| 时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。 秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦萦的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作泡菜的上等食材。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。 朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽，烹炒的鲜香，等等。 漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。 香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人。做这份工作，他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史，以用料新鲜、考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切。 而在内地的湖南，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、橘皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。 在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，也出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而闻名于世。 三阳南货店是上海老辈人熟知的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅，1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别，只需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿，三签拔出来，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上，像这样的南货店，其实就是上海这个移民城市的一座座味觉纪念馆。 霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为种植紫菜的一座水上农场。 林仁灼，18岁开始和父亲学习种植紫菜，如今已经46岁，今天，他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右，重200余斤。把它架设在海里，不是一件轻松的工作。 与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。在中国台湾和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。 曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬，大澳本地人，做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料，其实就是再简单不过的银虾和盐。制作方法，也无非就是把虾和盐搅碎后放在竹筛上晾晒。老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。大澳是香港观赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景。 这是盐的味道、山的味道、风的味道、云的味道，这也是时间的味道、人情的味道。 这些味道，已经在漫长的时光中，和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起。才下舌尖，又上心头。 其实，无论从大众化的美食类选题，还是晚间10时30分的播出时间来看，《舌尖上的中国》在争抢收视率方面无疑“先天不足”。然而，从播出第一集开始，它就径直成为“黑马”。其风头盖过同时段的电视剧；微博上，以“舌尖上的中国”为话题的内容频频“刷屏”；甚至还带火延伸行业——某知名美食点评网围绕它撰写攻略，淘宝店的订餐生意也持续攀升。有人说它是“吃货超级指南”，有人道它给予自己最多感动。而该片总导演陈晓卿坦言，自己只是怀着对食物的一份敬意，拍了一部少了宣教味的片子。 美食是一种热爱生活的方式 说是美食类纪录片，其实《舌尖上的中国》落点并不完全在食物上。一些资深食客在看过片后甚至在网上连呼“上当”：既没有罗列菜系流派，也没有展现精湛厨艺。“从某种意义上说，它并不是传统意义的美食片。”陈晓卿说，“美食只是一扇窗，我们要表现的是透过它看到的中国人。”于是，在第一集《自然的馈赠》里，观众不仅识得罕见的食材——松茸，更多见到的是藏族姑娘卓玛和母亲在森林中的采摘过程。“一方水土养育一方人嘛，这其中就包括人和食物的关系，人和社会的关系。” “所谓美食，其实就是热爱生活的一种方式，它并不以身居何处、所食何物来界定。”陈晓卿的团队最终决定以此为拍摄基调。他们在国内走访、拍摄了不下60个地方，通过偏居乡间的草根美食达人，呈现最为本原的美食制作。 在陈晓卿看来，农家人不仅不迟钝也不保守，对食品的嗅觉甚至比那些烹饪协会的人还要敏感。而在观众看来，他们其实更懂得生活。 舌尖都流淌着故乡味道 共7集的《舌尖上的中国》，分别从食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态等方面一一呈现美食之道。主题完全不同，但不变的是活跃其间的乡民和一草一木。“虽然是讲中国美食的纪录片，可是看完后没有流口水，却是莫名的一直鼻酸。”一位观众反映。 有网友将《舌尖上的中国》收视火爆的原因归功于“平实和情感”：“它不是空洞地宣教饮食文化的博大精深，而是直面平常百姓的生活，通过展现美食背后的制作工艺和生产流程，将吃回归到家庭和母亲，让观众既眼馋又长知识，还引发情感共鸣。”由于拍摄地域广泛，观众每每从荧屏上见到家乡的人和物，就能勾起思乡之情。而社会的变迁让人们已经模糊了曾经的记忆，从中感触更多的是“小时候的味道”。 除了亲情，观众还感动于劳动者的恩赐。有人称赞该片“用吃货的眼光拍出了‘锄禾日当午，汗滴禾下土’的情怀”。 现实与历史的切换留住观众 在纪录片研究学者胡智峰看来，其成功更在于现实关怀与厚重文化的快速切换。“每一个小故事都取自正在发生的事实，那些一直都存在的美食给了观众一种情感上的亲近感。”他说，“反之，如果是将如同文物般中断多年的食物拿出来说事，鲜有人愿意理睬。” 至于是否拍续集，陈晓卿认为所涉猎的主题是开放式的，“这只是一次有益的尝试，将来肯定还会做续集，但具体做法未定。” 扬州刀功引关注 与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青的地步。《舌尖上的中国》中有一集是《厨房的秘密》，介绍了淮扬菜，其中“扬州刀功”让人印象深刻。 摄制组导演接受媒体采访时表示，淮扬菜系的刀功是很惊人的，扬州有座淮扬菜博物馆，而摄制组又正好有人认识扬州一位刀功很好的70多岁的大厨，于是选择到扬州拍“刀”。厨刀是扬州闻名天下的三把刀之一。三把刀在扬州人手中不仅是一门技术，还是一门艺术，更成为独具地方特色的扬州文化的一部分。“我们选择城市，不仅关注的是当地美食，更关注美食背后的文化。” |
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