家常豆腐道家常

　　家常豆腐道家常

　　杨龙祥

　　“鱼上火，肉生痰，青菜豆腐保平安，”这首民谣足见豆腐在我老家一一河下里的宝应，倍受青睐，而我可谓对豆腐是情有独钟的，还曾假个若邪的写过一首打油诗《豆腐吟》：

　　青丝绿裳依娘旁，

　　羞出闺房赛金黄。

　　幸得郎君巧点化，

　　冰面玉体献家常。

　　记得小时候，每天清晨，一声清脆的叫卖声：豆一一腐，我们便拿着小瓷钵，拾上几块嫩豆腐，几分钱一块，小的很，比火柴盒也大不了多少，佐以自家长的青菜萝卜烀上一锅，算是全家人一天的伙食，一到忙年时也有自家做的，平地支口大锅，虽然寒冬腊月，冰天雪地的，可是热气腾腾，忙的热火朝天的，我们一帮小把细跟着凑热闹撵也撵不走，就图个浆巴子嚼嚼，香品品，热烫烫的，浆是舍不得喝的，多做些豆腐尼，用一只桶，放满水把豆腐养起来，勤换水，慢慢吃，豆腐炖小咸菜抓把小虾米，拽尼，或者拍些茨菇洒上些纯豆油熬成汤，雪白喷香还润肺止咳，最简单不过，拿上几块热豆腐，洒上葱花蒜蓉，加点生抽小盐，滴些香醋麻油，便是小葱拌豆腐，真是一清二白，大人霞子抢的吃。

　　因其谐音一一斗富，逢年过节的、办喜事的酒席上，把豆腐笃成羹，总是当作第一道菜，寓意好事跟上，老家至今还有个风俗尼，新娘子初次下厨房，就是煎豆腐，因为那时人小，属童男子，时常被拖去喊几个好：

　　豆腐煎的两面黄，

　　小新娘子穿的洋，

　　来年养个状元郎，

　　后吃红蛋先吃糖，

　　花生馃子大家尝

　　日子过得更辉煌

　　我喊一句 ，大家便“好啊！”“好啊！”的答应得震天响，站闲看热闹的三大妈二大爷的笑出了眼泪：潘冬子能干尼！因为我小时候长的象潘冬子，新娘子不知是害羞还是高兴，脸颊飞红，连忙是喜糖一大把，馃子花生一口袋，大人跟着沾光抽喜烟，小伙伴们馋得围了一大群，不用说，我这个“司令”要神气半天尼！

　　人吧，生有皮，长有骨，长大了更爱用豆腐做菜，鲁菜的锅塌豆腐，百宝豆腐箱，淮扬菜的豆腐丸子，徽菜的毛豆腐，湘菜的臭豆腐，川菜的麻婆豆腐，还有日本的内脂豆腐，道道用心，不是吹牛，我都马马虎虎的会做。因为家里有老人啦，老人更爱吃豆腐哎，过去穷，豆腐便宜，老人爱吃，现在富裕了，大鱼大肉吃多了，豆腐清淡尼，老人还是爱吃，这就让我自然而然当成一种责任，当成一份爱心了，一做一尽心，一做一入头，当然做的最多最受欢迎的，还数家乡的家常菜一一汪豆腐和豆腐羹。有人说，这不是一个菜吗？我们老家不是，至少我不是。不信听我说撒。

　　汪豆腐，汪既是炒炸蒸煮煨十八般厨艺的一种，也是这道菜的特色所在，用的是老卤较多，红烧肉红烧鱼的老卤子，没有的话，现配也行，有光汪的，也有血子汪豆腐的，鸭血鹅血更好，切成蚕豆大小或者更大些也无妨，既然是汪，卤子不能少的，小火慢汪，放点料酒，加点兴化或山东大葱，没有就加点韭菜未更加出味的，芡勾不勾不太重要的，一定要汪出孔，浸透卤，可辣可不辣，口味重点，颜色深点，下饭尼，卤子泡泡，一碗饭不费事！

　　豆腐羹，不下饭，当饭的！

　　豆腐羹，过去通常叫糊，那时条件差，哪块有生粉呀，用的是干面粉圆子面，配料也简单，山芋，茨菇，山药，芋头，奢侈不过的是杀鸡杀鸭时的内脏，摊点蛋皮，加点滋油碴，也有放肉丁的，少的可怜，切的粗粗的，调的厚实实的，笃个一大锅，一家开锅，十家香，左邻右舍的，随便舀，我一碗，他两碗的，亲如一家。记得父亲舍不得浪费喝完了还用舌头，在碗里舔上一圈，引得我们跟着学，弄得没鼻子没脸的全是糊，惹得母亲和大家一顿戏谑和好笑！假如父亲健在的话，该多好呀！尝尝我现在的豆腐羹

　　现在的豆腐羹，可讲究了，扬州文思羹，西湖牛肉羹，上海的蟹黄羹，绝对做的像模像样，其实万变不离其宗，与家乡的家常豆腐羹，异曲同工吧，配料应时而异，山药油碴蟹黄的跟着时令走，主要是汤汁，清汤寡水的差等味口尼，一般选用鸡汤鸭汤鱼汤骨头汤，是真鲜，是自然鲜，用不着鸡精味精的做调料，切成米粒状，焯个水，打上蛋液，勾个流水芡，不稀不厚，要清亮就打上纯蛋清，做出来，晶莹剔透，滑溜粘稠，吃在嘴里流到肚子，或早，或中，或晚，或夜宵，当饱养胃，有师傅说，豆腐也应该有讲究，我不认同，只要老嫩适宜即可，卤水的石膏的内脂的，各是各做法，各是各口味！

　　不信抽空来我家尝尝家常菜，道道家常话撒！

　　来源：宝应生活网