传承文化遗产，添彩美丽宝应！宝应非物质文化遗产名录（三）

　　山阳猪头肉腌制技艺产生于当地独有的地理位置和生态环境。丰富的滩涂湿地使当地散养猪十分兴盛，贫困的生活使猪头肉腌制成为当地百姓家家户户的生活习惯。从过去的普通传统技法，到民国时期的成形技艺，直至近代形成了较为成熟的专业技艺。

　　山阳猪头肉腌制技艺工序繁多，工艺讲究，从选料、除污、浸泡、晾干、拌料到出缸、风干等，每道工序都有着十分严格的要求。特别是祖传秘方香料使得此项技艺有了神秘的色彩。所有工序全部需要手工完成，许多环节完全靠手、口、眼的把握和实践的积累。民间的技艺高手在大量的实践中练就了高超的技艺。经腌制的猪头肉产品色相洁白、透亮，香味浓郁，咸淡适中，口感醇美，肥而不腻，爽口而又有韧性，成为当地著名的美食。

　　山阳猪头肉腌制技艺是我国民间传统乡土菜制作上的重要成员。它在改善了人们生活的同时，形成了独特的餐饮文化品牌。当地职业厨师把它融入淮扬菜系，制成极具特色的猪头肉菜品，在餐饮比赛中频频获奖，丰富了地方乡土菜的宝库，也推动了餐饮业的发展。它还是当地乡土文化的一张名片，许多人慕名而至，提高了地方的知名度，还带来了一定的经济效益。

　　山阳猪头肉腌制技艺既为当地百姓家家户户所掌握，口传心授，世代相传，也为当地职业厨师所研究，师徒相授。由于现代餐饮业的发展，传承状况良好。