新派蟹宴

    一年一度的“丰收蟹宴”，每年三场，分别在北京、上海和杭州。由丰收蟹庄主办，美食家沈宏非设计的菜单，具体执行的主厨，是上海福1015餐厅的卢怿民，他同时也是四季酒店的菜品顾问。蟹宴形式神秘，不对外供应也不加场，你也可以理解为一群吃货的私饷，或者是主导者对大闸蟹这种食材的年度实验。
    今年北京的宴会办在四季酒店，是第一场。且看看菜单：干贝蟹肉酱，毛豆豆腐；姜醋海胆蟹肉冻配鲟龙鱼子酱；丰收醉蟹寿司手卷；古法蟹粉墨鱼馄饨配河笃鲜；蟹酿橙；蟹粉姜汁炖蛋白配蟹粉牛油果荔茸角；蟹油杂蔬炒蟹柳、蟹粉烩冬茸；秃黄油捞饭以及清口甜品姜汁秋梨雪葩。这份菜单只用一季，每到一地还会根据地缘特点稍做修改，比如说上海的宴会，还有蟹粉舒芙蕾（Souffle）和蟹粉烩鱼脑。
    蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就决定了一道蟹菜的高低。推蟹粉必是鲜拆蟹，一只得拆上200克的那种，否则也拆不出好膏来。蟹粉讲究的是不老不散不碎，成粒之余不会板结一块，也不能稀溜溜地像水一舀就流走，所以推的时候非常考师傅功夫。推的时候得用蟹膏和文火慢慢来推，混入姜米花雕，切切不能加水。光是不停手地炒都得至少20分钟，然后再用10分钟小火熬制，很考耐心。
    丰收蟹庄老板叫傅骏，大学里学的专业是人类学，后来申请了研究基金深入到大兴安岭做田野调查，与鄂温克人同吃同住，研究该族群的文化模型，直到支持他的研究基金在1989年被解散。他后来开过广告公司也做过PE投资人，因为爱吃办了这个蟹庄。
    和别的蟹庄不一样，它没有固定的产地，每年组织盲评大赛，哪里的蟹胜出就在哪拿订单。今年的螃蟹来自扬州宝应湖，它位于宝应县境西部，在高邮湖（古称樊良湖）和白马湖之间，水质清洌，听说养蟹的湖水随便捧起来就能喝，出产的湖蟹个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜。至于阳澄湖的蟹，已经有几年没在采购名单上了。
    上海食家老波头说传统的蟹宴，“从整只醉蟹吃起，到整只的清蒸大闸蟹收尾，再加上蟹粉狮子头、蟹膏炒粉皮、蟹粉小笼等等等等，扎扎实实，饱得你不会动。”不过现在的蟹宴很少吃得这么“解恨”了，烹饪手段上更加多元，蒸、炒、煎、焗、炖、酿、拌等等。至于摆盘方式和菜肴载体，除了传统中式，更有日式、法式等多种方式。传统蟹馔的搭配原则也不再是不可打破的铁律，一般来说，有鸡蛋、水果、水产和蔬菜等食材，也创新地引进了牛油果、意大利醋等西式食材，效果也不错。
    有一道蟹酿橙，巧妙地在掏空的橙子里留下了些许橙肉，扎实内容的分量少了不少。不过，对于现在的人来说，这样的分量刚合适，何况这是一整席的蟹馔。沈宏非建议大家用威士忌来配，据说这样的搭配更能唤醒这道南宋名菜沉睡了近千年的老灵魂，激发出洋溢的青春。
    至于有没有第二春，我没有品出来，不过，当晚上最受欢迎的是那道河笃鲜的汤，卢师傅把大量蟹壳磨粉，当作味精，甜到极点，但是口感极其幼细，在舌尖上一点颗粒的研磨感也没有。看来，在这种群众基础甚好的传统菜头上动土，还是小改最怡情。（转自：经济观察报施健子/文）