在所谓“文化搭台，经济唱戏”的方针指导下，各地都根据自身的特点，创造出各各不同的“节日”来，先是从习俗入手，诸如什么龙舟节、泼水节、火把节等，继而便从土特产来做文章了，如花炮节、杨梅节、茶叶节、葡萄酒节、梨花节、牡丹节、红枣节、西瓜节、豆腐节、烧鸡节等，五花八门，不一而足。 宝应是著名的荷藕之乡，荷藕种植面积、荷藕产量、荷藕出口量三项全国第一，被国家命名为“中国荷藕之乡”。当地荷藕批发市场，年成交量15万吨以上，畅销全国20多个省、市、自治区，并形成了保鲜藕、速冻藕、藕汁饮料等8大系列50多个品种，年加工藕制品4万多吨的能力，使宝应成为全国最大的荷藕集散地。 荷藕是一个非常难得的食材，不仅营养丰富，还具有多种药用价值，更可以加工成许多的美食佳肴。而宝应自隋唐以来，随着荷藕栽培的不断发展，形成了独特的荷藕美食文化，甚至可以做成一套丰富的“全藕席”，跻身淮扬菜系的名品系列。宝应人是不吃藕的幼嫩根状茎藕带的，那是藕儿子，用来做种的，只是在成熟的藕上做吃的文章。 我就不跟着那豪华高大上的宴席走了，全藕席要几十道菜呢，太复杂，而且有的藕只是用做辅助的食材。宝应一般家庭请客吃饭讲究“六碗四盘”，我就来个藕肴的“六碗四盘”吧，都是真正实惠易做藕的家常菜。有兴趣的不妨试一试。 先介绍四个冷盘。 一个拌藕片。采用鲜嫩的藕中段，切成薄片装盘，洒上些白糖稍稍腌制半个小时即可食用。如果用浓缩的橘汁腌制，则呈橘黄色；亦可用紫甘蓝打碎后的汁加白醋浸泡，便成为胭脂色。当然，如果分别做成白、黄、紫三色，在食用前装盘，那就是色彩鲜艳、口感酸甜的三色拌藕片了。 一个烀糖藕。这道菜在江浙很流行，选择肥大的藕段，灌入糯米，用小火慢慢煮，宝应称之为“烀烂藕”，苏南叫“糖粥藕”。在烀时放入冰糖，煮好后切成二三分厚的片装盘，浇上些糖桂花就行了。此菜软糯带甜，尤为老人小孩喜爱。 一个炝藕丁。把藕切成一厘米见方的块状，下滚水烫成半熟，用凉开水激冷使之保持脆。然后将油烧热，加少许花椒、尖红辣椒煸炒出香味，将油淋上，加生抽、糖即可。这道菜麻辣爽口，适合口味较重的人食用。 一个擦藕饼。这是宝应人常在中秋节供月亮的一个点心。宝应人有专门的藕擦子，可以将藕擦成茸末状，然后与糯米面搅和，做成圆饼，可根据口味喜好加盐加糖做成咸或甜味，在平底锅上小火煎烤成金黄色，直到熟透。 再介绍六个烧炒的主菜。 一个炒小藕。宝应最常见藕的吃法便是小炒了，炒法是多样的。可以是切成藕片，烹以糖醋；也可将藕切成丝，配上韭菜，有青有白；还可将藕丝与红绿辣椒丝炒，颜色更是鲜艳，口味香中带微辣，美不可言。 一个炸藕夹。这是比较考功夫的一道菜，但宝应几乎家家会做。选择较为粗大的藕段，切成片，在片中间再切一刀，但不要切断。在两片中夹入调制好的夹心肉馅，轻轻挤压，令藕孔中也充满肉縻。将藕片裹上调制好的面糊（最好加入鸡蛋清），下油锅煎炸至金黄酥脆。此菜最好现做即食，口感才能酥脆。也有地方把这道菜叫“炸藕盒”的。 一个糖醋藕条。将藕切成一寸左右筷子粗细的条状，先下油锅稍稍炸一下，使之酥脆。然后用糖醋加淀粉做成芡，可根据口味酌加番茄酱或胡椒或香辣酱，待成浓稠时加入炸好的藕条。此菜用以下酒佐餐皆可。 一个蒸藕泥。这是做藕饼的一个变种，也是将藕擦成茸状，加入煮熟后捣成泥状的山药泥和糯米粉，注意以藕为主，山药次之，糯米粉不能太多。将三者充分搅拌再与肉縻拌匀，加盐及少许糖起鲜。用大火蒸五六分钟，上桌时淋少许香油即可。当然也可以不加入肉糜，做成纯素甜味的，也很好吃。 一个红烧素排骨。这道菜现在宝应不多见，我还是好几十年前在公园食堂吃过一次，但印象很深。这道菜先把藕切成条状，如筷子精细，约四厘米长，将藕条穿到油条中间，两头伸出一点，做成肋排的样子。然后下油锅炸一下，用酱油糖勾芡收汁。如果不是佛教徒，则可用肉汤做汁，风味就更像了。 按照宝应的习惯，六碗四盘是不算甜点和汤的，所以这时要加上一道甜点了。 这道点心是藕粉圆子。藕粉圆就是用藕粉包的元宵，北方的元宵是滚出来的，南方的元宵是包出来的，而藕粉圆则是蘸着藕粉烫出来的。这是很费功夫的。先准备好藕粉圆的馅心，一般用果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等搓成球状，藕粉则碾细成面，将馅心球放入粉里，四周都沾上藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再放到藕粉里，再沾上藕粉滚匀，再下锅，这样反复三至四次，经过多次滚烫，馅心就被半透明的藕粉包裹起来，藕粉圆子便做成了。吃时像下元宵一样下好装碗，而元宵汤则可以是很稀薄的藕粉羹。 在网上竟然找不到捶藕的成品图片，只能用这个代替，等以后有了再换吧。 压轴一道是桂花捶藕。这可是名列宝应地方榜首的名菜，也是其他地方所没有的。取材于鲜嫩的河藕，经过先煮焖、再打糊、滚芡、然后捶打、下锅油炸、烩煨等十余道工序，配以蜜饯、桂花、鲜果、莲实，食之甜而不腻，清而不寡，即酥软又滑爽，是醒酒开胃不可多得的佳肴。工艺复杂，宝应有加工好的半成品卖，网上也可购得，回家开袋下锅加水煮一下，也是很方便的。 最后是排骨莲藕汤。按宝应人的规矩，酒足了，上汤带饭了。这道汤菜无需多说，很多地方都有。 这套“六碗四盘”藕肴加点心和汤，其实共有十二道，从形状上，将藕分为片、丝、条、丁、茸，大小各异；从烹饪的手段上，有炝、拌、烀、擦、炒、炸、蒸、捶、烧、煮等，各各不同；从口感上，有酸、甜、辣、香、糯、脆、酥、滑、鲜，可谓丰富之极，如果再佐以宝应出产的地道天然的莲藕汁，那真是人的口腹之享呀！ 可惜的是，似乎还没有用莲藕作原料酿成的白酒，否则，以其之酒，食其之肴，岂不是锦上添花（宝应有用芡实、菱角为原料酿的酒，莲藕应该也可以）？
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