精彩纷呈宝应全藕宴

　　宝应是举世闻名的“中国荷藕之乡”，生产的荷藕为全国之优。荷藕的药用及营养价值均很高。《本草纲目》云：荷藕有散淤止血、养阴清热、补虚醒胃之滋补功效，莲须固精止血、荷梗通心通乳、荷叶清暑解热，浑身是宝，很为符合人们的健康饮食理念。日本权威农学博士、教授、食品权威专家五十岚倏先生在《家庭营养事典》一书中更是把荷藕列为关爱家人营养均衡的首选佳品。可以说荷藕自古而今名贯中西，声震海内外。

　　荷藕给宝应带来了至高无尚的声誉，也促进了宝应餐饮业的革新与发展。中国的特级厨师淮扬菜的烹饪高手宝应的名人吉杏在三十年前就想：宝应的荷藕量多质优，深为人们所喜爱，何不以藕为原料制作荷乡品牌菜肴。结果通过自己的琢磨实践终于开发出了餐桌上人们从未见过的特色淮扬菜——全藕宴。

　　什么是全藕宴？宝应因为有极为丰厚的藕资源，可任其精选优质的荷藕作为餐桌上菜肴的原料。一桌菜以60%精藕为主，另辅以40%的肉、鸡、鱼、鸭、虾以及荷藕的附属食品、点心，这就叫全藕宴。其烹饪方法、技艺、刀工以及风味等都按淮扬菜系的要求而就。最初的全藕宴由冷盘围碟9种及热菜12道组成，其核心就是淮扬名菜之一的蜜汁捶藕。制作是先将藕孔灌入上好糯米煮熟切块，挂上蛋糊，放入干淀粉中反复捶制成扁平状，入油锅炸至金黄色，再扣入碗中蒸制而成，配以蜜枣、金橘饼、白糖、色拉油等，出锅晶莹闪亮、食之甘蜜、软韧、耐咀嚼，藕香生津，别具特色，回味无穷。

　　到了21世纪，随着宝应经济的腾飞，人们生活水平的不断提高，早年的全藕宴已远远跟不上人们对美食文化的追求。司厨多年的国家特级年轻厨师邵连云即产生了全新设计制作全藕宴的理念。去年二月宝应县首届美食文化书画作品巡回展，邵连云应县烹饪（餐饮）协会之邀在罗马假日国际休闲会所隆重推出了经过多年精心设计制作的含8个冷盘、12道热菜、2道点心的“荷乡新派全藕宴”。这套全藕宴在传统的基础上大加创新，既吸收老派的精髓，又抛开了它的陈旧，以地产优质藕挂帅，将海鲜、禽肉类、菌菇以及豆制品等作为辅料，以绿色、健康为基调，用流行的前沿的调味方式，兼收川、鲁、粤菜系的先进意识，加入时尚的西餐装盘工艺，这样一整套色、香、味、形、器、养、意俱全面貌一新的“新派全藕宴”就呈现在了美食家的面前。这套菜肴看上去赏心悦目，如诗如画；尝起来美味可口，没齿难忘。难怪人们谓之曰：“新派全藕宴，荷乡第一宴”。

　　其中代表作，热菜有获省特金奖莲藕狮子头，其功夫完全在摔打——搅拌—再摔打—再搅拌直至均匀上。大火烧煮，后小火慢炖，出锅酷似淮扬狮子头，色形兼佳，藕香浓郁，成本低廉，是素菜荤做。冷盘有获金奖的荷乡情韵，这是一道工艺冷拼，冷菜中的主盘，位居所有盘碟中央，以荷绿为基调，荷叶、荷花、荷藕形似逼真，螃蟹、青蛙栩栩如生，配以其它色彩的菜肴造型，构成山水风光，宝应的八宝亭立于其上，卷边荷叶形的大盘中以汤汁代水。天高云淡，水天一体，令人遐想，既有诗情画意，又似乎闻听江南丝竹之声，给人一种特有的美感。水乡的风情、荷花的韵味尽在不言中。

　　正因这套“荷乡新派全藕宴”，去年四月江苏省餐饮协会、江苏省工商餐饮商会在无锡西郊宾馆联合举办的全省餐饮行业“服务奥运、江苏有我”颁奖典礼上，宝应罗马假日国际休闲会所被授予“最值得向全球华人推荐的江苏省十佳淮扬菜名店”。邵连云——该会所行政总厨、江苏省百佳烹饪名厨、国家特二级烹饪师同时荣获“最值得向全球华人推荐的江苏省十佳淮扬菜烹饪大师”称号。真叫所谓风声水起，声名大震，轰动了大江南北餐饮界的所有同仁朋友，掌声、鲜花不断。从此“荷乡新派全藕宴”隆重问世。

　　董洪章 范学望