为了宣传和推介优质大闸蟹，中央电视台第７套于2007年10月派记者到宝应拍摄“宝应湖”牌大闸蟹养殖技术，在《科技苑》栏目中专门播放了《好水养好蟹》的专题片。2008年10 月15日，该栏目有关负责人又一次来宝应拍摄宝应湖大闸蟹专题片。央视的成功宣传推介，使宝应湖大闸蟹走出了县门，走向了全国，享誉海内外，从而成为“中国十大名蟹”之一。 从我国中医角度来考察，螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，且有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。螃蟹在煮食时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制成小吃馅心。蒸食螃蟹的最佳方法是将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不易浪费。螃蟹放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光， 3天后取出。由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香美。 宝应湖大闸蟹由“中华绒二蟹”蟹苗养殖而成。盛上餐桌上的成蟹肉丰细嫩，蟹黄肥厚味鲜。每只重一般有三、四两，最大的可达七、八两，头胸甲的宽度为七、八公分。由于肉质嫩白、鲜美可口，故而是极佳的佐餐美肴。在宝应，民间有句不成文的说法，叫做：“无蟹不成席。”仅管不是每桌酒席非有螃蟹不可，但从中可以看出螃蟹在正规酒席中的位置。宝应湖大闸蟹在淮扬菜系中占有十分重要的地位，一桌淮扬菜系酒席，菜谱中有蟹黄豆腐、蟹黄汤包，可以起到锦上添花的作用，如果再添上一道清蒸宝应湖大闸蟹，更是有高潮迭起的效果。在淮扬菜系史上，宝应的厨师们不仅创造了淮扬菜系中的“全藕席”、“全鱼席”，而且还独创了“全蟹宴”。“全蟹宴”的菜谱包括：蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近二十道“全蟹宴”。 宝应湖大闸蟹的烹饪技艺也是十分讲究，有的工序多达二十道。如制作蟹黄豆腐，需材料螃蟹2只，蒜头1汤匙，姜1汤匙，豆腐2块。将螃蟹洗净，打开盖，取出蟹黄；蒜头、姜杵成泥或剁细；加热面包油或清油，加入2项内之调味品，爆香，再加入螃蟹、豆腐，适量的盐，加水少许，盖着，慢火焖至熟。制作蟹黄汤包，需肉蟹 、面粉，调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 。将葱、姜洗净切碎与肉蟹搅拌，用面粉将搅拌后的蟹馅心包成包子放进蒸茏蒸即成。制作香辣蟹，需主料：肉蟹 ；调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 。将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮、胃，肠切成块；将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。特点是麻、香、鲜。 需要说明的是，人们在长期食用螃蟹过程中摸索到洁净因食用螃蟹留在手上的腥味，即用青菜叶子或已泡制好的茶叶放在手上反复去除，洁净效果十分显著。 用宝应湖大闸蟹制作而成的“全蟹宴”与“全藕席”、“全鱼席”一样，组成了宝应淮扬菜系中的独有特色。“全蟹宴”由于其自身制作要求不同，如全桌都有螃蟹做成的菜肴，其成本势必过高，一般难以承受，因而宝应湖大闸蟹必须与时俱进、科学发展，才能有效地推动宝应河蟹产业可持续发展，才能在淮扬菜系中有一席的地位。 |
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