时序已经过了小暑，又到了吃鳝鱼的季节了。 鳝鱼是一种淡水鱼类，因腹部为黄色，苏南称黄鳝，而南京及苏北则称为“长鱼”，盖因形似蛇类，可长达四五十厘米的原因吧。 有一年夏天我们去淮安出差，在一家百年老店吃饭。酒过三巡，由一位年过花甲、鬓发斑白的老侍者为我们上了一道菜，他说：“各位嘉宾，今天主人点了这道名菜，现在正是小暑节气，所谓小暑黄鳝赛人参，这道软兜长鱼，就是请你们品尝人参，可见主人待你们为贵客。”一番话说得人心情舒畅，食指大动。 在扬州、淮安的餐桌上，长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多，首先是处理的方法，主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种，生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等，淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席，号称一百零八样，煎炸炝拌、烹炒燉烧，极尽厨艺手段之能事，口味当然名不虚传。不过我认为最具特色的，当属“软兜长鱼”。 我要先介绍一下，这是一味什么样的菜，是如何做的。 一、这道菜的食材是选取重约一两的小鳝鱼，大约手指粗细。然后将加盐和葱姜的开水在锅内烧开，将活的鳝鱼倒入，同时盖紧锅盖。这可是一项技术活儿，搞不好鳝鱼就全跑了出来，或者被锅盖压住，一半在水里，一半在外面乱动。 二、然后让被猝死的鳝鱼在开水里稍煮片刻，以嘴微张、自然形成一个圆圈而皮没有脱落为最佳。取出，放入冷水中冷却。 三、用竹制的斜面刀（一般用筷子削成）将鳝鱼划成条。这也是很有技术含量的：用左手捏住鳝鱼的头，右手执刀，第一刀从后面下，沿着鳝鱼的三棱脊骨第一面将黄色的肚皮部分划下，直划到尾部，取下肚皮的一条；第二刀仍然从头部开始，沿着鳝鱼三棱骨的第二面划下，直到尾部，然后从第二刀起处，掏入三棱骨的第三面划下，直到尾部，取下脊梁的一条。这样就有了两面鳝条，一背一肚，用了三刀，这便叫“两面三刀”。 四、将肚皮连带的肠、血剥下，分别将脊背和肚皮切成8-10厘米的长条（一般是一掐而为两段）备用。 五、讲究的软兜只用黑色的脊背，不用黄色的肚皮。如果用肚皮，先用油煸炒至稍硬，待与脊背勾芡时煮至酥软，叫“煸脆回软”。然后锅中放入油，最好是猪油，比较香，待油沸放入蒜片（不可少）及葱姜，煸出香味，倒入鳝条滑炒，火要大，时间不要长，然后倒入事先做好的芡汁（料酒、生抽、糖少许），在锅中轻轻翻炒，直至芡汁微微翻滚，并收着上鳝鱼了，这时可以装盘了，起锅前淋少许醋及热猪油。软兜可以少加配料，韭菜、洋葱、蚕豆瓣等均可。注意，一道不可缺少的工序是，上桌前撒上白胡椒。 这道菜的特色是，黑黄艳丽，清香四溢，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。 至于“软兜长鱼”之所以称“软兜”的原因，即使淮扬的许多厨师也说不出所以然来。
不过，常见的说法是，这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜，故此得名。还有一种说法是，以前氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，因以此称。 我觉得这两种说法都不能解释准确，因为这都只是从食材形状或加工方法上而得名，似乎有些牵强。其实鳝鱼还有一种做法叫“炝虎尾”，也是用氽好的鳝条（只用脊背），只是不下锅炒，而是在鸡汤里煮一下，沥干，加麻油、蒜末、醋、糖凉拌，非常爽口。我在农村供销社工作时，山阳镇上的一位吉姓厨师（现在是淮扬菜特一级厨师），家里是祖传庖艺，他的父亲曾被调到北京人民大会堂工作，只负责一道菜，就是这道炝虎尾。这道菜为何不叫软兜呢？它也是搛上筷，同样垂若小孩子的肚兜呀！而且，宝应与淮安两地广受欢迎的长鱼面，也是用氽好的鳝条，为何不叫软兜面呢？ 我刚才介绍的那一大套“软兜长鱼”的做法，并非我空穴来风，那就是那位厨师告诉我的，他再三说最后的勾芡十分重要，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。 我的理解，软兜就是一种烹调的方式，比如“软炸里脊”的“软炸”，“软兜”并非真用某种兜形的东西将物体拢住，而是以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。 而且鳝鱼之“软兜”还是相对于鳝鱼的另一种烹调之法而言，那便是“梁溪脆鳝”。
那是无锡的一道名菜，将鳝条先下油锅炸至焦脆，再另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料浇上，并搭成尖堆状装盘。这道菜香甜酥脆，可能北方的食客会觉得太甜而难吃，但在江浙一带还是广受欢迎的。清代江南美食家袁枚的《随园食单》里提及了好几种鳝鱼的食法，其中就有脆鳝，不过袁枚因不懂这种吃法，乃认为“南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解”，自己不喜欢吃也悉听尊便，但说是把鳝鱼烧成木炭，未免夸大其词了。 鳝鱼的烹调方法确实很多，而这一兜一炸，一“软”一“脆”，风格迥异，却各有千秋。 “软兜长鱼”还有典可言呢。据说清光绪年间，两江总督左宗棠到云梯关视察淮河水患，淮安知府即以此菜招待，左宗棠吃了赞不绝口，便在慈禧太后七十大寿时推荐为淮安府的贡品。“软兜长鱼”始于何时，很难查考，但明代松江人宋诩在《宋氏养生部》中有“糊鳝”的制作方法，说“用鳝切脍，先熬油炒，投鸡鹅肥汁中，再烹酱调和，沸起掺以干姜粉，和以韭菜”，恐怕便是“软兜长鱼”之滥觞吧。 而黄鳝的食用历史则更为悠久，《五代史》上有一段记载，后周郭威的养子柴荣（即世宗）问起扬州的情况，臣子“对曰：扬州地富卑湿，食物则多腥腐，去岁在彼，人以鲜鱼馈臣，见其盘中虬屈，一如蛇游之水，假如雀有知，亦应不食，岂况人哉！”可见在五代时，扬州人以用鳝鱼待客了，只是这些客人们少见多怪，不敢吃而已。 鳝鱼连李时珍都认为有药用功能，可以补中益血、养气固脱，除湿健骨，疗以虚损，而小暑时的黄鳝，经过一冬的蛰伏及春天鲜活食物的补养，正是肥美壮实的最佳食用之时。俗话说，冬病夏补，入伏以后，正是食补食疗的好时机了。 亲们，抓紧这大好时机，品尝一次“软兜长鱼”吧！（图片来自网络，谨向提供者致谢）
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