宝应荷藕的物质美

　　莲花复莲花，开作脸边霞，鉴湖三百里，同时出浣纱。
　　莲叶复莲叶，团团珠露滴，三十六鸳鸯，雨中留盖得。
　　花落见莲心，并房情自深。相怜复相惜，婉转何由寻。
　　莲根是莲藕，玉腕玲珑手，佳人雪尽丝，王母前为寿。
　　这首诗全面概括了荷的花、叶、子、藕四个部分，它们不但有观赏价值，而且有食用和药用价值，还可以为国家出口创汇，真是无所不为人用。所以藕乡人民有句俗语，叫做“荷藕全身都是宝，家家家户户少不了”。
　　中国食用藕的栽培历史已有三千余年。远在西周时代古人食用蔬菜已有四十余种，人工栽培的就达十五六种，藕即为其中之一。《周书》载“鱼龙成，沼泽竭，则莲藕掘。”北魏贾思勰的《齐民要术》已记有详尽的“种藕法”和“种莲子法。”书云：“春初掘藕根节头，著鱼池泥中种之，当年即有莲花。”又云：“八九月中，收莲子坚黑者，于瓦上磨莲子头，令皮薄。皮薄易生，少时即出。其不磨时，皮既坚实，仓卒不能生也”。此种机械损伤处理法，一直沿用至今。
　　荷花与荷叶本作观赏之用，但也具有一定的食用价值。福建厦门一带群众喜用初开的荷花以开水浸汤，取其花瓣香液当饮料。厦门万石植物园有白千叶荷花一池，面积仅两亩，每年出售荷花饮料就获得了可观的收入。新鲜荷花瓣浸在用鸡蛋调好的面粉里,以油煎炸,加些鸡汤,食之香美适口,别有风味。初出水面的荷叶卷，摘来泡茶，饮之清新凉润。现在已经有了减肥降压的“荷叶茶”。把洗净的鲜嫩荷叶复盖在煮沸的糯米粥上，染其色香，（现在人干脆将鲜荷叶洗净切丝直接煮粥）待凉透以后加上白糖，作夏令冷饮颇有粽子风味，名“荷叶粥”，既清香扑鼻，又甜凉去暑；蒸煮糯米烂藕，上面复盖鲜荷叶，特别清香；鲜荷叶包肉米粉蒸食，名“荷叶粉蒸肉”，也很有独特风味。荷叶正面有蜡质，是包装酱菜、油腻食品的上好材料，既不渗油，也不会漏汁。湖区渔民还用荷叶包装鲜鱼，经久不会变质。
　　当然，荷藕的主产品还要数藕与莲子，它们都是营养价值极高的副食品。观赏荷花大而色美，但藕细质差，结子甚少或不结子，可谓“中看不中吃”。藕乡一般都以藕用荷为主，是一种栽培最广、经济价值很高的农副产品，改良品种都追求藕肥白嫩，例如江苏宝应的美人红、南京的大白花、苏州的慢藕，浙江的白花藕，湖北武汉的六月报、嘉鱼藕、沙市的四方凳子，沔阳的本湖藕,湖南华容县的湖南泡子,安徽宣城的黄皮藕、巢县的白花家藕，广西贵县的大碌藕等，都是良种菜藕。还有一些品种如大洒金、红千叶等则是观赏与食用兼而有之的。
　　荷花的地下茎即为莲藕，是一种营养丰富十分可口而深受海内外人士欢迎的水生蔬菜。嫩藕香甜爽脆，是可口的夏令水果，可谓“甘寒能解暑，未嚼已垂涎。”“冰盘雪藕凝寒脆，新绿莲子带清香。”还可以制成各式藕菜，令人享用不尽。藕味清甘，含18%淀粉，4.3%蛋白质，26%糖份,0.4%脂肪，以及维生素B、C和无机盐类等，营养价值高，生食、炒食、蒸食、煨汤等皆宜。《神农本草经》云：“藕主补中，养神益气，除百病，久服身轻耐老，不饥延年。”我们宝应藕还制成藕粉圆子、蜜饯捶藕和盐渍藕、酱渍藕、桂花糖水藕、藕脯、脱水藕片、水晶藕片、藕汁饮料等，运销国内外，这就使不产藕的地区也可以享受到美妙的藕的滋味。
　　藕还有一种重要的加工食品，这就是深受人们喜爱的藕粉。用老熟的藕加工制成的藕粉，是一种理想的保健食品，营养丰富，容易消化，是老弱妇幼以及病人恢复期间的优良滋补品，也是馈赠佳品。藕粉各地均产，著名者有江苏宝应藕粉，为清代贡品，号“鹅毛雪片”。杭州西湖藕粉，白里透红，质地细腻，香气荡漾，清馥可人，以余杭塘栖三家村所产者为最佳。河北文安的胜芳藕粉质地细腻，品质亦佳。四川乐县的天池藕粉，亦畅销国内外，相传宋代理学家陈希夷在该县天池植莲，号称“仙藕”。广西贵县藕粉，雪白稠粘，闪闪发光，若放在嘴里立刻消溶，贮存数年的陈藕粉，色如香灰，可治痢疾，该县藕农家家皆有。
　　人们常以荷花荷叶喻衣着之美，而粗壮浑圆且皓白如玉的藕，则被比为女人的四肢。这一点广东与江浙又有不同：广东藕细，水份较少，既不嫩又不甜，所以不宜生吃，只是作瓜菜。广东人爱吃老藕，喜欢“煲老藕”，如莲藕煲鸭、莲藕煲牛脯，是广东特有的菜肴，江南是没有的。江浙藕又肥又嫩，生熟皆宜。雪白粉嫩的“花香藕”尤宜生吃，胜似水果，一盘嫩藕片，鲜甜之中微带香气，实是消夏的妙品。南方人将藕比女子的玉臂，有“西子臂”的美誉；又称风月女子向男人们卖弄廉价风情为“抛生藕”。江浙人无此俗谚，却因花香藕特别肥大白嫩，苏南人竟把藕比为女人的大腿，“鸳鸯蝴蝶派”的文人称赞女子大腿为“藕股”，以形容其洁白如玉。苏北则无此之喻，我们里下河的土话只说“膀子长得像个藕段子。”
　　把雪藕比喻为美女的玉臂古已有之。陆玑《毛诗疏》：“荷根为藕，幽州谓之光膀。”明代于谦《咏藕》诗云：“一弯西子臂，七窍比干心。”吴梅村诗：“千丝碧藕玲珑腕。”《树萱录》白苹洲女诗云：“藕隐玲珑玉，花藏缥缈容。”北宋陶谷《清异录》载：“长安城南崔远家产巨藕，贵重一时，相传为禊宝，又曰玉臂龙。”在古诗中藕还有其它一些称谓，如宋陶弼诗：“万顷金沙里，谁将玉节栽。”清朱彝尊《赐藕茶记》：“分载便与路未赊，冰条玉笋净无瑕。”
　　荷的物质美不仅指藕与莲子的食用价值，还包括荷的药用价值。（作者：刘世昌）