秋风响蟹脚痒九月圆脐十月尖 扬州市场“蟹”调查

　　吃蟹要适量

　　品蟹

　　本报记者 周晗

　　中国江苏网10月24日讯 秋风响，蟹脚痒，九月圆脐十月尖，又到一年吃蟹的黄金好时节。扬州蟹长得怎么样？什么样的蟹才是好蟹？吃大闸蟹都有哪些讲究？

　　近日，本报记者走湖区、访市场，实地调查探访扬州大闸蟹的养殖环境、经营模式、品牌经营等。记者发现，如今的市场上，大闸蟹品牌店争不过菜市场，水产铺抢不过摆地摊，地产蟹、外来蟹混杂，价格迷人眼。本期城市周刊，带您一一梳理。

　　走访市场

　　地点：超市及农贸市场

　　每只5元到32.8元不等

　　连日来，记者走访了市区各大超市及农贸市场，螃蟹的身影随处可见，价格较为实惠的是每只100克左右的“小个子”大闸蟹，每只价格9元到11元不等。

　　而体型较小的毛蟹价格更便宜，每只5元到7元之间，成为不少消费者的尝鲜对象。。

　　在西区某大型超市，“蟹味”更加浓郁。一只只捆绑好的大闸蟹被整齐地摆在显眼位置，方便客人选购。这里的大闸蟹依重量排列，每只售价从8.8元到32.8元不等，旁边还挂起“精选大闸蟹”的广告牌，并亮出了营养简介、挑选方法、煮蟹方法、蒸蟹方法等提示。

　　“以前一直以为大闸蟹只要放到热水里煮熟就行，没想到还有这么多讲究，真是长见识了。”前来选购的一位大妈一边挑选大闸蟹，一边说。

　　地点：市区酒店

　　每斤200元到300元卖得最多

　　为了更全面地了解扬州人消费大闸蟹的情况，记者还走访了市区几家大酒店。

　　“我们是从10月1日开始上大闸蟹的，能卖到年前。一般宴会上都会上这道菜，请客也会点大闸蟹，不过平时专门来吃大闸蟹的人很少。有时举办宴会能卖100多斤，没有宴会的时候一般卖7至8斤，总的来说销售还可以。”

　　“扬州市民还是挺爱吃大闸蟹的，现在以个人消费居多。”一家装潢档次高端的大酒店客户经理向记者透露，他们酒店普通的大闸蟹按大小价钱不等，小的100多元，最大的488元一斤，吃200多元钱一斤和300多元钱一斤的比较多。

　　地点：螃蟹品牌店

　　公家团购少了 私企个人成购蟹主流

　　在市区开设多家大闸蟹专卖门店的王鲜记，摆卖的主要品种是高邮湖大闸蟹。记者发现，店里大闸蟹按公母分成十几个等级，价格每只从12元到100元不等。

　　一家专卖店负责人介绍，目前大闸蟹开始大量上市，今年各地传来的消息都是大闸蟹丰收，但实际情况恐怕不是这样，由于饲养成本、人工成本和物流成本的增加，今年大闸蟹的后市价格可能要比去年略高。

　　采访中多位大闸蟹经营者向记者表示，在中央多项禁令的影响下，去年大闸蟹市场已经有些冷清了，今年的大闸蟹销量仍不乐观。

　　“往年能占总销量50%以上的公家大闸蟹团购，今年几乎为零，现在购买螃蟹礼券的大部分都是私企或个人。”

　　不过对于后期销售，不少大闸蟹经营者依然充满信心。

　　选蟹、吃蟹服务手册

　　怎么选？

　　大闸蟹爬行肚腹离地是“好货”

　　近日，一则新闻令人关注。常熟一位女士因为吃了两只死螃蟹，导致食物中毒进了医院。中华绒螯蟹肉味鲜美，营养丰富，但此蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。

　　市民如何挑选中华绒螯蟹呢？

　　看“屁股”：拿起一只，“屁股”越厚，代表“膏儿”越肥。爬行时肚腹离地者就是好货，口吐白沫者也代表精力旺盛。

　　看蟹壳：有光泽且呈墨绿色，一般都壮实，黄色则多孱弱，金毛金爪为最佳。

　　看肚脐：有“肚儿”则脂肥膏满，凹进去则膘体不足。手拿蟹称重，越重越好。

　　看蟹足：“毛发”越重即代表膘肥体壮，无毛则是羸弱蟹。

　　时间规律：农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。

　　区分公母：1.看腹部区分，打个比喻——“公蟹穿丁字裤，母蟹包尿布”。公蟹腹部有一块贴肉长的壳甲是尖形的，母蟹则是圆形的。2.将壳打开，有黄即是蟹黄，为母蟹，白的是蟹膏，为公蟹。

　　怎么烧？

　　最好蒸着吃 不宜搭配柿子和梨

　　适合蒸着吃：专家介绍，大闸蟹最好是清蒸，要水开后蒸15分钟到20分钟才行。来一小碟姜丝红醋，蘸着吃味道更佳。吃完大闸蟹，最好喝适量苏打水。

　　吃蟹顺序：要先吃腿儿，因为蟹膏精华在壳里，如果先吃蟹膏再尝蟹腿儿肉，其鲜美程度就会大打折扣。

　　吃蟹分大小：个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒炝为佳。

　　吃蟹注意事项：

　　1.大闸蟹不宜搭配食物：花生仁、香瓜、柿、梨、冰饮，同食有损肠胃，易致腹泻。

　　2.与泥鳅不能同吃，泥鳅性温补，而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。

　　怎么吃？

　　吃蟹还要除去腮、胃、心、肠

　　除腮——在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列；

　　除胃——位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；

　　除心——位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；

　　除肠——位于蟹脐中间，呈条状。

　　吃多少？

　　胆固醇含量高 一周最多吃3到5只

　　中医认为，大闸蟹对淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。但需要特别指出的是，大闸蟹的蟹肉性寒，这些特性决定了大闸蟹不能多吃。大闸蟹胆固醇含量也很高。蟹肉中的胆固醇分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，高密度胆固醇是对人体有利的，主要存在蟹肉中。

　　低密度胆固醇是有害的，可能会造成动脉硬化等疾病，因此有冠心病、心血管疾病的人要少吃。蟹黄中含有很多人体需要的卵磷脂，但有大量低密度胆固醇，因此吃蟹黄不要过量。建议普通健康的人一周最多吃3到5只大闸蟹。

　　孕妇和小孩子不建议吃大闸蟹。大闸蟹在中医中性寒、小毒，有活血化瘀的作用，如果孕妇吃太多容易造成流产。另外，哺乳期妇女也最好少吃或不吃，容易造成吃奶的婴儿腹泻。

　　探秘养殖区

　　扬州蟹种都从哪里来？

　　租赁沿海近万亩水面繁殖蟹苗

　　“好水养好蟹，水质直接决定了大闸蟹质量。”全国渔业科技入户首席专家、上海海洋大学博士生导师王武教授曾多次到扬州调研大闸蟹养殖环境，他认为我市高邮湖、宝应湖大闸蟹养殖的水体环境完全原生态。在一次全国大闸蟹大赛中，对产自扬州高邮湖、宝应湖的大闸蟹冠以“肥、大、腥、鲜、绿、甜、靓”美誉。

　　扬州养蟹人每年坚持到长江入海口选购天然优质长江系蟹苗和扣蟹，再按照中华绒螯蟹种培育亲蟹的标准化操作规程，在养殖湖区选择水草覆盖多、水质生态环境好的区域隔离培育。

　　目前，扬州已在江苏沿海地区长期租赁近万亩水面，按规范要求选择优质亲蟹定点人工繁殖蟹苗，定向供给境内各个扣蟹培育基地，形成“蟹苗→扣蟹→成蟹”一条龙生产。据悉，扬州螃蟹的生长周期为两年。

　　扬州湖蟹生长为啥“娇贵”？

　　不吃合成饲料要在水草中“脱壳”增重

　　与螃蟹打了10多年交道的养蟹人王俊说，螃蟹非常娇贵，对环境要求苛刻。一只成蟹要脱4至5次壳，每次脱壳体重会翻一番，脱壳过程必须在水草上完成。另外，水草是螃蟹最好的素食，还可以净化水质。

　　“螃蟹吃的是湖中的螺蛳、小鱼、小虾和水草，整个养殖过程不使用药物，更不会使用人工合成饲料，符合条件的水域才允许养蟹。”王俊表示。

　　“高邮湖、宝应湖原生态水域设立养殖示范基地，拥有得天独厚的优势。”江苏省高宝邵伯湖渔管办副主任索维国说。

　　扬州湖蟹有啥亮点？

　　背青、肚亮、爪金、肉厚、膏红、味鲜

　　目前扬州市场上的螃蟹分湖蟹、塘蟹、长江蟹等，产地有高邮、宝应、江都，以及兴化、常州、阳澄湖等地，同时还有绿色蟹、有机蟹、天然蟹、五星蟹等之分。

　　市农委水产站站长叶金明解释说，高邮湖区水质良好，生态资源丰富，为大闸蟹提供了优质的栖息环境和美味的饵料，出产的高邮湖大闸蟹，背青、肚亮、爪金、肉厚、膏红、肉质饱满、味道鲜美，早在北宋年间就已经成为皇家贡品之一。如今，陆续接到新加坡等地的出口订单。

　　名字溯源

　　大闸蟹，特指长江“中华绒螯蟹”

　　大闸蟹在我国已有6000多年食用史。世界上螃蟹种类达500余种，其中淡水蟹主要品种是中华绒螯蟹，主要分布在亚洲北部、朝鲜西部和中国。

　　近十多年来，河蟹养殖发展迅猛，形成了以长江中下游、辽河、闽江地区为产业带的规模化产业格局。“大闸蟹为河蟹的一种，特指长江水系的中华绒螯蟹。”市农委水产专家叶金明介绍，长江流域出产的中华绒螯蟹被认为品质最佳，赢得一个更具代表意义的名字——清水大闸蟹。江苏地处长江中下游地区，“苏蟹”成为中国优质蟹的代表。

　　产地追问

　　“苏蟹”主产区在苏中苏北

　　江苏大闸蟹主产地在苏中苏北，卖出高价格的却在苏南。其实，只要产自湖区活水的大闸蟹质量均在伯仲之间。

　　目前，扬州大闸蟹还存在“好产品卖不到好价钱”现象，扬州大学商学院副教授黄杰表示，主要原因是缺少品牌知名度。

　　据了解，高邮湖大闸蟹行业协会将在有关部门支持下，申报地理标志商标。“将从品牌、质量、标准等方面加强信用体系建设，制定相关准入标准。”高邮湖大闸蟹行业协会会长姚美学说，一方面整合零散户，另一方面积极拓展诸如与“乐视”合作，开辟线上品牌营销、线下冷链配送措施，打响高邮湖大闸蟹品牌。