卢师傅今年五十二，宝应氾水人，看上去是一个忠厚老实的人。这些年，卢师傅一直经营着一个小小的卤菜摊，生意还算是说得过去，去卢师傅那儿买卤菜的人总说他的素鸡做得非常捧。与其他人不同，卢师傅的素鸡有一个专有的响亮名字，叫“氾水大素鸡”。一开始还觉得这是个老土的名字，直到有一次去氾水镇参加一个交流学习会，会后举办单位赠送的纪念品居然就是素鸡！不起眼的素鸡成了一个乡镇远近闻名的特产，可见这种素鸡不同平常。 几年前，在民便桥的南岸向东不远处，卢师傅租下了两间民房，后来居他讲，那是他第一次进宝应，人生地也不熟，就这样随便找了两间房子住了下来，一心一意地做他的“大素鸡”。出租房并不临街，所是卢师傅只得将做好的素鸡用小车推到民便桥桥南的公路边上，用一个极简单的红绒布写上“氾水大素鸡”，随便挂在小车的边上，开始了他的卤菜生意。 一次刚好路过民便桥，碰巧见到卢师傅推着小车正好出来，被红绒布上的字吸引住了，就等了一会儿，顺便与卢师傅随意的攀谈了起来：卢师傅是地道的农村人，除了种田耕地外，就喜欢给人家烧个饭什么了，在他们村是，也算个有名的乡村厨师，遇到村里有红白事的，只要请到他，绝不推迟。给人帮忙干活的卢师傅没有多少奢望，管好饭就行。等卢师傅支好卤菜摊，我特地买了十块钱的“大素鸡”，并告诉卢师傅，有去过氾水，也吃过那儿的素鸡，想尝尝他做的与我吃的是不是一样。卢师傅很自信，只是憨厚地笑笑说道：“你会知道的，好吃下次再来。” 卢师傅的“氾水大素鸡”虽然长得没有印像中的好看，可味道却很正中，就这样，我和好多人一样，成了卢师傅卤菜摊的常客。一开始的时候，卢师傅只是比较专一地做他的大素鸡，后来多了花生米、香干、卤猪头肉等，与其他的卤菜相比，卢师傅的卤菜还的一个特别的地方，就是比较便宜，当然质量绝对放心。 有一次，很巧碰到卢师傅正在做素鸡。见他穿着专门的白大褂子，将厚厚的一沓百页浸在**的香卤里，不停地翻动着。也是出于对美味的好奇，我就入神地站在边上看了起来。说实在话，一开始心里还有点禁忌，这必竟是卢师傅的一门手艺，害怕看得时间长了引起他的反感。好在卢师傅对此并不在意，反而主动跟我聊起这素鸡的制作过程和要领，打消了我的顾虑。 卢师傅跟我讲，要想这素鸡做得好吃，原料、做工、火候样样马虎不得。就说这百叶吧，是专门从氾水买来的，前一天订货，第二天早上送到。一开始，他也尝试过县城本地的百叶和安丰的百叶，做出来的口感就是不行，不正中，后来也就别多想了，直接跟氾水联系。 一般人做素鸡是先成形后浸卤，就是先将百叶卷成素鸡，然后用卤水卤制。卢师傅的素鸡则不同，是先让百叶浸透在卤水里上味，再卷起来接着卤制。所以用这样的方法做出的素鸡有两个特点：一是有“嚼头”；二是入味。 卷素鸡用的是专门的麻绳和绵布，以一支筷子为中心，紧紧地、一层一层地、上劲式地将好几张浸过卤的百叶卷在一起，大约有胳膊粗时才停下，包上绵布，再用细麻绳紧紧地捆扎起来，一根“氾水大素鸡”坯子就算是做成了。接下来就是卤制了，卢师傅跟的介绍说，以前是上蒸笼蒸，后来一次偶然机会发现水煮的效果比笼蒸的要好，还省时省力。先是坐好一口大铁锅，放入“老卤”，再放入清水，加进一个大大的的调味包。放调味包时，卢师傅还很诚意地问我要不要看一下，里面都有哪些，我不好意思地笑了笑说，这是你的商业机密，我可不能看，再说了，想吃就来你这儿买罢！说完，卢师傅说我太小气，也高兴地笑了起来。 那天，我并没有等到新出炉的“氾水大素鸡”，可是目睹了这一美味的制作过程，也算是一种意外收获吧！以前，我们总是看不起在路边摆摊的小商小贩们，认为他们没有什么地位，工作也不体面，整天还灰头土脸。可从那次以后，我正逐渐修改自己的看法，反而觉得像卢师傅这样的人，他们的生活可能比我们更精彩、更实在、更有活力。 就在几天前，我路过民便桥时，发现卢师傅的卤菜摊搬家了，由原来桥南边的两间小房子搬到了桥北边两间宽敞的门面房子里，见他仍然高兴地与来客攀谈，做着生意。
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