炝，是一种烹调方法。《现代汉语词典》有两种解释：一个是“将菜肴放在沸水中略煮，取出后再用酱油、醋等作料来拌”；另一个是“先把肉、葱花等用热油略炒，再加作料和水煮”。这后一种叫“炝锅”，本文说的是前者。 在苏北，比如我插队的宝应，炝菜是一种常用的烹调方法，不过炝菜所用以“略煮”（实际应该说是“烫”）的载体不仅仅局限于“沸水”，还可以是高温的“高汤”，或是常温的黄酒（无需煮了，只需浸泡）。
炝菜大部分用作冷盘，是极好的下酒菜。与另一类冷盘“卤菜”相比，炝菜更保持了食材的新鲜程度与营养成分，更接近原汁原味。 先说说炝荤菜，虽然炝菜大都是以素菜作原料，但也可以成为一部分荤菜的烹制方法。比如“炝腰花”，将猪腰收拾干净切成极薄的片并用划上花刀，在滚水中走一下，腰片就卷成了花状，放上酱油、麻油，喜欢吃辣的可以加上点辣油，很爽口。再如“炝猪肝”，与“炝腰花”差不多，只是不用切花刀，烫的时间略长一点，再撒上点葱花或是香菜，味道极佳。 苏北宝应盛产河鲜，所以许多水产也是炝菜的原料。比如“炝虎尾”（即炝鳝鱼，我在《淮扬名菜软兜长鱼》一文中有介绍），只是用于“烫”鳝鱼的不是沸水，而是沸腾的鸡汤，而且在作料中一定要加上白胡椒。又比如“炝河虾”，也不是用沸水，而是用绍酒，这道菜上桌时，虾还没死透，已经醉成半透明状，入口鲜嫩无比，有种特殊的口感。宝应生活网 我年轻时在宝应，有不少酒友，经常在一起举杯畅饮，但由于那时经济条件还不宽裕，下酒的更多是炝素菜。我们吃的都是苏北的一些家常菜，下面介绍四种比较经典的吃法： “开洋炝芹菜”——开洋就是比较大的腌制晒干后的海虾米仁，和这道菜关键是开洋的处理，要先洗净，用清水加料酒，装碗上笼，蒸约一小时，或在锅里用小火煮透，晾凉后摘去虾须脚和余壳，切成小段，根据个人喜好加入盐、糖拌匀略浸；然后将芹菜去根洗净切成八分长小段，下沸水烫至变色（也有整株烫好切成半厘米左右碎粒的），装盘将开洋倒在上面，吃时放少许酱油、醋、麻油拌匀即可。
“大蒜炝香干”——这道菜的大蒜是指青绿色的蒜苗，只有冬春之季才有。将青蒜在根部稍稍用刀拍一下，放入沸水汤至六七成熟即捞出切成八分的小段，香干也切成八分长的丝，以酱、麻油拌，浓浓的蒜香和香干的酱香扑鼻而来，春天吃还可防病哩。 “苔干菜炝花生米”——苔干菜在食用前要经过泡发。约泡发8小时左右（晚上泡，第二天做正好），泡发后加适量食盐进行揉搓，挤去绿水，再加适量的食盐和白糖揉搓约2～3分钟，漂洗干净，切成小段，用温开水过下，切断待用。花生米炒熟后去红皮，分成两半，放在苔干菜上，吃时放酱、麻油即可。苔干菜的青脆而有咬劲，花生米的香脆而入口酥，都会让人齿颊留香、食指大动的。据说这苔干菜以苏北徐州所产为佳，被称为“贡菜”，在秦朝末年就是有名的佳肴了。刘邦、项羽都很爱吃呢。 “木耳炝菠菜”——此菜比较简单，只要把握好“烫”的时间，木耳烫的时间长一些，菠菜则不能过熟，如果拌时加上一些生姜末，会更具风味。 在苏北，还有一种《现代汉语词典》上没有说到的“炝”的做法，就是根本不用任何“烫”的过程，而是用盐、糖的腌制，这是一种“生炝”。这当然是在夏天的一种烹调方法了。
经常用以生炝的有炝黄瓜、炝莴笋、炝杨花小萝卜、炝藕片、炝苤蓝等。说起这苤蓝，在苏北叫苤头菜，是一种球状的肉质茎，许多地方都没有的。先将苤蓝去皮切成细丝，用少许盐和糖腌制半小时左右，然后用花椒烹一点热油浇上，用以下酒，那真是非常极好的了。 我们北京一位女同事，她的老公也是一个酒徒，有一次我们遇上了，大家说起家常下酒菜，虽然上海很难买到这苤头菜，我宝应的朋友知道我喜欢吃，来上海时总会给我带上几个，以慰我这个饕餮之好。
现在天气渐热，各种新鲜蔬菜都上市了，可以炝的东西更多了。我现在每天充当伙头军，基本以素菜为主，而素菜的烹制方法则以“炝”为主，或烫或腌，青菜、生菜、芹菜、菠菜、花菜、芦笋、西兰花等都是烫，黄瓜、莴笋、萝卜、紫包菜等都是腌，这样一是食材新鲜，二是不起油锅，没有高温热油，厨房里不见油烟，三是口味绝佳，既可口又健康还环保，一举而数得，我觉得挺好的。 下回来了朋友，我来一个全炝席，佐餐下酒，如何？呵呵！ （图片来自网络，谨向提供者致谢）原题《苏北的特色炝菜》
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