三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名"三丁"。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。据传,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉它为天下一品。 刘长兴,38岁学艺,在扬州一家蒸食铺做伙计,他心灵手巧又勤奋好学,在扬州学得一手三丁包子好手艺,回到宝应西安丰菜市场水晶大道门口租起房子自己摆起包子摊,他作出的三丁包子色香味形都独具特色,特点是肉馅松散,包褶均匀,肥而不腻,清香适口,深得扬州三丁包子的精髓,宝应公交车上下西安丰的人都来吃包子,生意十分兴隆,在周边乡镇享有盛誉。门口有一副对联“巧做肉色菜包三丁包包包满意,细作单面煮面盖浇面面面俱到”可谓是刘氏小笼包生意兴隆的真实写照。 刘长兴三丁包子制作工艺严格,实行独特的操作法。选料精,操作细,半发面皮,加工时猪肉馅加入葱姜末、盐、料酒、生抽、白胡椒粉、味精各适量,加少许笋丁搅拌均匀。将肉皮冻一点一点拌入肉馅中,加一点拌匀,再加再拌。(喜欢汤汁多点儿,可以按肉馅皮冻各一半比例。)使劲儿搅匀,让肉馅将皮冻汁都吸收进去。包入肉馅。左手托住包子皮,右手拇指和食指配合捏合包子的边缘,最后收口,一个小包子就包好。 刘长兴三丁包外表十分精致,皮是用精面粉擀制而成,而肉馅是以上好的的精瘦肉为馅,用新鲜的鸡汤煮肉皮取冻拌入笋丁少许提鲜,这样子蒸出才会汁多味鲜。刘长庆每逢社区人家做大事,都吩咐客人热气腾腾的小笼包在上桌面十分钟内食用是最佳时间,虽然小笼包冷却以后可以再蒸着吃,不过那美味的汤汁就没有了。三丁包可不同于其他的包子,热气腾腾的小笼包吃法还有点特殊的讲究。据说美味的汤汁是扬州三丁包的精髓,千万不要浪费,还要小心喷溅烫嘴。吃时通常可以先蘸点醋,再小心地在透明皮嫩的皮边上咬破一个小口,轻轻地吮吸两口美味的汤汁后,再将小笼包入口咀嚼品味,风味绝佳。 扬州三丁包要皮薄不漏,肉馅新鲜、口感紧致、汤汁浓香而不腻。喜欢吃三丁包的人各取所需,有的人喜欢吃馅,有的人喜欢喝汤汁,还有人喜欢嚼小笼包的皮,有韧劲,刘长庆三丁包外表十分精致,包要皮薄不漏,肉馅新鲜、口感紧致、汤汁浓香而不腻,这是获取美食家一见钟情的前提,小笼包的皮是用精面粉擀制而成,所以薄。而肉馅是小笼包的精髓,需要花工夫,以上好的的精瘦肉为馅,用新鲜的鸡汤煮肉皮取冻拌入提鲜,这样子蒸出才会汁多味鲜。刘师傅每逢社区人家做大事,都吩咐客人热气腾腾的小笼包在上桌面十分钟内食用是最佳时间,虽然小笼包冷却以后可以再蒸着吃,不过那美味的汤汁就没有了。 刘长兴三丁包可不同于其他的包子,热气腾腾的小笼包吃法还有点特殊的讲究。据说美味的汤汁是扬州小笼包的精髓,千万不要浪费,还要小心喷溅烫嘴。吃时通常可以先蘸点醋,再小心地在透明皮嫩的皮边上咬破一个小口,轻轻地吮吸两口美味的汤汁后,再将小笼包入口咀嚼品味,风味绝佳。 经过近几年的开张,刘师傅生意红火,不仅有了轿车,在宝应买了房,西安丰菜市场大门口也买了属于自己的一门面房,在致富路上越走越远,成了西安丰社区小吃致富的名人。 |
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