扬州的鳝鱼算宝应最好，宝应的鳝鱼肉厚细嫩，有弹性，味道非常鲜美。宝应地处扬州里下河地区，水产资源丰富，生态环境良好。多年来一直以农业为主，不发展化工，无工业污染。境内河湖密布，有潼河、朱马河、宝射河等42条河流，有白马湖、范光湖、射阳湖、广洋湖、和平荡、獐狮荡、绿草荡、三里荡等，俗称“五湖四荡”，宝应特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。 宝应人喜欢吃长鱼，也爱吃长鱼面。在宝应城里有许多长鱼面馆生意都很好，顾客络绎不绝，客人到店里都要稍等片刻。据当地人评价宝应长鱼面算氾水（宝应氾水镇）的最好，有的氾水人开的面馆为了表示自己的独特直接贯名“氾水长鱼面”。
如今，宝应氾水长鱼面的身影在许多地方都能看到。扬州东关街上，宝应长鱼面受到了热烈追捧，很多吃过的名人以及外国友人都赞誉有加，甚至不远千里寄回当时在店里的合照。 长鱼的营养价值 长鱼亦称黄鳝、鳝鱼，营养和药用价值很高。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。中医认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。 长鱼面的做法 宝应长鱼面的面汤制作非常讲究，也很有营养。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底，大火猛煨（加以鼓风机配合）六个小时以上，此时的长鱼骨头已成粉状，骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中，乳白色的汤汁浓浓的，稠稠的，口感极佳，长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来，决非其他汤料所能比。 长鱼面的面也有讲究，面是下好后再放入鱼汤里，面上还有绿色的韭菜相配，撒上少许胡椒粉，这碗面端上来令人赏心悦目，当你搅动面条时，长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来，真使食欲大开。 长鱼面的独特吃法 吃宝应长鱼面是味觉和视觉的享受。长鱼面的吃法有点特别，鱼肉与面并不是一起端上来的。鱼肉用小碗装，面用大碗盛，分开端上，一般都是面先吃了一会，再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。 长鱼肉都是细致地去了骨又切成了等大的块，并且是油炸过的，不仅保留了原先的黄鳝美味，还有因炸而有的香脆。有人说：这鱼肉都跟面先分开的，那这面还有什么鲜味啊！其实不然，细心的师傅为了能使其味道更鲜美，更激起人的食欲。最初的面汤都是用新鲜的野生小草鱼或其他小鱼精熬而成，小鱼的精华都化在了面汤中，味鲜，喝起来丝毫不亚于长鱼汤。 面条选的也是上乘面，劲道十足，绝不会有烂面的现象，一大碗面，汤是鲜白的，面是劲白的，看着舒服，吃起来，味儿比那深色的青椒肉丝面美上十倍百倍！肉丝面突出的是辣椒之味与肉丝的荤味，而长鱼面，同是肉，吃出的却是一种精华的没有任何杂质的纯鲜，完完全全的小鱼的鲜味。 装长鱼肉的小碗，里面也有不少的汤汁，这是绝对正宗的长鱼汤，只需那么抿上一口，它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞，令你感慨万千，回味无穷。单纯的鲜面吃了些后，整碗倒入小碗中的长鱼肉，使其完全融入面中，肉与面，长鱼汤与小鱼汤，这样的交合实在很不错。
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