱香氽茭白：茭白又称茭瓜，古人称之为“菰“，生长在水边。这首菜先将茭白用沸水氽熟，拌以葱姜丝淋热油装盘，此菜色如白玉，清香爽口。 金边昂刺鱼：昂刺鱼南方多叫黄腊丁，有发达的胸鳍硬刺。它的身体常为黄色，这道菜将昂刺鱼剐成鱼片，每片鱼肉色泽雪白，但有一道黄色的边，故名金边。这也是道炝菜，把鱼片炝熟，用佐料拌上，特点鱼肉鲜嫩无比，营养丰富。 六道热菜是：茄汁樱桃肉、荷香烩虾球、红烧野鸭煲、清蒸鯚花鱼、桂花捶河藕、粉皮烩全鳖。 茄汁樱桃肉：这里的樱桃肉不是猪肉，其实是番茄汁烧田鸡腿。田鸡的大腿用番茄汁一烧，色泽通红，腿肉紧缩，形状如樱桃。这道菜不仅好吃，而且色香俱佳，不可多得。 荷香烩虾球：是将鲜河虾的肉斩成肉末做成丸子，用浓白的鱼汤做底，加上几片青菜叶，红绿相间，如虾丸用荷叶先蒸，那淡淡的荷香更令人食指大动。 咸菜野鸭煲：野鸭是当地的特产，原先是用喷砂枪猎取的，猎人们抓住一只活的野鸭训练成“媒鸭“，用以勾引其他同类，然后訇然一枪，划着小船去拣伤了的野鸭。所以吃野鸭时要注意里面可能有铁砂。但现在多数是人工喂养的了，野味就不足了。野鸭因有股土味，所以要与咸菜同烧，最好是选用腌制切碎的雪里蕻，吃起来别有风味。 清蒸鯚花鱼：鯚花鱼就是鳜鱼，也叫桂鱼。张志和有诗：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”春天桃花盛开时，是鳜鱼最肥美的季节。鳜鱼被列入中华四大淡水鱼之一，以肉质细腻白嫩，蒜瓣肉，无小刺，明李时珍称为“水豚“，意指味鱼如河豚。清蒸的做法能保持原味，吃起来”吟哦口垂涎，嚼味有余隽“。 桂花捶河藕：这是本地所特有的一道甜品。取材于鲜嫩的河藕，经过煮焖、打糊、滚芡、捶打、油炸、烩煨等十余道工序，配以蜜饯、桂花、鲜果、莲实，食之甜而不腻，清而不寡，即酥软又滑爽，是一道不可多得的佳肴。 粉皮烩全鳖：一只卧于浓白如乳汤中青色壳完整的鳖，似浮似游，若隐若现，周围汤中粉皮如玻璃卷曲，竹笋像玉玦叠块，蛋皮似金碟片片，木耳犹铁色花朵，红色枸杞点缀，碧绿葱丝如翡翠，真是五色杂陈，美不胜收。鳖壳四周的边波状如裙边，是软嫩滑腴的，这里的风俗是将这“裙边”给贵客以示尊重，因这是此菜之精华，据说富含胶质和卵磷脂，可以滋阴补阳，强身壮体。 总结这十二道菜每道之鲜各有不同： 这蒲芽熘鸡丝可谓鲜脆，水芹焯百页可谓鲜香，蒜油炝虎尾可谓鲜滑，糖水煮老菱可谓鲜糯，葱香氽茭白可谓鲜爽，金边昂刺鱼可谓鲜细。 这茄汁樱桃肉可谓鲜爽，荷香烩虾球可谓鲜嫩，咸菜野鸭煲可谓鲜浓，清蒸鯚花鱼可谓鲜美，桂花捶河藕可谓鲜甜，粉皮烩全鳖可谓鲜腴。 这么多好吃的，你看了一定垂涎三尺吧，也会问我为什么不介绍具体的做法，告诉你，这是专利。不过如果想吃，可以去一趟里下河，虽然不会在一个筵席上吃全这种种水鲜，但多待上几天，一定能大享口福，大快朵颐。 @山阳客 |
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